I SEGRETI DELLA PASTA "FATTA IN CASA"

LA PASTA ALL'UOVO Se si desidera preparare la pasta fatta in casa è meglio che si tratti di pasta all'uovo.


  A seconda del tipo di pasta che si desidera realizzare, variano le composizioni dell'impasto: Determinante inoltre è la qualità della farina ed il rapporto albume/tuorlo o acqua/uovo. Nell'impasto normalmente non viene messo il sale, poichè lascia delle macchie bianche. Per chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino. Importante inoltre è che tutti gli ingredienti per la pasta siano ben temperati, per amalgamare meglio tutti gli elementi in modo rapido e senza sforzo ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Le uova quindi non devono essere prese direttamente dal frigorifero. Per la farina: si consiglia di utilizzare la farina di grano tenero00 e non la semola di grano duro che è una farina con la grana più grossa.
Ora vi presentiamo 3 differenti impasti che potete seguire per realizzare ciò che più desiderate:
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Preparate l'impasto che desiderate come è spiegato qua sotto.

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1

Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro uova,l'olio e il sale.

 

2

Sbattere gli ingredienti nella buca usando una forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare un pò di farina dal bordo interno.

 

3

Con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso.

 

4

Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l'impasto operando dall'esterno verso l'interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca.

 

5

Prima cosa spingere la farina sotto l'impasto e poi incorporarla completamente con le mani.

 
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6

Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un pò d'acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premendo con i due pollici.

 

7

Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani.

8

Solo ora inizia l'impastatura. Tirare l'impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo.

 

Formare con l'impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora.

 

TAGLIARE LA PASTA
La pasta fresca che avete appena preparato può ora essere tagliata a mano usando un coltello, oppure con la macchina per tagliare la pasta. La cosa più importante è che venga tagliata in modo uniforme, se fosse di spessore differente il punti di cottura sarebbe differente e questo ne rovinerebbe il sapore. Se la si taglia a macchina questo problema non sussiste, ma a mano bisogna stare attenti che la pasta venga spianata con spessore uniforme e tagliata con la stessa larghezza. Per tagliare è adatto un coltello lungo ed affilato con la lama di spessore non troppo largo. Il piano di lavoro più adeguato è una tavola di legno o plastica; il marmo e le altre superfici delle cucine moderne sono troppo dure e dannose per le lame dei coltelli. La macchina lascia però molto poco spazio alla vostra creatività, ma garantisce un risultato perfetto.

CON IL COLTELLO

1) Stendere l'impasto sul piano di lavoro e spianarlo uniformemente in tutti e due i sensi. Spolverizzare con la farina affinchè l'impasto non appiccichi.

2) Piegare l' impasto in modo da formare una striscia a tre strati. Per le pappardelle e le lasagnette ritagliare a strisce di 1.5 a 2 cm di larghezza e aprirle subito per evitare che si incollino.

CON LA MACCHINA

1) Tirare le strisce di pasta facendole passare più volte nella macchina ed avvicinando sempre di più i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato.

2) Tagliare le tagliatelle o le fettuccine con l'adattatore da 5 mm e da 6 fino 8mm. Se non vengono cotte subito metterle da parte dopo averle ripiegate in nidi leggeri.

 3) Asciugare la pasta: utilizzare se si possiede lo stendipasta oppure può essere costruito facilmente con dei cucchiai di legno sul manico appendere la pasta fresca.

Fonte:www.lapasta.it

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