Conservazione alimenti – Come difendersi dal germe!

Una volta fatta la spesa con cura e riposto il tutto al posto giusto… non e’ finita. Abbiamo accennato a carne cruda o cotta ed eventuali posizionamenti all’interno del frigorifero. Se la carne cruda fosse gia’ ‘contaminata’ da qualche microbo, la cottura solitamente ‘aggiusta’ tutto perche’ uccide i suddetti microbi. Il problema invece e’ la possibilita’ di una contaminazione, ovvero i microbi presenti in questa carne potrebbero ‘passare’ ad altri alimenti. Come? Per contatto diretto: se viene posta vicino ad altri alimenti e cibi gia’ cotti, o se tali alimenti e cibi vengono incidentalmente in contatto con i liquidi da essa rilasciati – per questo, oltre che per la temperatura piu’ bassa, e’ sempre meglio conservare la carne cruda nel ripiano piu’ basso del frigo. Per contatto indiretto: le nostre mani, i coltelli, i taglieri o altri strumenti utilizzati prima per la carne e poi per altri prodotti. Fondamentale: lavarsi le mani prima e dopo aver toccato la carne cruda e asciugarle in un canovaccio pulito o in un foglio di carta assorbente. Una parentesi: gli asciugapiatti utilizzati in cucina diventano presto ambiente favorevole per batteri, facile veicolo di passaggio verso le mani e di conseguenza ad altri alimenti. Si consiglia quindi di cambiarli frequentemente e di lavarli ad alte temperature. Torniamo ai cibi cotti. La cottura dovrebbe aver eliminato eventuali microrganismi presenti negli alimenti; sopravvivono solo germi resistenti al calore e spore. Se tali cibi vengono a contatto con alimenti ancora crudi – fondamentalmente la carne -, con mani o strumenti di lavoro non puliti, gia’ usati, potrebbero essere contaminati da eventuali germi patogeni presenti ‘alla fonte’. E qua troverebbero terreno fertile! Infatti nell’alimento cotto non c’e’ piu’ alcuna ‘concorrenza’ di altra flora batterica, eliminata dalla cottura, e inoltre le sostanze nutritive sono ancora piu’ facilmente disponibili per via dell’idrolisi proteica – altra conseguenza della cottura. Per questo motivo e’ preferibile tenere i cibi cotti il piu’ lontano possibile dalla carne cruda e prestare attenzione alle varie manipolazioni.

Conservazione alimenti – L’uovo

Passiamo ad un altro abitante del nostro frigorifero: l’uovo. Innanzitutto: meglio conservare le uova nel ripiano centrale e non nell’apposito spazio che viene loro assegnato all’interno dell’anta del frigo stesso. Questo sia perche’, come si diceva, la temperatura in questi scomparti e’ troppo bassa, sia perche’ solitamente il contenitore che le deve ospitare non si riesce a pulire facilmente. L’uovo in se’, vale a dire tuorlo ed albume, se fresco e ben conservato, solitamente non presenta particolari rischi, occorre invece prestare molta attenzione al suo guscio. Esso infatti puo’ diventare facile ricettacolo di germi. E’ sufficiente qualche piccola precauzione. Innanzitutto: evitare che tuorlo ed albume vengano in contatto con il guscio esterno; eliminare subito i gusci, non lasciarli sul piano di lavoro dove potrebbero esserci altri alimenti; lavarsi bene le mani dopo aver maneggiato l’uovo e lavare bene anche gli utensili utilizzati. Se l’uovo serve come ingrediente nella preparazione di creme, quindi si unisce a latte e zucchero, siate ancora piu’ ‘igienicamente corretti’ perche’ sono tutti alimenti molto appetibili per i batteri! Niente allarmismi! E’ sufficiente cuocere bene il tutto e mettere in frigorifero appena la crema si raffredda!.

Conservazione alimenti – Ambiente frigorifero

In generale comunque, per evitare passaggi di microbi da un alimento all’altro questi vanno conservati avvolti in pellicola trasparente od alluminio, oppure in contenitori di vetro o plastica con coperchio. Per frutta e verdura meglio utilizzare sacchetti che favoriscano la traspirazione e impediscano che all’interno si crei eccessiva umidita’: quindi sacchetti di carta – quelli per il pane, non certo carta da giornale! – o di plastica ma con microfori – si acquistano nei supermercati. Qualche precisazione. Innanzitutto pellicola e foglio d’alluminio non vanno bene per tutti gli alimenti indistintamente, infatti con alcuni potrebbero verificarsi cessioni di sostanze nocive. La pellicola NON va utilizzata con alimenti grassi,umidi e contenenti alcol – formaggi, panna, salumi… -; il foglio d’alluminio NON va utilizzato con alimenti acidi – limone, aceto, pomodoro… – Per quanto riguarda la pellicola, solitamente a base di PVC, il problema principale sono i ftalati che, tossici per l’uomo, secondo alcune ricerche scientifiche, potrebbero passare dalla pellicola al cibo soprattutto se grasso o contenente alcool. La questione e’ naturalmente regolamentata a livello legislativo e le pellicole per alimenti in commercio non dovrebbero contenere oltre al 5% di ftalati. Comunque, tra i banchi del supermercato, cominciano a fare capolino prodotti che non utilizzano del tutto tali sostanze.
E dunque, alimenti conservati con cura ma… c’e’ ancora un ma. Ancora qualche precauzione. Mai riempire il frigorifero a dismisura, questo abbassa la temperatura interna e non consente all’aria di circolare liberamente. Mai tenere contenitori e alimenti direttamente a contatto con le pareti del frigorifero o tra di loro, anche questo impedisce all’aria di circolare. Verificare che l’anta sia chiusa bene e non mantenerla aperta troppo a lungo. Periodicamente eliminate la brina che si forma all’interno dell’apparecchio e pulirlo sempre con regolarita’ – sono sufficienti acqua e bicarbonato. In estate abbassate leggermente la temperatura interna.

Conservazione alimenti – Al supermercato

Quante volte siamo rientrati in casa di corsa, accaldati sotto il peso delle borse della spesa e con la testa gia’ proiettata su altre ‘faccende’ da sbrigare. La prima cosa che facciamo e’ gettare tutto convulsamente nel frigorifero e nella dispensa, senza badare troppo ai nostri gesti. Stessa cosa quando sparecchiamo la tavola e riponiamo quanto resta di commestibile senza troppo curarci di come, dove e quando. Eppure la corretta conservazione dei cibi e’ una ‘faccenda’ da non sottovalutare, soprattutto perche’ ci aiuta ad evitare lo spiacevole incontro con tre poco simpatici batteri: salmonella, stafilocco e botulino. I primi due provocano sintomi simili, generalmente dissenteria e vomito, si tratta di fastidiose tossinfezioni alimentari pero’ curabili e risolvibili. Il terzo, il botulino, e’ piu’ raro ma anche piu’ insidioso e pericoloso perche’ in alcuni casi puo’ risultare letale. Ma di questi tre batteri e delle relative precauzioni parleremo piu’ avanti.
In fondo si tratta di fare un minimo di attenzione e di acquisire, come sempre, qualche sana abitudine. Naturalmente tutto comincia al supermercato… Primo passo: osservare cosa acquistiamo e pensare alle quantita’ di cui effettivamente necessitiamo. Se ci serviamo ad un banco dei freschi, per esempio di salumi e formaggi, occorre sbirciare dietro il bancone e capire se gli alimenti deperibili sono conservati correttamente, se chi ci serve utilizza attrezzi puliti e li mantiene tali. Se acquistiamo carne e pesce dobbiamo cercare di assicurarci della freschezza del prodotto, valutandone sempre colore, odore ed aspetto. Vediamo per esempio come riconoscere il pesce fresco. L’odore intanto non dev’essere troppo intenso, la carne deve risultare soda e il corpo rigido o in posizione arcuata. Le branchie non devono essere grigiastre bensi’ rosate o rosse e le squame devono essere ben aderenti al corpo dell’animale. Infine l’occhio: sporgente, con la pupilla nera e la cornea trasparente. La freschezza del pesce, cosi’ come della carne, e’ fondamentale non solo se si consumano subito ma soprattutto se si pensa di congelarli. Per tutti i prodotti confezionati dai latticini allo scatolame vario, occorre controllare data di scadenza e stato della confezione. Evitate di scegliere barattoli il cui tappo si presenta sollevato nel centro, lattine con ruggine, ammaccate o con rigonfiamenti, scatole rotte o comunque non perfettamente integre. Per frutta e verdura evitate prodotti vistosamente ammaccati o ammuffiti – ci sono anche questi! – e abbiate anche cura di verificare che non odorino ‘di vecchio’. Un accenno al ‘quanto’: meglio acquistare in piccole quantita’ e rifornirsi poi all’occorrenza, di volta in volta – siamo coscienti di quanto possa risultare scomodo e controcorrente questo consiglio in un’epoca come la nostra che soffre proprio di mancanza di tempo.

Conservazione alimenti – Dentro il frigorifero

Una volta riempito il carrello, si tratta poi di riporne il contenuto al posto giusto e per il tempo ‘utile’. Oggi parlare del tempo di conservazione di un prodotto non e’ affatto facile considerando che processi di produzione, lavorazione, trasformazione etc. hanno ormai dilatato questi tempi. In generale pero’, a parte quegli alimenti confezionati che riportano la data di scadenza, e’ utile sapere che carne e pesce freschi andrebbero conservati in frigorifero non oltre i 2/3 giorni. Per la carne il discorso cambia in base al taglio, perche’ si va da quella trita che sarebbe meglio cucinare entro un giorno, al pezzo – per esempio quello ‘da arrosto’ – che si conserva anche oltre i 3. I formaggi freschi non dovrebbero andare oltre i 5 giorni, quelli a pasta dura in media si conservano per 1 o 2 settimane, in ogni caso pero’, considerando che molti formaggi si acquistano gia’ confezionati, ci si puo’ attenere a quanto riportato sulla confezione. L’ideale per i salumi sarebbe acquistarli e consumarli subito. In generale i tempi consigliati sono di 1/3 giorni per gli affettati e una settimana per il pezzo. Stesso discorso per frutta e verdura: prima si consumano meglio e’. In media pero’ si va dai 3 ai 6 giorni ma occorre considerare che col tempo diminuisce il loro contenuto vitaminico. Latte e panna, se freschi, una volta aperti, andrebbero consumati al massimo entro 3 giorni – anche se sulla confezione e’ riportata una data di scadenza piu’ lunga. Stessa cosa vale per latte e panna a lunga conservazione. Occorre prestare inoltre molta attenzione a come si aprono le confezioni, evitando degli squarci enormi che offrono una maggior esposizione all’aria, ed e’ meglio non lasciare le confezioni fuori dal frigo per tempi troppo lunghi.
Passiamo al ‘dove’. I vari ripiani del vostro frigorifero non hanno la stessa temperatura: il piano appena sopra i cassetti di frutta e verdura e’ quello piu’ freddo e dunque destinato agli alimenti maggiormente deperibili come carne e pesce crudi – ma anche cotti… discorso da approfondire! -, i formaggi freschi, le creme o i dolci al cucchiaio a base di uova e latte; i piani centrali sono l’ideale per formaggi stagionati, uova, salumi, tutti quei prodotti confezionati che riportano la dicitura “dopo l’apertura conservare in frigorifero”; nell’ultimo ripiano i prodotti meno deperibili e piu’ resistenti. Frutta e verdura non necessitano di temperature troppo elevate – che anzi, potrebbero deteriorarle – quindi e’ meglio conservarle negli appositi cassetti. Gli scomparti che si trovano all’interno dell’anta del frigorifero non mantengono temperature troppo basse e sono l’ideale per burro, senape, acqua e bibite.

 

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