CIPOLLA, BULBO DELLE MERAVIGLIE

Pungente e saporita, è l'ortaggio principe della cucina mediterranea. Ma le sue virtù non si esauriscono in cucina: disintossicante, energetica, è perfino afrodisiaca. Faranno anche piangere quando le si taglia e lasceranno in bocca un retrogusto persistente non a tutti gradito, ma le cipolle sono tra gli ortaggi più amati e consumati in Italia. E non c'è da sorprendersi: non hanno certo la visibilità di insalata e pomodori, ma rappresentano un ingrediente insostituibile per innumerevoli ricette, cui aggiungono sapore, profumo e carattere.

La panacea per tutti i mali

Appartenente alla famiglia delle Liliacee, la cipolla (Allium cepa) è conosciuta e apprezzata fin da tempi molto remoti. I nostri antenati scoprirono le cipolle selvatiche molto prima dell'invenzione dell'agricoltura e, con ogni probabilità, ne fecero uno dei capisaldi della dieta preistorica. Originaria delle zone montuose della Turchia, dell'Iran e dell'India, la cipolla era già coltivata 5.000 anni fa nei giardini cinesi e in quelli indiani, come dimostrano alcuni dei più antichi scritti vedici.

Godeva di grande reputazione presso gli Egizi, che la veneravano come simbolo di vita eterna, e la seppellivano con i Faraoni, ritenendo che il suo aroma potesse ridonare loro il respiro; le cipolle venivano utilizzate quotidianamente in cucina, per pagare i soldati e per dare forza agli schiavi che costruivano le piramidi. Sbarcata nel bacino Mediterraneo con Assiri e Babilonesi, fu presto adottata dai Greci che ne apprezzavano il sapore e le virtù diuretiche e disintossicanti, sottolineate da medici come Teofrasto, Dioscoride e Galene.

Alla cipolla veniva riconosciuta la preziosa capacità di rinvigorire l'organismo: le truppe di Alessandro Magno la consumavano per riprendere forza in battaglia, gli atleti greci ne bevevano il succo per prepararsi ai giochi olimpici, i gladiatori romani la strofinavano sugli arti per tonificare i muscoli. Plinio il Vecchio riporta le credenze dei Romani circa l'efficacia della cipolla per curare innumerevoli disturbi, dall'insonnia ai morsi di cani, dal mal di denti, alla dissenteria. Nel Medioevo le cipolle costituivano uno dei tré ortaggi base della cucina europea (insieme a cavoli e fagioli). Presenti sulle tavole dei poveri come dei ricchi e utilizzate come panacea per molte malattie, le cipolle erano anche merci ambite, utilizzate per pagare gli affitti o come doni nuziali.

Un vanto italiano

Pianta erbacea a ciclo biennale, è presente in moltissime varietà, classificate in base alla forma del bulbo (allungata, a fuso, ovale, sferica, piatta), al colore (giallo, bianco, rosso e viola), all'epoca di raccolta (primaverili-estive e autunnali-invernali). Il suo aspetto tipico è quello di un bulbo, una grossa gemma che si forma sottoterra, costituito da tuniche carnose e aromatiche, rivestito esternamente da una membrana sottile e cartacea. Attualmente, almeno 175 Paesi al mondo coltivano cipolle. La Fao stima che ci siano circa 6,7 milioni di acri di superficie coltivata, da cui si producono più di 3 milioni di tonnellate di cipolle all'anno. I maggiori produttori sono la Cina, l'India, gli Stati Uniti, la Turchia e l'Iran. L'Italia, pur non figurando tra questi, può vantare prodotti d'eccellenza, come la Rossa di Tropea, che ha recentemente ottenuto dall'Ue la certificazione di qualità Igp (Indicazione geografica protetta), la cipolla di Certaldo, presidio Slow Food, la Cipolla tipica di Medicina, prodotto tradizionale riconosciuto dal Mipaf (Ministero delle Politiche agricole e forestali). E ancora la Dorata di Parma, la Ramata di Milano, la Bianca precocissima di Barletta e di Pompei, la Bianca di Chioggia e la Gialla di Mondragone. Delle 450.000 tonnellate prodotte in Italia, il 30% sono coltivate in Emilia-Romagna.

Una cipolla per ogni ricetta

In cucina ognuna ha il suo posto: la cipolla bianca, dal sapore dolce e delicato, si consuma preferibilmente cotta ma anche cruda, purché freschissima. Quella dorata, giallo paglierino e dolce nelle varietà precoci, giallo dorato e pungente nelle tardive, è perfetta per i soffritti, le zuppe e le cotture prolungate. La cipolla rossa ha in genere un sapore intenso e deciso, che la rende ottima nelle minestre e nelle frittate, ma alcune varietà, come la Rossa di Tropea, sono delicate e profumate, squisite da assaporare crude in insalata. Sempre a crudo, immancabili nel pinzimonio estivo, si gustano i cipollotti, ovvero cipolle giovani raccolte a maturazione non completa. Per non perdere i numerosi principi attivi, due sono le regole: raccogliere le cipolle sempre prima che la pianta fiorisca; non cuocerle troppo a lungo, ne a temperature troppo elevate. Oltre a tante vitamine (A, Bl, B2, PP, C, E), la cipolla contiene fosforo e magnesio, enzimi e oli essenziali, per un totale di oltre 150 sostanze attive.

Un farmaco naturale

Vi ha punto un insetto? Strofinate una cipolla e il prurito sparirà. Avete mal di gola? Fate i gargarismi con brodo di cipolla. Soffrite di calcoli renali? Bevete tre bicchieri al giorno di decotto di cipolla, fatta bollire per 15 minuti. Utilizzate da sempre nella medicina popolare, molte proprietà terapeutiche della cipolla sono oggi supportate da studi scientifici. Aiuta la digestione (ma è da evitare se soffrite di iperacidità), stimola la funzione disintossicante del fegato, abbassa il glucosio nel sangue (e quindi è consigliata ai diabetici), abbassa la pressione, fluidifica il sangue e stimola la circolazione.Ora si è scoperto che la cipolla fa anche bene al cervello: i ricercatori giapponesi dell'Università di Hokkaido Tokai hanno constatato i benefici derivanti dal consumo di cipolle su pazienti con problemi di perdita della memoria. Questo avviene grazie alla quercetina, un flavonoide, e a un composto antiossidante contenente zolfo, in grado di eliminare le tossine che si accumulano nel tessuto cerebrale.

Infine, il bulbo delle meraviglie svolge un'azione di generale tonificazione e rivitalizzazione dell'organismo, ed è per questo che, dalla notte dei tempi, gli vengono attribuite anche potenti proprietà afrodisiache.

Cosi si conservano le cipolle

• Scegliete sempre cipolle sode e compatte, prive di ammaccature e di germogli. Per conservarle, tenetele a temperatura ambiente, ma in un luogo fresco e asciutto: si manterranno per 2-3 settimane. Controllate che non presentino fenomeni di germogliazione: i germogli si sviluppano a spese del bulbo, che si prosciuga.

• Una volta tagliata, se si vuole conservare una mezza cipolla è necessario coprirla con pellicola trasparente e riporla nel cassetto più basso del frigorifero, dove può mantenersi per 2-3 giorni.

• Le cipolline, cioè le varietà piccole che hanno un diametro inferiore ai 3 cm, sono ottime conservate sottaceto. Immergete per un minuto 1,5 kg di cipolline in acqua in ebollizione, scolate, fate raffreddare in acqua fredda e sbucciatele. In una casseruola, portate a ebollizione 11 di aceto, due cucchiai di zucchero, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe, 4 cucchiai di olio e.v. d'oliva e un pugnetto di sale. Unite le cipolline e fate cuocere per tré minuti dalla

ripresa dell'ebollizione. Lasciate raffreddare, versatele nel barattolo e copritele con il liquido di cottura. Conservate al buio e al fresco.

• Un modo insolito e gustosissimo per conservare le cipolle è preparare una marmellata, che sarà eccellente per accompagnare i formaggi, ma anche la carne o sul pane tostato. Si utilizzano le cipolle rosse di Tropea: versatene 1 kg (sbucciate e affettate) in una casseruola con 3 cucchiai di olio, unite 50 g di uvetta e insaporite con coriandolo essiccato. Quando si sono ammorbidile, aggiungete 300 g di zucchero, 20 ci di vino bianco, una spolverata di erbe aromatiche, sale e pepe. Continuate la cottura per circa un'ora, finché la marmellata non si è addensata.

Cipolla senza lacrime

• Perché le cipolle fanno piangere? Quando vengono tagliati, i tessuti dell'ortaggio emettono l'allinasi, un enzima che degrada alcune sostanze formando composti volatili e dall'odore pungente. Quando incontrano la cornea, l'occhio mette in azione le ghiandole lacrimali per allontanarli.

• Per evitare la lacrimazione, un metodo abbastanza efficace è quello di immergere la cipolla in acqua fredda, meglio se frizzante, per almeno un'ora prima di pelarla.

• Oggi ci sono però buone notizie per chef e massaie: è appena stata creata una cipolla che non fa piangere. Utilizzando una biotecnologia messa a punto in Australia, un gruppo di ricercatori dell' istituto neozelandese Crop and food è riuscito a neutralizzare il gene responsabile dell'enzima che porta alle lacrime. La ricerca è ancora in fase sperimentale, ma secondo i ricercatori da qui a 10 anni la nuova varietà sarà messa in produzione. “Ciò a cui miriamo – ha dichiarato Colin Eady, che ha diretto la ricerca – è preservare e accentuare l'aroma gradevole e dolce della cipolla, eliminando il fattore acre e pungente”.

Curiosità

• La cipolla è preziosa in cosmesi: strofinata sul cuoio capelluto, lo rinvigorisce e contrasta la caduta dei capelli. Un cataplasma di cipolla tritata, racchiusa in una garza e applicata sul viso per 10 minuti, dona morbidezza e luminosità alla pelle secca, sciupata, impura oppure macchiata.

• Anticamente la cipolla veniva utilizzata dai contadini per prevedere il tempo: una buccia sottile significava l'arrivo di un inverno mite, una buccia grossa portava con sé un inverno rigido.

• La crommiomanzia è la divinazione per mezzo delle cipolle, molto utilizzata in tempi remoti nel Nord Europa per sapere quale sposo avrebbe avuto in sorte una ragazza da marito: basta scrivere il nome della persona su una cipolla e osservare in che modo e in che tempi questa germoglierà.

• Nel linguaggio biblico, la cipolla simboleggia il dolore prodotto dal peccato, per via della capacità di provocare lacrime, e la falsità, per via dei tanti strati in cui è awolta e celata.

• I vecchi orologi da taschino sono noti come “cipolle” perché, per proteggerli dagli urti, fu inventato un sistema di chiusura che ricordava le tuniche di una cipolla.

• La cipolla è molto legata alla magia e alla superstizione. Nell'antico Egitto si facevano collane di cipolla per tenere lontani gli spiriti maligni dai bambini. Tradizione vuole che una cipolla tagliata a metà e messa in un angolo della stanza assorba la negatività e allontani le malattie. I suoi fiori, se vengono distribuiti intorno all'abitazione, contribuiscono a proteggerla, se invece vengono bruciati, portano via le brutte abitudini.

di Simona Pareschi

TRATTO DA  GIARDINAGGIO

Anno 7 n°9 Settembre 2008

 

 

 

 

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