CUCINOLOGIA: Prima Parte

Corso per analfabeti privi di naturale predisposizione (livello 0). I possibili allievi di questo corso si dividono in due categorie: -Educandi -Rieducandi

Le difficoltà maggiori derivano di solito dai secondi, a causa dei loro pregiudizi rispetto alle Faccende. Ne citiamo alcuni: non sono roba da maschi, in fondo io dò una mano, non sono portato,ecc. Il più grave di tutti si riassume nella frase: ‘che ci vorrà mai, basta sapersi organizzare' che svalorizza con arroganza la sapienza che per secoli le donne hanno applicato ai lavori di casa. I rieducandi hanno solitamente alcune conoscenze pregresse e confuse.

Come ben sapevano gli specialisti che, ai tempi di Stalin, si occupavano dei compagni devianti, la prima cosa da fare è far prender coscienza delle distorsioni ideologiche. Perciò si facciano imparare a memoria i seguenti comandamenti (specifici per questo corso):

Primo comandamento

“La preparazione autonoma del cibo è una delle forme della Libertà, dell'Uguaglianza, della Fratellanza.”

Questo comandamento vale per l'intero ambito delle Faccende. Chi cucina da sé non dipende dagli altri, non sfrutta né opprime nessuno assegnandogli mansioni da sguattero, gode nel preparare il cibo anche per i suoi fratelli, amici, congiunti.

Secondo comandamento

“Nessuna pietanza è in grado di comparire in tavola da sola. Richiede svariate manipolazioni; la più importante in termini di tempo e di impegno dicesi cottura.”

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I nostri allievi, da sempre, hanno visto il cibo materializzarsi sulla tavola portato da mani altrui (mamme mogli o camerieri/e). Spesso queste persone, sorridenti e/o affettuose, hanno dimostrato felicità nel vedere il congiunto o il cliente godere del cibo; hanno così contribuito al formarsi di credenze magiche su di esso. Si spieghi, brevemente, che invece, fin dal neolitico, l'Uomo ha molto penato per procurarselo e prepararselo.

Terzo comandamento

“Il luogo dove le cose crude vengono trasformate dicesi cucina. Essa è fornita di numerosi utensili, che richiedono manutenzione e cura che non va delegata ad altri.”

Chi si occupa del cibo deve procurarselo (un tempo cacciando o seminando, oggi facendo la spesa) ma deve anche pulire e riporre pentole, mestoli, posate, piatti, stoviglie ecc. dopo averli usati. In base al primo comandamento ” fratellanza ” è ammesso chiedere, con cortesia, di essere aiutati in una o più fasi della preparazione del cibo (es. io lavo tu, per favore, puoi risciacquare? Saresti così gentile da tritare la cipolla?)

Quarto comandamento

“Gli attrezzi per cucinare possono anche essere elettrici o elettronici, ma non sono magici. Vanno azionati.”

La conoscenza degli strumenti e del loro funzionamento è di enorme aiuto in cucina; nel corso della Storia l'Uomo ha inventato e raffinato molti oggetti che abbassano i tempi di preparazione dei cibi (es. la pentola a pressione). Vanno analizzati e conosciuti a fondo, con la stessa umiltà che è indispensabile avere in tutte le fasi del corso.

La didattica delle Faccende si basa su questi principi:

-attivismo

Il docente guida e sostiene; non è previsto un suo intervento diretto (tranne in casi gravi: ustioni, focolai d'incendio, fulminazioni a mezzo elettricità, spappolamento di polpastrello nel tritacarne, inondazioni domestiche).

-pedagogia dell'errore

Si impara sbagliando. Chi prova a vedere se la pasta è cotta immergendo la mano nell'acqua per pescare uno spaghetto la prossima volta non lo farà più.

-valorizzazione degli interessi, propensioni, gusti dell'allievo.

A esordio del corso si chieda all'allievo cosa gli piacerebbe cucinare. Se propone “Arrotolato di vitello farcito alle erbe” “Bene” gli si dica ma senza lasciarsi deviare da quest' opzione assurda per un principiante. Il Maestro sa che ogni apprendimento ha le sue tassonomie. “Direi che è il caso di cominciare da qualcosa di più semplice, tu che ne pensi?”. L'allievo deve pensare di sì.

Struttura generale del corso

Il corso intende farà conoscere all'allievo due campi d'esperienza:

I livello : Il Campo dell'Acqua

II livello: Il Campo del fuoco

Il due campi sono correlati e complementari; ma il primo è, relativamente più semplice. Prevede questi temi:

-il lessare e il bollire; percezione del giusto punto di cottura come equilibrio tra lo spappolato, il duro, il coriaceo

-lessare le verdure

-i cibi a forte prevalenza acquea: la minestra, il brodo

-consigli, esercizi e utensili da usare per la fase lavaggio delle verdure

Prima lezione

Come prima lezione si scelga, tra la gran quantità di cose che si possono cuocere grazie all'acqua, la più semplice in assoluto, quella che non richiede preparazioni propedeutiche (lavaggi, mondature, triturazioni): l'uovo.

Prima parte: il lessare

a. “Prendi un uovo e fallo diventare sodo” si ordini. L'allievo, si suppone, si dirigerà nella giusta zona della cucina, cioè il frigorifero. Gli si lasci il tempo per orientarsi e prendere coscienza della complessità della disposizione logica dell'interno di questo elettrodomestico, spesso da lui usato solo per estrarre le birre.

A questo punto, egli può tentare di attuare un tentativo di deviazione. “Come mai hanno i numerini sopra? Come si fa a sapere se sono fresche? Perché certe sono chiare e certe sono più scure? Come si sa che dentro non c'è un pulcino?” Trattasi di questioni che dimostrano la buona volontà e la curiosità legittima dell'allievo; si approvi ma gli si dica che si tratta di approfondimenti previsti per lezioni successive, dedicate al tema “Approvvigionamento e acquisto delle derrate alimentari” (ovvero “Come riempire il carrello di un supermercato portando a casa ciò che serve per la cena e arrivando alla fine del mese”)

b. “Prendi un contenitore adatto” . Anche a quest'incombenza va riservato, nella prima lezione, un tempo adeguato. Egli, spesso per la prima volta, esplora attivamente e con uno scopo l'ambiente cucina. Non ci si meravigli se aprirà quasi tutte le ante e rovisterà senza senso prima di arrivare alla meta. Si renderà conto della sapienza e dell' intelligenza necessaria a collocare le cose nei mobili secondo un criterio razionale.

L'allievo di media predisposizione si orienterà su un certo numero di contenitori; forse prenderà una pentola troppo alta o troppo larga, ma sarà un errore utile. Non lo si rampogni, si approfitti per insegnarli qualcosa che servirà in seguito. “Quella è per bollire l'acqua per la pastasciutta” (si sorrida ma non con troppa condiscendenza).

c. “Continua da solo” Dovrebbe spontaneamente dirigersi verso il rubinetto dell'acqua. Sarebbe un primo segnale di autonomia di scelta. E' anche possibile che collochi l'uovo nel pentolino. L'azione implica un secondo ” possibile ma non improbabile ” errore: se lo fa cadere dall'alto come ha visto fare con la pasta gli si spieghi “Va posato, sennò si spacca o si incrina. Adagiare, ecco è questo il termine giusto. Avremo occasione di usarlo anche in seguito, quando sarai a livelli più avanzati”

d. “Quanta acqua?” Questa domanda che l'allievo dovrebbe porre, è fondamentale, per l'intero complesso del Cucinare. La sia apprezzi. Sia essa spunto per introdurre il Verbo dei Verbi in cucina:”Dipende”. Lo si pronunci con tono grave e pausa di silenzio. Che si voglia lessare un uovo o la testa di un maiale il problema è lo stesso: bisogna cogliere la proporzione tra contenitore e contenuto e – rammentandosi del Principio di Archimede ” prevedere eventuali tracimazioni. L'uovo ” o il maiale ” deve stare a suo agio nell'acqua che l'avvolge senza esagerazioni e senza avarizie. Essa, che ora appare quieta, è destinata a subire modificazioni di stato che potrebbero essere fonte di pericolo: quando bollirà potrebbe fuoriuscire e spegnere il fuoco e magari non te ne accorgi e puoi anche morire. Anche in questo caso l'equilibrio è tutto. Si guidi l'allievo a coglierlo. A questo punto egli dovrebbe dirigersi verso il piano cottura o fornello.

c. “Accendo?” La domanda, quasi retorica, è una richiesta di rassicurazione: in questa fase l'allievo ha forte dipendenza dal Maestro.

d. “Per quanto tempo deve stare così?” Siamo giunti a un altro snodo fondamentale: la Grande Questione, quella dei tempi di cottura delle cose. “Dipende” gli si dica, come rinforzo, ma si aggiunga anche una digressione scientifica (che dà un certo tono al corso). “Dipende dall'altezza sul livello del mare, ma dipende soprattutto dalla materia sottoposta al riscaldamento e al bollore: in questo caso l'uovo. Ci sono regole, anzi scuole di pensiero, ma la variazione è dell'ordine dei minuti: dagli otto ai dieci a bollitura iniziata”. L'allievo sarà contento di constatare come pratica e teoria siano abbinate e come alcune cose non ‘dipendano' ma siano certe, come il fatto che l'acqua bolle a 100°. “No, caro, non serve nessun termometro, basta guardare. Sta qui e sorveglia. Appena vedi dei movimenti in superficie chiamami” (ci si allontani di poco, come rinforzo di autonomia e fiducia)

e. “Bolle” . “No, non devi spegnere. Devi aspettare.” L'inizio del bollore permette al Maestro di far conoscere per la prima volta le meraviglie della tecnologia applicata al cucinare. Mentre l'allievo guarda fissamente l'orologio da polso lo si sorprenda rivelandogli l'esistenza del contaminuti. Gli si mostri come funziona: si rilasserà attendendo lo squillo finale che coincide con lo spegnimento del fuoco.

f. “E' pronto!!” dovrebbe esclamare, con la gioia del primo successo. Lo si calmi, si prevengano eventuali delusioni: potrebbe accadere infatti che, guardando nel pentolino, scopra che il suo uovo ha una disgustosa protuberanza bianco-giallastra: nel muoversi nell'acqua la scorza si è fessurata facendo fuoriuscire parte dell'interno (albume con parte di tuorlo). Il Maestro lo sa, succede a volte anche a chi ha adagiato con cura.

“No, non ti spaventare, si può mangiare lo stesso, e non è colpa tua, ma delle schifezze che danno come mangime alle galline industriali. Non sono più capaci di fare gusci robusti”. Sollevato, l'allievo probabilmente si slaccerà il grembiule. Lo si fermi.

g. “Completa la preparazione” gli si ordini. L'estrazione dell'uovo dall'acqua (quasi bollente) mette ulteriormente alla prova l'allievo. Non gli si impedisca di immergere le dita, sarà il suo primo impatto formativo col Dolore. Egli rivolgerà uno sguardo di collerico rimprovero al Maestro; gli si dica che avrebbe dovuto chiedere consiglio prima e gli sarebbe stato insegnato che, prima di liberare l'uovo dal guscio, è bene sottoporlo a un getto d'acqua fredda, sia per non scottarsi i polpastrelli sia per facilitare l' operazione: qualche volta, infatti, l'uovo si oppone, è affezionato al suo guscio oppure voleva cuocere ancora un po'.

La prima lezione può essere considerata conclusa. Se si è riusciti ad appassionare l'allievo egli dovrebbe mangiarsi l'uovo seduta stante. Non gli si impedisca questa conclusione; si introducano però gli approfondimenti necessari. Che non si mangia così, a bocconi, in piedi. Che l'uovo va tagliato (varie sono le possibilità di affettamento, c'è anche un aggeggio che calibra le fette). Che va disposto con eleganza su un piatto. Che, per sua natura, ama gli accoppiamenti, anzi tende alla poligamia: uno dei migliori matrimoni è col l'asparago, ma ottima anche è la congiunzione, più complessa con l'arrosto (per questa preparazione siamo a livello di master avanzato). Che si può anche condire (altra lezione del corso). Gli si mostrino delle fotografie tratte da testi, è un messaggio importante: ci sono anche i libri, ricettari, guide, schede, anche Internet, se vuoi, anche le rubriche in tv. Si ribadisca tuttavia che il Maestro e la pratica sul campo sono insostituibili. A conferma di ciò gli si faccia leggere una ricetta tipo Vissani. “Vedi? Le cose di base le dà per scontate. Devi frequentare tutte le lezioni.”

Seconda parte: il bollire

Si usi sempre lo stesso oggetto ” l'uovo ” e lo si conduca, con gli stessi procedimenti della prima parte, a preparalo alla coque. La variazione fondamentale riguarda, com'è noto, il momento di adagiamento dell'uovo nell'acqua bollente ” procedura che, se interiorizzata ” gli eviterà in seguito di cuocere la pasta collocandola nell'acqua fredda, pratica non infrequente negli analfabeti con poca predisposizione. Non dovrebbe altresì mettere a bollire una pentola con dieci litri d'acqua per 50 grammi di pasta.

Si sottolinei, nella fase finale, il rispetto rigoroso del tempo di cottura che, in questo caso, non ammette approssimazioni (tre minuti). A cottura ultimata gli si insegni come estrarre l'uovo (niente acqua fredda, stavolta) e dove collocarlo per gustarlo, fornendogli un portauovo grazioso e sufficientemente elegante. Si lasci però che se la cavi da solo nella fase di spaccatura del guscio.

Si concluda elencandogli le incredibili possibilità che un alimento semplice come un uovo può avere. Basterà nominare le poetiche denominazioni delle varie cotture: in camicia, affogate, in funghetto, all'occhio, strapazzate, fritte, ripiene e poi, ah, il mondo fantastico delle crepes.

Silvia Zetto Cassano

 

 

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