CONSERVE DI VERDURE

Come per la frutta il periodo migliore per dedicarsi alla conservazione delle verdure è sicuramente quello estivo, momento in cui si ha a disposizione una grande varietà di prodotti. Anche nelle altre stagioni però possiamo approfittare di quanto ci offre generosamente la natura.

CONTENITORI PER LA CONSERVAZIONE

II materiale migliore è il vetro, sia nel caso si utilizzino barattoli come pure bottiglie. E igienico, non cede ai prodotti ne odori ne sapori, è totalmente resistente a eventuali passaggi di microbi dall'esterno e permette di controllare che il contenuto non venga colpito da eventuali alterazioni.

I contenitori migliori hanno dimensioni medio-piccole (250- 500 g) in modo che, una volta aperti, le verdure possano essere consumate il più presto possibile, evitando spiacevoli deterioramenti a contatto con l'aria (in ogni caso i contenitori aperti vanno poi tenuti in frigorifero).

Le bottiglie e i barattoli muniti di capsula per sottovuoto (tipo twift-off) sono i migliori, ma possono essere usati anche quelli con tappo a molla e guarnizione in gomma. In entrambi i casi le capsule e le guarnizioni vanno cambiati a ogni invasamento o, nel caso di un reimpiego, vanno

scrupolosamente controllati per accertarsi che siano m condizioni perfette. Scartate i tappi ammaccati, scrostati o sui quali sia comparsa anche una seppur minima presenza di ruggine.

I barattoli, comprese le capsule, vanno accuratamente puliti e lavati prima di essere utilizzati; è consigliabile poi sterilizzarli in acqua con qualche goccia di aceto o limone per una decina di minuti, privandoli delle eventuali parti in gomma. I vasi vanno quindi asciugati con cura in modo che| all'interno non rimangano tracce di umidità, che potrebbero favorire la formazione di fermentazioni e attacchi di muffa.

 Li si lascerà quindi asciugare perfettamente all'aria su canovacci puliti oppure li si porrà per qualche tempo nel forno tiepido. Prima di essere utilizzate, le guarnizioni in gomma vanno sciacquate in abbondante acqua fredda, quindi immerse in acqua tiepida e poi asciugate. E preferibile inoltre che i contenitori che si intendono usare siano muniti di imboccatura larga, in modo che l'invasatura o l'imbottigliamento possano avvenire in maniera più agevole.

I RISCHI DELLA CONSERVAZIONE

La buona conservazione e la qualità del prodotto possono essere pregiudicati a causa dell'insufficiente neutralizzazione dei microrganismi che possono causarne il deterioramento.

Un adeguato controllo e il rispetto dell'igiene ambientale, oltre a garantire la conservazione, prevengono anche l'insorgere di possibili malattie provocate da batter! patogeni.

Il rischio maggiore è sicuramente quello legato allo sviluppo di un microrganismo chiamato Clostridium botuiinum, o botulino, che può causare sene forme di avvelenamento e anche la morte.

Vi sono particolari condizioni nelle quali lo sviluppo del botulino è più probabile; in un ambiente a elevata acidità, per esempio, le spore del botulino non sono in grado di germinare e produrre tossine. Alimenti conservati con elevato grado di acidità garantiscono perciò una sicurezza maggiore. Vi è inoltre una temperatura ottimale per la germinazione delle spore di tale microrganismo, che si aggira intorno ai 37 °C, anche se per certi tipi di botulino può scendere sino a: 3 °C.

Una temperatura adeguata può però essere usata per la distruzione delle spore. In ogni caso, comunque, non lasciatevi spaventare più di tanto. Le cellule battertene del botulino hanno, per fortuna, una termoresistenza piuttosto labile. Il che è fondamentale, dato che sono esse il vero pericolo. Le tossine sono distrutte a una temperatura superiore a 80 °C e, in ogni caso, la bollitura a 100 °C per un quarto d'ora rende innocui i cibi sospetti. Il botulino può svilupparsi in assenza di ossigeno.

Per questo motivo i prodotti confezionati sotto vuoto presentano un rischio maggiore se non sono trattati adeguatamente. Una buona regola generale è sicuramente quella di sottoporre le verdure a un abbondante e accuato lavaggio preventivo prima di lavorarle per la conservazione: è un buon modo per ridurre il numero di microrganismi contaminanti potenzialmente presenti. Un po' di succo di limone potrà inoltre essere aggiunto all'acqua utilizzata per il lavaggio.

LA STERILIZZAZIONE

Attraverso la sterilizzazione si ottiene una maggiore conservabilità del prodotto invasato. E una tecnica molto semplice, che consiste nel sistemare sul fondo di una capace pentola i barattoli di vetro ermeticamente chiusi e avvolti in canovacci; si aggiunge poi dell'acqua fredda sino a sommergerli e si copre con un coperchio, portando quindi a ebollizione. Infine si lascia bollire il tempo necessario, si spegne e si lascia che il tutto si raffreddi prima di estrarre i recipienti, che vanno asciugati e riposti per la conservazione.

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