Finocchi gratinati alla robiola

1° Pulite i finocchi, divideteli a metà e lessateli in acqua salata a bollore, tenendo poi la fiamma bassa perché si mantengano in forma (una decina di minuti di cottura). Raccoglieteli e metteteli a scolare a testa in giù in un colino. Lessate la patata e la cipolla e lasciatele intiepidire.


Preparazione: 20'
Cottura: 60'
Difficoltà: media
Costo: medio
Vegetariano

Ingredienti per 4 persone

4 finocchi non troppo piccoli, 25 g di grana padano, 25 g di pangrattato, 20 g di burro, sale q.b.
Per il ripieno: 200 g di robiola d'Alba, 1 cipolla e 1 patata grandi, 4 noci, noce moscata, 10 g di prezzemolo, 20 g di grana padano, 1 uovo, sale, pepe q.b.

2° Eliminate dai mezzi finocchi la base più spessa, facendo attenzione che le foglie rimangano unite. Asportate i cuori e tritateli con la cipolla, privata delle foglie esterne più dure, e il prezzemolo, e mescolateli alla robiola e alla patata schiacciate con una forchetta, alle noci tritate, al grana e all'uovo sbattuto. Infine salate, pepate, unite una buona grattata di noce moscata e lavorate il composto finché non sarà ben amalgamato.
3° Salate leggermente i mezzi finocchi anche all'interno e poi farciteli inserendo un po' di composto tra una foglia e l'altra. Riempite poi la cavità centrale e aggiungete ripieno fino a dare l'idea che il finocchio sia intero. Mescolate insieme grana e parmigiano e spolverateli sui finocchi che accomoderete man mano in una teglia appena unta o coperta di carta da forno.
4° Infiocchettateli con il burro e infornateli a 180-200 °C per circa mezz'ora, gratinateli per altri 2 o 3 minuti finché la superficie non sarà dorata. Serviteli caldi ma non bollenti.

Ciambelline con mousse di carote farcite con belga e radicchio
Tempi di preparazione: 50'
Tempi di cottura: 30'
Difficoltà: media
Vegetariano, senza uova

Per 4 persone
200 g di farina 00, 300 g di patate a pasta bianca, 12 foglie di indivia belga, 12 foglie di radicchio rosso, 2 carote piccole, 100 g di ricotta, 50 g di mandorle sgusciate, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di semi di papavero, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per salati, latte, miele di castagno, marsala secco, olio, curcuma, sale

1 Tritate finemente le mandorle e mescolatele con la farina, il lievito e un pizzico di sale. Formate la classica fontana e unite 4-5 cucchiai d'olio, la ricotta e il marsala necessario per ottenere un impasto morbido e asciutto. Avvolgetelo in un panno umido e lasciatelo riposare per almeno 40'.
2 Lessate le patate per 15-20'. Nel frattempo, grattugiate le carote e rosolatele a fuoco medio con poco olio in una padella per 3-4', salatele leggermente. Sbucciate e riducete le patate in purea, mescolatele con le carote, aggiungete poco latte per aumentare la cremosità. Conservate la mousse al caldo.
3 Selezionate delle belle foglie di radicchio rosso e di indivia belga, possibilmente della stessa dimensione.
4 Stendete la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro. Con uno stampo rotondo ricavate dei dischi del diametro di 5-6 cm e bucateli nel centro con una formina più piccola: dovrete ottenere circa 24 ciambelline. Adagiatele in una teglia coperta con carta da forno e infornate a 180 °C per 10-15'.
5 Mescolate in un piatto il prezzemolo, il parmigiano, i semi di papavero e un pizzico di curcuma. Spennellate le ciambelline raffreddate con il miele e poi impanatele nel composto speziato.
6 Infilate nel centro di ciascuna ciambellina una foglia di insalata arrotolata. Distribuite la mousse calda nel mezzo dei piatti e circondatela con le ciambelline alternate a seconda dell'insalata. Invitate i commensali a servirsi, sfilando le foglie e intingendole nella mousse.


Gelatina ai frutti esotici
Preparazione 20'
Cottura 15'
Difficoltà bassa
Vegetariano

Ingredienti per 6 persone
1 mango, 1 papaia, 1 ananas, 100 ml di succo di mandarancio, 100 ml di succo di pompelmo (entrambi filtrati), 4 cucchiai di zucchero, 15 g di gelatina; 2 cucchiai di pistacchi sgusciati (non salati) e 1 mandarancio (non trattato) per decorare

1 Pulite la frutta e tagliatela a cubetti. Raccoglietela in una casseruola con il succo fuoriuscito e lo zucchero. Cuocetela, a fiamma bassa, coperta, per 10 minuti.
2 Fatela intiepidire quindi lasciatela colare in un colino e raccogliete nuovamente il succo nella casseruola.
3 Mettete la gelatina in una ciotola e fatela ammorbidire con poca acqua.
4 Versate il succo d'agrumi filtrato nella casseruola con lo sciroppo di frutta. Scaldate, unite la gelatina e lasciatela sciogliere (occorrono pochi secondi). Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete la frutta.
5 Versate la gelatina in ciotoline, coprite con una pellicola trasparente e fate riposare, in frigorifero, per almeno 4 ore.
6 Rovesciatela su sei piattini da frutta e decorate con i pistacchi e il mandarancio a fettine.


Menù


Ogni piatto ha la sua patata

Morbide e delicate, le patate sono l'ingrediente che danno”corpo” e consistenza, che amalgamano e legano, senza mai contrastare o prevalicare gli altri sapori. A loro abbiamo dedicato queste ricette, semplici e sfiziose, che vi faranno apprezzare meglio le mille sfumature di gusto delle diverse varietà.

Insalata di patate, sedano rapa, feta e rucola
Preparazione 25'
Cottura 20'
Difficoltà bassa
Vegetariano, senza uova

Ingredienti per 4 persone
800 g di patate a pasta gialla, 200 g di sedano rapa, 1 mazzetto di rucola, 160 g di feta, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, ½ limone, 1 cucchiaio d'aceto balsamico, sale q.b.

1 Lessate le patate, con la buccia.
2 Lavate il sedano rapa, tagliatelo a fette sottilissimi, bagnatelo con alcune gocce di succo di limone e mettetelo in un'insalatiera.
3 Unite la rucola lavata e tagliata fine.
4 Aggiungete la feta a dadini.
5 Sbucciate le patate, riducetele a cubetti e aggiungetele all'insalata.
6 Condite con un'emulsione di olio, sale e aceto. Servite tiepida.

< B>Zuppa di patate alla toscana
Preparazione 20'
Cottura 35'
Difficoltà bassa
Vegetariano, senza uova

Ingredienti per 4-6 persone
1 kg di patate a pasta gialla, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 g di pomodori pelati, 1 foglia d'alloro, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3-4 cucchiai di pecorino o grana grattugiati, sale e peperoncino q.b., brodo vegetale q.b.

1 Pulite e lavate la verdura. Tagliate tutto a tocchetti, dopo aver sbucciato patate e carota, e mettete in una pentola, pelati compresi.
2 Unite l'alloro, due cucchiai di olio, 1 litro abbondante d'acqua, una presa di sale, mescolate, coprite e fate cuocere per circa 30 minuti.
3 Frullate unendo, se necessario, poca acqua o brodo vegetale. Aggiustate di sale, rimettete nella pentola, scaldate bene.
4 Unite il prezzemolo tritato fine, peperoncino grana e un filo di olio.

Pasta con il mataroccu
Preparazione 25'
Cottura 25'
Difficoltà bassa
Vegetariano, senza uova

Ingredienti per 4 persone
320 g di penne lisce, 150 g di patate farinose, 500 g di cavolo verza, 200 g di pomodori pelati, scolati del succo, 50 g di basilico o, in inverno, prezzemolo, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 3-4 cucchiai di pecorino, peperoncino in polvere q.b.

1 Lavate il cavolo, pulitelo, togliendo le costole dure, e tagliatelo a striscioline sottili.
2 Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Stufate, entrambe le verdure, in una casseruola, con poca acqua, un pizzico di sale e un filo di olio.
3 Pulite e tritate aglio e cipolla e fateli rosolare in una casseruola.
4 Unite i pomodori, peperoncino e sale secondo la quantità desiderata, coprite e cuocete, a fiamma bassa, per 15 minuti.
5 Aggiungete il cavolo e le patate, mescolate e ultimate la cottura. Aggiustate di sale. Unite il basilico sminuzzato o il prezzemolo tritato fine. Togliete dal fuoco e tritate tutto finemente con la mezzaluna.
6 Cuocete, molto al dente, la pasta, scolatela e mettetela in una zuppiera calda. Condite la pasta con il “mataroccu” preparato, pecorino grattugiato e un filo di olio. Aggiungete peperoncino a piacere.

Gnocchi di patate e spinaci
Preparazione 60'
Cottura 30'
Difficoltà media
Vegetariano

Ingredienti per 4 persone
500 g di patate farinose, 500 g di spinaci, 200 g di farina, 2 uova, 5 cucchiai di grana grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b. Per condire: 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 3-4 cucchiai di grana

1 Lessate le patate con la buccia.
2 Cuocete gli spinaci, ancora bagnati, senza aggiungere altra acqua, con una presa di sale, finché appassiscono. Scolateli, strizzateli e sminuzzateli con un coltello affilato.
3 Sbucciate le patate, riducetele in purea e fatele ricadere in una grande ciotola.
4 Unite, fintanto che le patate sono ancora ben calde, gli spinaci sminuzzati, quindi le uova, il grana, il pangrattato e farina quanto basta per ottenere un composto abbastanza denso. Aggiustate di sale e di noce moscata.
5 Prelevate l'impasto con un cucchiaio e, su un piano infarinato, fate dei cordoncini spessi quanto l'indice. Ricavate degli gnocchetti lunghi 2 centimetri.
6 Cuoceteli in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate leggermente l'olio in un padellino e aromatizzatelo con l'aglio schiacciato e la salvia.
7 Condite gli gnocchi in una zuppiera ben calda, cospargendoli con l'olio e il grana. Serviteli immediatamente.

Sformato di patate con formaggio e uova
Preparazione 20'
Cottura 60'
Difficoltà bassa
Vegetariano

Ingredienti per 6 persone
1 kg di patate a buccia rossa, 3 uova, 120 g di grana grattugiato, 600 ml di latte, 3 noci di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b.

1 Ungete una pirofila di olio, quindi strofinatela con lo spicchio d'aglio schiacciato.
2 Tagliate a fette sottili le patate sbucciate. Distribuitele nella pirofila e insaporitele con sale e noce moscata.
3 Cospargetele con le uova sbattute insieme al latte e al formaggio (tranne due cucchiai).& lt;BR>4 Infornate, a 200 °C, per 40 minuti. Trascorso questo tempo unite il burro a fiocchetti, il grana grattugiato e proseguite la cottura per altri 20-30 minuti, finché il latte non si è completamente asciugato.

Fonte: Il Mangia bio

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