A tutto vapore

TRA LE COTTURE PREFERITE DELLA CUCINA ORIENTE, ORMAI è SEMPRE PIù DIFFUSA ANCHE DA NOI. NON ALTERA GLI ALIMENTI, LI MANTIENE MORBIDI E NE ESALTA IL SAPORE. ECCO GLI ATTREZZI GIUSTI.

E' una tecnica di cottura molto antica, che ha origine in Oriente, ma è anche straordinariamente moderna, perché è la migliore per ottenere piatti sani e leggeri. Infatti, cucinare a vapore permette di limitare la perdita di vitamine e sali minerali (facendo bollire gli ortaggi, per esempio, per il 95% vanno persi), di conservarne il gusto ed evitare l'aggiunta di condimenti in cottura. In pratica, grazie all'umidità sprigionata dall'acqua in ebollizione, gli alimenti rimangono morbidi e succosi, ma perdono parte dei grassi, che si sciolgono in cottura. Un altro vantaggio? Utilizzando i cestelli a più ripiani o le vaporiere elettriche, si possono cuocere più pietanze simultaneamente, risparmiando tempo ed energia e potendo così comporre in un solo colpo piatti completi e gustosi.

PESCE, VERDURE E…

La cottura al vapore è ideale per cucinare pesce e verdure, che in questo modo conservano quasi inalterati aroma e valori nutrizionali. Si può utilizzare anche per riso, pasta ripiena (come i ravioli cinesi), carne (soprattutto pollo) e persino per il pane. Quando si acquisisce confidenza con questa tecnica è possibile sperimentare tante ricette, dall'antipasto al dolce: dai classici ravioli ripieni di carne o pesce ai fagottini di sfoglia di riso ripieni di frutta secca e pere. Con le verdure a foglia si possono poi creare dei ravioli vegetali: la lattuga romana, per esempio, va bene per dei fagottini ripieni di orzo, contorno perfetto per un trancio di salmone.

IL BELLO DELLA TAVOLA

Altro suggerimento: non gettate le parti esterne delle verdure in foglie, usatele invece per foderare il cestello della cottura a vapore, che così sarà più gradevole da portare in tavola. Ci sono infine preparazioni a base di carne che riescono benissimo cotte a vapore: le polpettine e alcuni tagli, come la spalla d'agnello (magari aromatizzata con un burro alla menta), risultano molto morbide e saporite.

Gli strumenti giusti

GRATE E CESTELLI

Sono gli utensili originali. La grata di bambù si pone direttamente sul wok (la tipica padella semisferica asiatica) e fa da piano di appoggio per i cibi. Da chiudere con un coperchio che trattenga il vapore. I cestelli, simili alle grate, hanno il vantaggio di essere sovrapponibili.

Quelli di bambù vanno puliti solo con acqua, quelli in metallo sono migliori sul piano igienico e sono in vendita in versione a corolla, che si adatta alle dimensioni di ogni pentola.

VAPORIERA ELETTRICA

Sicura e semplice da usare, ha il vantaggio di consentire diverse cotture contemporaneamente, grazie ai cestelli di diverse misure in dotazione.

VAPORIERA DI SILICONE

Versione più moderna e salvaspazio (anche se è di grandi dimensioni, spesso si può ripiegare), sfrutta le caratteristiche del materiale antiaderente, che non trattiene odori o sapori ed è facile da pulire.

PENTOLA A PRESSIONE

Per cucinare a vapore basta riempirla con pochissima acqua e porre i cibi nell'apposito cestello forato con i piedini. Riduce notevolmente i tempi di cottura.

FORNI A VAPORE

Fino a pochi anni fa erano strumenti riservati agli chef. Da qualche tempo alcuni produttori hanno immesso sul mercato forni con l'opzione vapore che funzionano in due modi: mediante un piccolo tubo che convoglia il vapore all'interno di un recipiente chiuso da sistemare nel forno, oppure inviando il vapore direttamente nelle cottura. Garantiscono risultati professionali.

I TRUCCHI DEL MESTIERE

• Tagliate le verdure a pezzi piccoli e le carni a bocconcini: cuoceranno meglio e in minore tempo. Vale anche per la frutta.

• Posizionate nel cestello più basso i cibi che richiedono temperature di cottura maggiori (come verdure e farinacei) e nella parte alta la carne e il pesce, a cui basta un vapore meno caldo.

• Ponete i cibi nel cestello solo quando l'acqua è in piena ebollizione.

• Aromatizzate l'acqua con succo di limone, con erbe aromatiche, oppure usando un brodo di verdure (per verdure, carne e pesce), di carne e pollo (per la carne) o di pesce (per pesci e crostacei): si sprigionerà un vapore che impregnerà delicatamente i cibi.

• Adottate tempi di cottura brevi: dopo mezz'ora gli ortaggi perdono già molte delle loro vitamine.

• Non aprite il coperchio: il farlo prolunga i tempi di cottura.

• Verificate il livello dell'acqua, dev'essere sempre costante: se necessario, si rabbocca con acqua bollente. In ogni caso, il liquido non deve toccare il cibo nel cestello, neppure durante l'ebollizione.

• Aspettate che il vapore fuoriesca del tutto prima di estrarre i cibi.

Le Ricette

FILETTI DI MERLUZZO CON VERDURE ALLA JULIENNE

II pesce cucinato al vapore è leggero e delicato. Per fare sì che le sue carni resistino sode e diventino aromatiche, basta irrorarlo con succo di limone, sale e pepe, prima di metterlo nella vaporiera. In ogni caso, occorre fare cuocere le verdure già taglie julienne e, dopo 2-3 minuti, adagiarvi sopra il pesce.

RAVIOLI DI GA M B E R ETTI

Mettete g 175 di farina bianca e g 175 di semola di grano duro a fontana sul piano di lavoro, aggiungete pizzico di sale, 1 albume e 100 ml di acqua fredda. Lavorate il composto fino a renderlo liscio ed elastico. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per 30 minuti. Sbucciate 2 scalogni, tritateli finemente e dorare in un tegame g 30 di burro. Sgusciate g 250 di gamberetti, uniteli agli scalogni e regolate di sale e pepe. Bagnate i gamberetti con una spruzzata di Martini dry e fatelo sfumare a fuoco vivo. Spegnete e passate tutto al mixer.

Riprendete la pasta e lavoratela ancora per qualche minuto. Tiratela in sfoglie sottili e da ognuna ricavate tanti dischetti del diametro di 8-9 cm. Distribuite al centro dei dischetti il composto di gamberetti e scalogni, piegate a metà facendo aderire i bordi prima con la pressione delle dita, poi con i rebbi di una forchetta. Disponete i ravioli nel cestello a vapore, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti dal momento dell'ebollizione.

POLPETTINE DI CARNE

I bocconcini di carne sono ideali da cucinare al vapore, perché cuociono in modo omogeneo e in tempi molto brevi. Le polpette hanno un vantaggio in più: permettono di aggiungere da subito alla carne macinata erbe aromatiche e spezie, ottenendo così un preparato molto gustoso e insolito.

Basta partire da un macinato di vitello e maiale e aggiungere un trito di cipollotti, porri, prezzemolo, peperoncino e zenzero oltre a 2 albumi, un po' di fecola di patate, un cucchiaino di zucchero e uno di vermouth 'bianco. Per chi ama i sapori esotici, consigliati alcuni cucchiai di salsa di soia.

BUDINO AGLI AGRUMI

A vapore si possono preparare alcuni dolci, soprattutto budini e sformati. Il procedimento è semplice: gli stampi monoporzione coperti con un foglio di alluminio o cartaforno (precedentemente bagnata e strizzata) si mettono a cuocere nel cestello per la cottura a vapore. Con un vantaggio in più: poiché restano ben sodi e asciutti, li si può anche passare in forno per una doratura finale. Oltre che deliziosi, diventano graziosi.

Tempi di cottura

VERDURE

Asparagi   10 – 15

Broccoli    20

Carciofi     35

Carote      20

Cavolfiore 20

Cipollotti   10

Fagiolini    20

Finocchi  a spicchi 15

Peperoni   15

Piselli         15

Porri          20

Spinaci       15

< P align=left>Zucca in pezzi  20

Zucchine a rondelle 15

 

CARNE

Petto di pollo     25* + 5**

Vitello                5* +5-10**

PESCE

BRANZINO DA Kg 1      20*+5**

Gamberoni                          5  + 2**

Merluzzo, tranci da g 100    7* + 3**

Salmone                              5 * + 8**

Sogliola filetti                      8* *3**

Sogliola  g 250                  12* +5**

Triglia filetti   & amp;nbsp;                     2* +2*

Trota da g 200                 12* + 12**

I tempi di cottura sono espressi in minuti. Da considerarsi indicativi in quanto dipendono da diversi fattori: la dimensione, il grado di maturazione e la consistenza dell'alimento.

*a coperchio chiuso **a coperchio socchiuso

Di Manuela Soressi

Tratto da News

Condividi questo articolo