DOLCI AL NATURALE

Per chi segue un'alimentazione naturale i dolci possono sembrare un sogno proibito. Ma con la pasticceria naturale, che fa a meno di zucchero, latte, burro e uova per lasciare spazio a latte di mandorle o cereali, malto e olio di mais, le cose cambiano: provare per credere.

Tutto ha origine dal principio energetico, come insegna la macrobiotica. Esiste una parte maschile, lo yang – forza centripeta che va dall'esterno verso l'interno e quindi tende a concentrare, a sviluppare calore – e una femminile, lo yin – forza centrifuga che va dall'interno verso l'esterno e quindi rappresenta l'espansione, il rilassamento, la femminilità. E l'equilibrio di queste forze a donare armonia al tutto, così tutto nell'universo è yin o yang, anche gli alimenti.

Prendiamo le uova, per esempio, che dal punto di vista energetico hanno un'azione di massima contrazione, perché sono orientale verso l'interno. Quando noi mangiamo un uovo, l'energia di quell'uovo tende ad andare a contrarre e ad andare verso gli organi interni. Lo zucchero ha un effetto completamente opposto, di massima espansione.

Associando queste due azioni opposte di uova e zucchero, si produce uno stress nell'organismo perché l'una tende verso l'interno e l'altra verso l'esterno.

Le cose peggiorano se poi a tutto questo aggiungiamo il burro, un alimento che tende a rallentare. I tre alimenti insieme creano così uno stress che si presenta come un eccesso di calore. Con il tempo e con gli eccessi gli organi si surriscaldano, ed ecco insorgere i disturbi della salute.

La pasticceria naturale usa olio di mais e malto, ingredienti che si armonizzano bene tra di loro e agiscono quindi in modo armonioso al nostro interno. L'olio di mais, ricchissimo di sostanze benefiche per il sistema cardiocircolatorio, sostituisce benissimo il burro. Il malto è un dolcificante a lento rilascio, quindi più idoneo per questo tipo di pasticceria che chiamiamo «energetica» nel senso che non crea stress, ma da solo soddisfazione e piacere.

Lo mostrano chiaramente le ricette delle pagine seguenti e tutte le altre (circa 200) contenute nel libro Pasticceria naturale di Pasquale Boscarello, da oltre vent'anni pasticcere in Firenze.

Crema di Mandorle

La crema di mandorle è quella che io chiamo la «Madre di tutte le creme». L'ho creata nel 1984 quando lavoravo come pasticcere al centro macrobiotico Est-Ovest di Firenze.

è la più versatile e può sostituire degnamente la tradizionale pasticcera. Lascio a voi il piacere di farla e apprezzarla.

500 g di malto di mais, 200 g di mandorle pelate, 100 g d'amido di mais, mezza stecca di vaniglia, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale, 55 cl d'acqua.

Preparate il latte di mandorle. Dopo aver macinato finemente le mandorle nel mixer, unite 20 cl d'acqua e azionate il motore, poi altri 10 ci e azionate, e via di questo passo fino a terminare la dose indicata. .

Versate in una pentola 500 g di questo latte, unite il malto di mais, la vaniglia e il sale. Cuccete a fuoco basso e mescolate spesso per evitare che il composto attacchi.

Intanto mettete l'amido di mais in una ciotola e diluitelo gradualmente con il resto del latte di mandorla. Aromatizzate con la buccia grattugiata del limone. Quando la crema sul fuoco raggiunge il punto di ebollizione, unite il latte mescolato con l'amido e battete bene con una frusta per evitare che si formino dei grumi.

Basterà poco perché la crema cominci ad addensarsi emettendo un caratteristico «pluf-pluf». è il momento di spegnere il fuoco.

Trasferita in una pirofila ampia, la crema si raffredderà rapidamente e sarà pronta per essere frullata di nuovo e diventare bella liscia. Solo allora la si potrà gustare, ben fredda.

Crema di Prugne secche

500 g di prugne secche denocciolate, 35 ci d' acqua, un pizzico di sale.

Dopo aver lavato le prugne secche mettetele a cuocere in una pentola con l'acqua e il pizzico di sale, copritele e cuccete a fuoco basso per venti minuti circa fino a quando l'acqua si assorbe tutta. Frullate ed è subito pronta per l'uso.

Torta Osho

300 g di farina Manitoba, 150 g di malto di mais, 80 g di margarino vegetale, 80 g di mandorle pelate e macinate, 20 mandorle pelate intere (per decorazione), 80 g d'uvetta lavata e sgocciolata, un pizzico di sole, un pizzico di vaniglia naturale in polvere, la buccia grattugiata di mezzo limone, 15 g di lievito di birra fresco, 20 cl d'acquo tiepido.

Ripieno: 3 mele Golden o 450 g già sbucciate, 50 g d'uvetta lavata e sgocciolata, 1 cucchiaio di malto, un pizzico di sale e uno di cannella.

Inoltre: una fortiera a bordo alto di 28 cm ben oleata e del lucido (miscelo di malto e acqua calda, rapporto 3 a 1).

Lasciate sciogliere il lievito fresco già sbriciolato in 10 ci d'acqua tiepida. Fate fondere la margarina a fuoco molto basso con la buccia grattugiata del limone. Macinate 80 g di mandorle con il resto dell'acqua tiepida. Miscelate gli ingredienti asciutti in una ciotola: 300 g di farina, sale, vaniglia e uvetta; poi aggiungete il malto, le mandorle macinate, la margarina già sciolta e l'acqua con il lievito. Amalgamate per bene il tutto fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo, coprite con un panno e lasciate riposare in luogo tiepido per 30-45 minuti.

Nel frattempo, tagliate le mele a pezzi e tritatele grossolanamente con l'uvetta, il cucchiaio di malto, il sale e la cannella. è importante che non facciate una purea; il metodo che utilizzo per avere la giusta consistenza è di «frullare a tratti»: fate partire il mixer per qualche secondo tré o quattro volte di fila.

Quando l'impasto è quasi raddoppiato di volume versatene la metà nella fortiera e stendetelo in modo da coprire uniformemente tutta la superficie. Dopo, con un cucchiaio disponete sopra il ripieno di mele e uvetta, e fate attenzione a non toccare il bordo della teglia, lasciando 1,5 cm di spazio attorno così da evitare che attacchi durante la cottura. Ponete sopra il resto dell'impasto e con le dita stendetelo, facendo attenzione ad accompagnarlo per coprire uniformemente tutta la parte superiore della torta senza creare buchi. Per finire, come decorazione distribuite le mandorle intere; per farle attaccare, con la punta dell'indice imprimete una lieve pressione su ognuna. Fate lievitare la torta per 15-20 minuti e cuocetela nel forno già caldo a 190° per 30 minuti circa o finché non diventa dorata. Sfornate e spennellate col lucido. Quando la torta si è raffreddata, estraetela dalla teglia e ponetela su un piatto da portata. Divina!

Impasto base briosciato

Ingredienti per 1,8 kg d'impasto:

1 kg di farina tipo O, 250 g di malto di mais, 20 cl d'olio di mais, 10 g di sale, 5 g di cannello (o, se preferite, 3 g di vaniglia integrale in polvere), la buccia grattugiata di 1 limone o di 1 arancia, 30 g di lievito di birra fresco, 35 cl d'acqua tiepida.

In un boccale fate sciogliere il lievito già sbriciolato nell'acqua tiepida e lasciate formare una leggera schiuma in superficie. Nel frattempo mettete in una ciotola capace tutti gli ingredienti asciutti: la farina, il sale, la cannella e la buccia grattugiata del limone.

Miscelate per bene con le mani. Subito dopo versate lìolio di mais  e incorporatelo alla farina con movimenti delle mani a pioggia (con le due mani partite dal fondo della scodella e sollevando l'impasto fatelo cadere a pioggia sfregandolo), poi aggiungete il malto di mais e l'acqua con il lievito e lavorate rimpasto fino a formare una palla.

A questo punto sfarinate il piano di lavorazione e posizionateci l& apos;impasto per continuare a lavorarlo fino a farlo diventare liscio come descritto all'inizio, «piedi per terra, attenzione nell'ombelico e cuore aperto».

Dopo aver schiacciato la palla, prendete l'impasto dall'esterno e avvolgetelo facendo una pressione circolare verso il centro, spostatelo di circa novanta gradi e ripetete l'operazione precedente. Continuate in questo modo fino a quando l'impasto diventa una palla morbida, elastica e liscia.

La giusta tensione interna (yang) è creata dai vostri movimenti ripetuti: lenti, circolari e determinati (non bruschi), diretti verso il centro. A questo punto avete 1,8 kg d'impasto pronto per l'uso. Lasciatelo riposare per 5 minuti.

Con questo impasto si possono preparare panbriosciato, strudelini, budini di riso e una torta di mele e cocco, ma anche fette biscottate: con mezzo dell'impasto formate un filoncino e infornatelo. Il giorno dopo affettatelo e adagiate le fette sulla teglia. Infornatele a 160° per 15 minuti, poi giratele e cuocetele altri 5 minuti. Fate raffreddare.

Crema ai frutti di bosco

500 g di malto di mais, 250 g di frutti di bosco, 100 g d'amido di mais, mezzo lt d'acqua, un pizzico di sale.

Radunate in una pentola il malto, i frutti di bosco, metà dell'acqua e il sale. Cuocete a fuoco basso e mescolate spesso per evitare che attacchi. Nel frattempo in un boccale sciogliete l'amido di mais con l'acqua rimasta. Quando i frutti di bosco raggiungono il punto di ebollizione, aggiungete l'acqua con l'amido sciolto per bene e mischiate con una frusta così da evitare che si formino dei grumi. Nel giro di pochi minuti la crema si addensa. Spegnete il fornello non appena sentite il ben noto «pluf-pluf» e versate la crema in una pirofila ampia per raffreddarla. Solo allora potrete trasformarla in un unguento frullandola di nuovo. Ricordate di gustarla fredda!

Girelle all'arancia

Ingredienti per 8 girelle:

600 g d'impasto base briosciato (già lavorato a forma di palla), 200 g di marmellata di arance (senza zucchero). Inoltre; teglia con carta da forno, mattarello, lucido (miscela di malto e acqua calda, rapporto 3 a 1).

Con un mattarello stendete una sfoglia, premendo l'impasto a forma di palla dal centro verso l'esterno, e modellate un rettangolo alto 1/2 cm (non dimenticate di sfarinare spesso). Con il lucido, spennellate circa due centimetri del perimetro della sfoglia e stendete la marmellata su tutta la superficie, tranne i bordi spennellati. Arrotolate per il lato lungo formando un cilindro, e con un coltello tagliatelo in 8 pezzi. Sistemate le girelle sulla teglia separate l'una dall'altra, fate lievitare per 20 minuti e ponetele nel forno già caldo a 200° per 18 minuti circa. Quando le sfornate, spennellatele col   lucido. Fate intiepidire prima di gustare.

Di Jessica Pavanello

Tratto da: Terra Nuova n° 232 ottobre 2008

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PASTICCERIA NATURALE

di Pasquale Boscarello

Editrice Aam Terra Nuova,

pp.192.euro 12,00 (per gli abbonati 10,80)

Un ampio e variegato assortimento di dolci squisiti che riescono perfino a rispettare i principi di armonia yin e yang, declinato in 226 ricette, da assaggiare lentamente, senza fretta, procedendo lentamente ma inesorabilmente…

Il libro si può ordinare presso la redazione di Aam Terra Nuova:

Tel 055 3215729libri@aamterranuova.it

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