Dura un mese la mozzarella rivestita dal gel

Data di scadenza addio. Il nuovo gel a base di polisaccaridi messo a punto dall'Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri (Ictp) del Cnr di Pozzuoli in collaborazione con l'Istituto di scienze dell'alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino, garantirà le caratteristiche organolettiche e nutritive della mozzarella fino a 30 giorni dopo la data di produzione.



Per arrivare a brevettare il gel“, spiega Mario Malinconico dell'Ictp-Cnr, “siamo partiti dalla considerazione che tra le prime cause di invecchiamento della mozzarella c'è l'eccessivo assorbimento del cosiddetto liquido di governo ” un composto di acqua e sale ” nel quale viene tenuta e che è indispensabile per mantenerne l'equilibrio osmotico tra sodio e acqua e per evitare che si disidrati. Tuttavia questo stesso liquido, imbibendo il latticino, ne provoca la degradazione (fisica prima che chimica). La miscela gelatinosa ricavata da polisaccaridi derivati da frutta, ortaggi, alghe e cellulosa“, continua Malinconico, “consente invece la stabilizzazione del pH e un rilascio controllato della soluzione salina dalla superficie all'interno della mozzarella, secondo la reale necessità del formaggio, che mantiene così a lungo le caratteristiche iniziali“. Per avere una mozzarella a lunga conservazione basta, quindi, immergerla, una volta pronta, nell'acqua di governo in cui è stata sciolta preventivamente una miscela di polisaccaridi naturali; dopo qualche minuto il liquido si trasforma in una struttura semisolida e gelatinosa, che trasmette all'alimento l'acqua di cui ha bisogno nella giusta quantità.
Il gel“, conclude il ricercatore dell'Ictp-Cnr, “è assolutamente anallergico e batteriostatico, mantiene cioè inalterata la flora batterica del prodotto; avendo una consistenza compatta consente, inoltre, un più comodo trasporto dei latticini, che vengono poi facilmente liberati dal rivestimento gelatinoso al momento dell'utilizzo per la vendita al dettaglio“.Fonte:www.buongiorno.it

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