Come scegliere le PENTOLE Acciaio, alluminio o antiaderente?

Piccola guida agli acquisti per comporre la propria batteria. Con i materiali giusti per ogni cottura.Pentole

 Oggi l’offerta di pentolame è così ampia da rendere complicata la scelta. Come trovare la pentola giusta? E cosa valutare per fare il miglior acquisto? E ancora, c’è da fidarsi delle pentole cinesi o di quelle realizzate con i nuovi materiali?

 Attenzione alla salute

 Per poter arrivare in commercio, tutti i materiali e gli oggetti che entrano in contatto con gli alimenti devono rispettare i severi requisiti di sicurezza elencati dall’Unione Europea in oltre 350 norme sui materiali e le pratiche di fabbricazione. Inoltre, al momento dell’uso, i recipienti non devono superare i limiti di legge circa la cessione di sostanze che possono mettere in pericolo la salute oppure che modificano in modo profondo le caratteristiche e la composizione degli alimenti.

 I controlli sulla sicurezza

 Queste regole valgono sia per i produttori italiani (sottoposti a controlli da parte delle Asl) sia per le pentole d’importazione, che vengono esaminate alle frontiere dall’Agenzia delle Dogane e dalla Guardia di Finanza. Da qualche anno i casi “fuorilegge” sono in aumento: nel 2011 nella Ue sono stati ritirati oltre 203 lotti di pentole e padelle, in gran parte provenienti da Cina, India, Hong Kong, Turchia e Spagna.

 

Il problema riscontrato più spesso è l’eccessivo rilascio di metalli pesanti come cromo, nichel e manganese.

 COME COSTRUIRSI LA BATTERIA PERFETTA

 Maurizio Di Dio di Saps (Centro ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti di cottura) consiglia 8 elementi di una batteria intelligente, in funzione delle forme e dei materiali. Più i coperchi.

 1) Pentola capiente in acciaio con un fondo di alluminio spesso (inutile se è destinata ai piani a induzione). Serve per affogare e bollire, va usata quindi per cuocere la pasta o fare il brodo.

2) Padella alta in alluminio per alimenti puro al 99,5% (verificare sull’etichetta), con 3 mm di spessore. Per saltare la pasta.

 3) Casseruola bassa a due manici in rame stagnato o in alluminio per alimenti puro al 99,5% da 5 mm di spessore per le cotture lunghe. Si usa per risotti, brasati, arrosti.

4) Padella antiaderente con rivestimento applicato a spruzzo (verificare in etichetta), perché questa tecnica conferisce più uniformità, spessore e resistenza. Per cotture veloci, per cucinare senza grassi o per scottare.

 5) Casseruola antiaderente alta a un manico. È ideale per la preparazione di sughi e salse.

 6) Tegame in alluminio per alimenti puro al 99,5% o in rame stagnato. Va usato per cotture lente di selvaggina e pesce.

 7) Padella in ferro, larga e a bordo alto. È lo strumento perfetto per friggere.

 8) Rostiera e bistecchiera in ghisa di forma rettangolare per le cotture in forno e alla griglia.

 9) Coperchi per la pentola 1, le casseruole 3 e 5 e il tegame 6, da scegliere secondo le misure delle pentole che si andranno ad acquistare.

 Ferro

CARATTERISTICHE Questo materiale è sempre più raro, perché si deforma e si arrugginisce facilmente, soprattutto se messo in lavastoviglie. Ma ha il plus di sopportare temperature molto elevate.

 USO La padella in ferro è lo strumento ideale per preparare omelette croccanti, crèpe sottili e per cucinare carne e fritti che richiedono alte temperature.

 PULIZIA Si asciuga e ingrassa dopo ogni uso, altrimenti arrugginisce. Va riposta in una borsa di plastica.

 Vetro borosilicato

CARATTERISTICHE È un particolare tipo di vetro, prodotto con sabbia, boro e altri elementi scaldati ad altissima temperatura e fusi insieme. Può essere utilizzato per qualsiasi tipo di cottura sia nel forno tradizionale che a microonde e lo si può anche mettere in frigo e nel congelatore. Dal punto di vista della sicurezza è ottimo, perché resiste sia alle alte temperature (fino a 300°) che agli shock termici. Inoltre, non essendo poroso, è inattaccabile dal cibo.

 USO II vetro borosilicato è adatto alla cottura in forno e al microonde, mentre va usato con le dovute attenzioni sui fuochi: non va messo direttamente sulla fiamma. Inoltre, quando è caldo, non vi si devono versare liquidi freddi e non va appoggiato su superfici fredde o umide.

PULIZIA Questi recipienti sono di facile pulizia, anche in lavastoviglie.

Terracotta

CARATTERISTICHE Si scalda molto lentamente e ancora più lentamente cede il calore che ha assorbito, mantenendolo così a lungo nei cibi che contiene. La terracotta esalta il gusto e il profumo delle preparazioni che richiedono cotture lunghe, a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura.

USO È ideale per gli stufati di carne, le verdure in umido, i legumi, i minestroni di verdura e le zuppe. Prima dell’uso la pentola va immersa in acqua per alcuni minuti, così si reidrata e va posata sul fornello coperto da un frangifiamma, perché il calore eccessivo può creparla. Meglio evitare le posate in metallo perché possono graffiare lo smalto che riveste queste pentole.

PULIZIA Le pentole da lavare vanno riempite d’acqua calda per qualche ora, poi passate con poco detersivo, sciacquate e

 fatte asciugare rovesciate per far evaporare l’umidità.

Porcellana

CARATTERISTICHE Questo tipo di ceramica si ottiene da un’argilla bianca cotta ad altissime temperature (1300°-1400°): così diventa dura e resistente. Inoltre, essendo poco porosa e avendo uno smalto privo di piombo o cadmio, è molto sicura.

USO È perfetta per la cottura di salse, timballi, pasta al forno, soufflé, sformati, zuppe e di tutti i piatti che richiedono cotture lente sui

 

fornelli oppure nei forni tradizionali e nel microonde. Se i recipienti di porcellana si mettono sul fuoco, devono essere utilizzati appositi    spargifiamma, anche se esistono modelli studiati e sviluppati per poter resistere alla fiamma diretta. Teglie e terrine in porcellana sono anche belle da portare direttamente in tavola.

PULIZIA Si lava in lavastoviglie o a mano con normale detersivo per piatti.

GHISA

CARATTERISTICHE Questa lega di ferro e carbonio è un materiale “antico” ma sempre attuale, perché è adatto a ogni fonte di calore, resiste a lungo a ogni temperatura, si scalda in modo omogeneo e trattiene il calore più a lungo rispetto agli altri materiali.

USO La ghisa assicura una cottura completa e uniforme, senza punti surriscaldati che possono carbonizzare i cibi ed è ideale per arrostire e grigliate carni e verdure. Le casseruole sono perfette per zuppe e stufati e possono essere anche messe in frigorifero.

PULIZIA II lato debole della ghisa è la pulizia: va lavata solo quando è fredda, perché

 altrimenti rischiano di rompersi. Le pentole in ghisa tradizionali non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione e vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio. Solo

 queIle di ultima generazione, che sono per lo più vetrificate, possono andare in lavastoviglie.

Rame

CARATTERISTICHE Assomma i vantaggi di acciaio e alluminio: è resistente e conduce bene il calore, il che lo rende molto duttile, in particolare per le cotture a bassa temperatura.

Il rivestimento di stagno, alluminio o acciaio evita il rilascio di residui tossici, ma per maggiore sicurezza è bene non sottoporlo ad alta temperatura.

USO È ideale per le cotture a fuoco lento come polenta, arrosti e brasati e in pasticceria per la preparazione di creme.

PULIZIA L’esterno rimane lucido e splendente passandoci limone e sale, mentre la stagnatura dura più a lungo se si pone sul fuoco il recipiente quando è pieno. Meglio non metterlo in lavastoviglie

Acciaio inox

CARATTERISTICHE È un materiale costoso con cui si forgiano pentole sicure, solide e praticamente indistruttibili. Ma è anche un pessimo conduttore di calore: lo cede lentamente e altrettanto lentamente si raffredda, per questo può surriscaldarsi facendo bruciacchiare quel che si sta cucinando. Le pentole in acciaio inox con doppio o triplo fondo garantiscono una distribuzione uniforme del calore, riducendo la probabilità di surriscaldamento.

USO È ideale per cotture lunghe a temperatura costante (ad esempio per bollire, brasare o stufare) e per le preparazioni dove il cibo è immerso nell’acqua. Le pentole non vanno lasciate a lungo bagnate con succo di limone o acqua perché potrebbero formarsi macchie di ruggine o di calcare, che si eliminano con una spugna imbevuta di alcol. Quando si lessa un alimento, meglio salare l’acqua durante l’ebollizione: così si scioglie più in fretta e non si rischia di intaccare la pentola.

PULIZIA Si lava in lavastoviglie e per mantenerlo sempre lucido è perfetta una spugnetta in lana d’acciaio.

Alluminio

CARATTERISTICHE È leggero e maneggevole, conduce bene il calore e lo diffonde in modo omogeneo.

USO È adatto a cotture lente e a fuoco costante moderato come brasati o arrosti o per i piatti in cui il calore deve finire subito a fine cottura, come i risotti. Ha una sola controindicazione: gli alimenti acidi (pomodoro, vino, limone…), con cui reagisce cambiando colore. Ecco perché è bene usare recipienti in alluminio anodizzato, protetti da uno strato di ossido di alluminio. Altra accortezza: mai lasciare i cibi a lungo in queste pentole, perché possono rilasciare metallo. Invece, se le si usa per cuocere, non si corrono rischi: cucinando solo con questi recipienti, non si ingeriscono più 6 mg al giorno di alluminio, un quantitativo 10 volte inferiore al limite massimo giornaliero (fonte: Istituto Superiore di Sanità).

PULIZIA Padelle e tegami di alluminio vanno lavati a mano e unti con olio o burro al primo utilizzo. Uso dopo uso, è normale che all’interno si formi una patina scura per l’ossidazione del metallo: è una vera barriera protettiva che non andrebbe eliminata, ma se la si trova fastidiosa occorre pulirla con prodotti specifici.

I rivestimenti antiaderenti di padelle e pentole sono inerti e quindi sicuri per la salute

I rivestimenti

Spesso parliamo di “nuovi materiali”, in realtà è più corretto parlare di rivestimenti, visto che le padelle e le pentole innovative sono sempre fatte

 nei metalli tradizionali, ma ricoperte da una pellicola che ne migliora le caratteristiche.

Antiaderenti

Questi rivestimenti sono composti da polimeri inerti e con un’alta resistenza termica e chimica. Il più noto è il Teflon®, ma tutti consentono di ridurre i

 condimenti, impediscono al cibo di attaccarsi al fondo e sviluppare sostanze dannose. La qualità, più che dal tipo di materiale, dipende dal numero degli strati e dallo spessore del metallo a cui sono applicati. A dispetto di quello che si sente, l’antiaderente è un materiale sicuro perché inerte a livello chimico: infatti ha ottenuto l’ok sia dell’Elsa in Europa che dell’autorità americana per la sicurezza, la FDA. Entro il 2015, poi, nella produzione di questi polimeri non potrà più essere usato il PFOA, un additivo non pericoloso in cottura ma che resta a lungo nell’atmosfera e nell’ambiente. Dunque con le padelle e pentole antiaderenti si può stare tranquilli, l’importante è non farle surriscaldare (oltre i 260°) perché altrimenti il rivestimento si sgretola, i cibi si bruciano e producono fumo. Inoltre non si devono utilizzare utensili di metallo ne spugne abrasive per la pulizia. E se i recipienti

sono graffiati, vanno sostituiti perché perdono l’effetto antiaderente e non perché sono pericolosi per la salute.

Ceramici

Nonostante i vari nomi che evocano la ceramica per il colore bianco, si tratta di materiali nanotecnologici fatti di una rete di microparticelle a base di

silicio. Creano una pellicola fitta, liscia e compatta, che resiste alle alte temperature (fino a 250°) e ai graffi, che non viene corrosa dagli acidi degli alimenti e non ha problemi di tossiate. Sono consigliati per friggere e saltare i cibi ma, non essendo molto antiaderenti richiedono l’uso di olio o burro. E vanno trattati con cura, perché si rovinano facilmente: è meglio lavarli a mano o in lavastoviglie con il ciclo delicato.

Quali sono gli errori più frequenti quando si usano gli strumenti per cucinare?

L’errore più comune è non usare i coperchi: invece sono indispensabili per conservare umori e sapori dei cibi e per risparmiare, perché così si raggiunge la temperatura voluta molto più rapidamente. Un altro errore che vediamo spesso è quello di usare la pentola alta per cuocere i legumi o i frutti di mare: dato che il calore si distribuisce in modo disomogeneo, si rischia di bruciare gli alimenti più vicini al fondo della pentola e di lasciare poco cotti quelli che stanno sopra. Un inconveniente che non accade se si utilizza una casseruola bassa perché garantisce una cottura omogenia.

La forma della pentola è decisiva per la riuscita di una ricetta?

Sì, è importante tanto quanto la scelta del materiale giusto. Prediligere l’acciaio, perché è incorruttibile.

Cosa usare per carni e pesci?

L’ideale sono le classiche bistecchiere e piastre in ghisa, ma vanno bene anche le pentole in ferro: l’importante è aspettare due minuti in modo che la superficie sia ben calda, altrimenti otterremo una bistecca bollita.

E il pentolino con il manico lungo?

È molto comodo per riscaldare sughi, ma è da consigliare anche per cuocere il pesce in tranci o filetti con un paio di scorze di limone, erbe aromatiche o spezie.

Per cosa si usa la pentola di coccio?

È la migliore per la cottura dei sughi.

Come smaltire le vecchie pentole

• Quando si “ereditano” le pentole della nonna, meglio non utilizzare quelle in rame o alluminio che non hanno il rivestimento. Il metallo usato per produrle può però essere recuperato: pentole e padelle rovinate vanno portate alle

isole ecologiche, ai centri di raccolta oppure messe nella raccolta dei metalli.

A cura di Enza Dalessandri

Manuela Soressi

Tratto da: Cucina moderna Mondadori

 

Condividi questo articolo