Per 4 persone
200 g di ricotta soda, 4 zucchine, 150 g di lattughino, 2-3 ravanelli, 2 spicchi di aglio fresco, 1 manciata di foglie di prezzemolo, 1 cucchiaio di semi di sesamo, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, il succo di un limone, olio e. v. d'oliva, sale

1 Eliminate le estremità delle zucchine e poi tagliatele a tronchetti lunghi circa 4 cm. Cuocete gli ortaggi al vapore per 10 minuti: alla fine la polpa deve risultare tenera ma la buccia restare soda. Scolatele e fatele raffreddare.
2 Svuotate delicatamente i tronchetti dalla polpa, facendo attenzione a non rompere i bordi. Per facilitarvi il compito, servitevi di uno stampo tondo per biscotti più piccolo delle zucchine. Alla fine, tagliate grossolanamente la polpa ricavata.
3 Tritate l’aglio finemente insieme alle foglie di prezzemolo. Condite poi la polpa delle zucchine con questo trito, 2 cucchiai d’olio, lo zenzero e un pizzico di sale. Mettetela a cuocere in una padella dal fondo spesso per 5-10 minuti, lasciando evaporare gran parte dell’acqua di vegetazione. Lasciatela raffreddare bene e poi mescolatela con cura alla ricotta.
4 Tostate a calore basso in un padellino il sesamo per 5 minuti circa. Dividete i ravanelli in spicchi sottili. Affettate il lattughino e conditelo con poco olio, sale e il succo di limone.
5 Farcite i tronchetti con la crema di ricotta e su ciascuno infilate o posate uno spicchio di ravanello. Distribuiteli nei piatti, contornateli col lattughino e completate cospargendo il sesamo tostato (lasciato intero o pestato).

Pomodorini farciti alle mandorle

Tempi di preparazione: 15'
Tempi di cottura: 0'
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza latticini e glutine

Va preparato in anticipo

Per 4 persone
12 pomodori piccoli (preferibilmente tipo Camone di Sardegna), 50 g di mandorle pelate, 40 g di olive verdi snocciolate, una decina di foglie di basilico, olio e. v. d'oliva, sale

1 Mettete da parte 12 mandorle per la decorazione, e in una ciotola ricoprite d’acqua le restanti superando di poco il loro livello. Copritele e lasciatele a bagno per un giorno intero.
2 Frullate le mandorle ammollate con le olive, le foglie di basilico, 2-3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Iniziate a frullare a velocità bassa, versando poca acqua alla volta, poi continuate a frullare fino a ottenere una crema densa solo leggermente grumosa.
3 Tagliate le calotte dei pomodori e svuotateli dalla polpa coi semi. Salateli leggermente all’interno e poi farciteli con la crema.
4 Disponete i pomodori in 4 piattini, decorateli con le mandorle lasciate intere e serviteli in occasione di un aperitivo.

Riso basmati con asparagi e fragole

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza glutine e latticini

Per 4 persone
400 g di asparagi, 280 g di riso basmati, 125 g di fragole, 5 cipollotti (solo la parte bianca), 1 cucchiaino scarso di pepe rosa, 1 cucchiaino scarso di zucchero, olio e. v. d’oliva, sale

1 Tagliate le fragole a fettine. Pestate lo zucchero insieme al pepe rosa e spargete la polvere grossolana sulle fragole. Coprite e lasciate marinare.
2 Tritate i cipollotti e fateli appassire a fuoco dolce con 4 cucchiai d’olio. Unite, quindi, gli asparagi tagliati a fettine sottili per il lungo insieme a un mestolo d’acqua bollente salata. Mettete il coperchio e proseguite a fuoco medio per 10-12 minuti. Rimestate ogni tanto e, se necessario, unite altra acqua calda.
3 Sciacquate il riso e versatelo in una casseruola, copritelo con 500 ml d’acqua e portate a ebollizione. A questo punto abbassate la fiamma, salate leggermente, mettete il coperchio e proseguite fino a quando tutta l’acqua sarà assorbita (circa 12 minuti).
4 Stendete il riso in un vassoio, oliatelo appena e sgranatelo con una forchetta. Unitelo in padella agli asparagi, completate con le fragole e mescolate. Servitelo caldo o tiepido.

il menu

Piselli freschi: il verde in tavola
Dall’antipasto al dessert, quattro gustosi piatti dedicati a questo straordinario legume che in maggio è al suo massimo. Molto semplici da preparare, sono perfetti per chi è attento alle calorie ma vuole mangiare con gusto…

Macedonia di ortaggi all’erba cipollina

Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 15'
Difficoltà: *
Veget, senza latticini, basso imp glic 150

Per 4 persone
1 sfoglia di pane carasau*, 350 g di asparagi bianchi, 250 g di piselli sgranati (equivalenti a circa 600 g di peso lordo), 100 g di lattughino, 2 carote, 1 mazzetto di erba cipollina, mezzo limone, olio e. v. d'oliva, sale, curcuma

1 Mondate gli asparagi dalla parte finale. Tagliate le punte (circa 5 cm) e mettetele da parte. Pelate il resto dei gambi e affettateli a rondelle da mezzo centimetro. Di seguito, tagliate a cubetti piccoli le carote.
2 Mettete a lessare le rondelle di asparago, le carote e i piselli per 5 minuti scarsi in acqua salata. Scolateli con una schiumarola e stendeteli a raffreddare in un vassoio.
3 Lessate le punte di asparago nell’acqua usata per gli ortaggi per 2-3 minuti. Poi conditele con un cucchiaio d’olio e un pizzico di curcuma.
4 Tagliuzzate finemente l’erba cipollina con un paio di forbici e mescolatela a uno-due cucchiai d’olio. Condite con quest’olio e una presa di sale gli ortaggi ormai freddi.
5 Affettate il lattughino e distribuitelo nei piatti, insaporitelo con poco sale e il succo del limone. Posate al centro la macedonia di ortaggi, ricoprite il tutto con la sfoglia di carasau sbriciolata, completate con le punte di asparago e servite subito.

Capelli d’angelo con pesto pungente e crema di piselli

Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 15'
Difficoltà: facile
Vegetariano senza latticini

Per 4 persone
400 g di piselli sgranati (equivalenti a circa 1 kg di peso lordo), 250 g di capelli d’angelo, 20 g di pinoli, 1 peperoncino fresco, 1 mazzetto di basilico, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 1 cucchiaino di grani di coriandolo, olio e. v. d'oliva, sale

1 Eliminate picciolo e semi dal peperoncino, proteggendo le mani con i guanti da cucina. Sciacquatelo e asciugatelo. Riunite in un mortaio il peperoncino, i pinoli, i grani di coriandolo, poco sale grosso e le foglie di prezzemolo. Cominciate a pestare col pestello e poi gradualmente incorporate 2 cucchiai d’olio. Proseguite fino a ottenere un pesto denso; se necessario unite pochissima acqua.
2 Lessate i pisell i in abbondante acqua salata per 10 minuti circa. Scolateli con una schiumarola e conservate l’acqua al caldo. Mettete da parte 2 cucchiai di piselli e frullate i restanti con le foglie del mazzetto di basilico, aggiungendo l’acqua di cottura sufficiente per ottenere una crema morbida.
3 Bollite la pasta nell’acqua dei piselli, scolatela al dente ma non troppo asciutta in una zuppiera, aggiungete il pesto piccante e mescolate. Distribuite i capelli d’angelo nei piatti già ricoperti con uno strato di crema al basilico, completate coi piselli lasciati interi e servite subito.

Sgombri al forno in salsa di pomodori, piselli e cipolle fresche

Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 30'
Difficoltà: *
Senza latticini e glutine, basso imp glic 330

Per 4 persone
4 sgombri freschi ridotti in filetti, 350 g di piselli sgranati (equivalenti a circa 850 g di peso lordo), 6 pomodori ramati, 3 cipolle fresche, 1 mazzetto piccolo di timo, olio e. v. d'oliva, sale

1 Sbucciate la cipolla e tenetela a bagno per 5 minuti. Poi tritatela grossolanamente e mettetela a rosolare con 2 cucchiai d’olio per 10 minuti in una piccola casseruola col coperchio.
2 Lessate i piselli in poca acqua per 5 minuti; scolateli con la schiumarola in una ciotola, quindi copriteli a filo con acqua fredda.
3 Incidete a croce i pomodori e scottateli per mezzo minuto nell’acqua di cottura dei piselli riportata a bollore. Pelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti, quindi aggiungeteli alle cipolle e proseguite per altri 5 minuti salando leggermente. Scolate i piselli freddi e aggiungeteli alla salsa, unite il timo sfogliato e proseguite per un minuto.
4 Stendete i filetti di sgombro in una pirofila rivestita con carta da forno e salateli leggermente. Quindi ricopriteli con la salsa e infornateli a 180 °C per 15 minuti circa.

Dessert di nespole e fragole con crema di piselli alla vaniglia

Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 15'
Difficoltà: *
veget, senza latticini e glutine, medio imp glic

Per 4 persone
12 nespole, 6 fragole grandi, 50 g di piselli sgranati (equivalenti a circa 120 g di peso lordo), 2 cucchiai di zucchero, 15 g di scaglie di mandorla, mezzo limone, 8 foglie di menta, un quarto di bacca di vaniglia, poco latte di soia

1 Grattugiate mezzo cucchiaino di scorza del limone e spremete il succo. Pelate le nespole e tagliatele a fettine sottili, bagnandole subito col succo dell’agrume.
2 Tagliate le fragole a pezzi e frullatele velocemente ottenendo una crema, poi aggiungete la scorza grattugiata e le foglie di menta spezzettate. Condite le nespole con questo composto, copritele e conservatele al fresco.
3 Portate a ebollizione in un pentolino 200 ml d’acqua, quindi lessatevi i piselli per 10 minuti scarsi. Scolate i piselli con una schiumarola e sistemateli in una ciotola. Nell’acqua rimasta a bollore aggiungete lo zucchero e la vaniglia, abbassate la fiamma e cuocete per altri 5-10 minuti, riducendo a un terzo il volume iniziale. Alla fine, filtrate lo sciroppo dalla vaniglia.
4 Frullate lo sciroppo insieme ai piselli, versando il latte che serve per ottenere una crema verde. Distribuite le nespole in 4 coppette, ricopritele con la crema, decorate con le scaglie di mandorla e servite.
Fonte: mangiabio@aiab.it