CUCINARE COL WOK

Che lo si usi o meno, ormai tutti sappiamo, a grandi linee, che cos’e’ il wok, o almeno ne abbiamo sentito parlare. Chiamiamola casseruola o pentola, il wok e’ lo strumento fondamentale, nonche’ tradizionale, della cucina cinese. La sua forma e le sue caratteristiche nascono da esigenze particolari, dal fatto di poter utilizzare un unico fuoco ed un’unica pentola per cucinare tutte le pietanze del pasto. Stiamo parlando pero’ di una pentola dalla forma particolare: circolare – per un utilizzo casalingo vanno bene diametri da 30 a 36 cm ma ne esistono anche di piu’ grandi – bombata, con i bordi alti e il fondo concavo. Un vero signor wok non si puo’ neanche appoggiare sul fuoco senza il sostegno dell’anello porta wok. L’originale e’ in ferro o in ghisa, oggi in commercio se ne trovano anche in acciaio e in alluminio, spesso rivestiti con materiale antiaderente. Il consiglio: per sfruttare al meglio le grandi potenzialita’ del wok si consiglia di acquistarne uno tradizionale, in ferro o in ghisa appunto. Questi materiali sono dei buoni conduttori e mantengono il calore a lungo; la caratteristica principale del wok infatti e’ quella di raggiungere alte temperature nel fondo della pentola, calore che poi si distribuisce e si mantiene costante lungo le pareti. Manici e maniglie. Il wok puo’ presentare due maniglie, una maniglia e un manico, o solamente il manico. La versione con il solo manico puo’ risultare piu’ comoda, soprattutto considerando che per una cottura veloce e “al salto” occorre mantenere gli alimenti sempre “in movimento”.

Ma veniamo al sodo. Col wok si puo’ friggere, bollire, cuocere al vapore e rosolare o “saltare”. Versatile!! In generale, la sua caratteristica forma concava consente di cuocere velocemente, senza che vi sia dispersione delle preziose sostanze nutritive degli alimenti; inoltre, concentrandosi il condimento nella parte piu’ profonda e bassa della pentola, si ottengono cibi piu’ leggeri – dunque piu’ sani! Occorre pero’ acquisire una certa’ manualita’ per mantenere gli ingredienti sempre in movimento, ingredienti preventivamente tagliati a tocchetti. Molto utili la spatola di legno o i bastoncini in bambu’ – lunghi circa 35 cm – per muovere il cibo. Altro importante utensile e’ il cestello in bambu’ – o i cestelli – per la cottura a vapore. Mettendo un po’ d’acqua nel fondo del wok e impilando l’uno sull’altro i cestelli, si possono cuocere piu’ cibi contemporaneamente. Gli alimenti vengono posizionati sul fondo intrecciato, prima sistemati su piatti se si tratta di carne o pesce, oppure su foglie di verza se si tratta di verdure e pasta – che si possono anche mettere a diretto contatto col fondo del cestello – quindi si chiude con l’apposito coperchio. Insomma cucinare col wok e’ un’arte e una tecnica, ma niente che non si possa imparare.

Prima di mettersi alla prova, serve pero’ qualche passaggio preliminare e qualche dritta per la manutenzione. Una volta acquistato il wok, la prima operazione da compiere e’ quella di “stagionare” il vostro strumento, soprattutto se di ferro o ghisa. Dopo averlo pulito utilizzando poco sapone e una spugna non abrasiva, asciugatelo con un panno morbido e mettetelo sul fuoco. Quando e’ ben caldo, aiutandovi con della carta assorbente, spalmate bene tutta la sua superficie con dell’olio d’oliva. Quando l’olio comincia a fumare, spegnete, lasciate raffreddare, eliminate eventuali residui, quindi ripetete l’operazione un paio di volte. A questo punto, tutte le volte che utilizzerete il wok per cucinare, dovrete poi aver cura di lavarlo solo con acqua e una spugna non abrasiva – se proprio non potete fare a meno del detersivo, usate una piccolissima quantita’ di un prodotto non aggressivo – quindi asciugatelo bene e ungetelo con dell’olio prima di riporlo.

Uno strumento straordinario dunque! E non pensiate che il wok si debba o si possa utilizzare esclusivamente per ricette cinesi. Col wok si cucina punto e basta; e’ un modo di cuocere che ben si sposa anche con sapori e ricette mediterranei.

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