Il botulismo, rischio mortale

L'anatossina prodotta dal Clostridium botulinum è uno dei veleni più potenti che si conoscano: si tratta di una proteina che agisce come un neurotossico, bloccando la trasmissione degli impulsi nervosi.

 

Il Clostridium botulinum, o botulino, è un microrganismo molto comune, soprattutto negli strati superficiali del terreno e può contaminare animali che si cibano di erba: a volte, infatti, si ritrova nelle feci di bovini, equini o suini.

Le spore del batterio anaerobico (in grado di svilupparsi solo in ambienti privi di ossigeno, o meglio in cui la concentrazione di ossigeno è minore al 2%), sono diffusissime, si trovano praticamente su tutti i cibi freschi e sono resistenti alla temperatura, al disseccamento, all'ossigeno, a vari solventi organici, alla luce.

Il botulismo è causato dall'ingestione di cibi contaminati dalla tossina prodotta dal botulino: si tratta dell' infezione alimentare più grave, mortale dal 35 al 65 per cento dei casi.

Esistono vari tipi di tossine di botulino, indicati con lettere dell'alfabeto: i tipi A, B ed E sono tossici per l'uomo; il tipo O per gli uccelli; il D per i bovini e il tipo F per gli animali acquatici.

L'intossicazione è stata riconosciuta come tale per la prima volta in Germania, nel 1793: tredici persone si avvelenarono con salsicce affumicate crude conservate a temperatura ambiente.

Il nome botulismo deriva proprio dal latino botulus = salsiccia.

In Europa, i cibi che più spesso risultano responsabili di avvelenamenti da botulino sono le salsicce, il prosciutto e le carni in scatola; in America, la frutta e la verdura conservate; in Russia esiste una particolare forma di botulismo, l'ittiosismo paralitico, dovuto all'ingestione di pesci salati, come il salmone e lo storione.

L'avvelenamento è caratterizzato da un periodo di latenza di 12-48 ore (in alcuni casi anche di 8 giorni) tra l'ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi tipici: paralisi nervose e riduzione delle secrezioni.

Le condizioni ideali per la crescita del Clostridium botulinum sono:

· cibo umido;

· pH maggiore od uguale a 4.5;

· temperatura tra i 3°C ed i 50°C;

· concentrazione di ossigeno minore al 2%;

· concentrazione salina inferiore al 10%;

· concentrazione zuccherina inferiore al 35%.

Le spore del Clostridium botulinum possono resistere all'ebollizione per ore: per ucciderle è necessario sterilizzare a vapore, ad una temperatura di 120°C; la giusta attrezzatura consiste in una speciale pentola a pressione dotata di manometro.

La tossina prodotta dal Clostridium botulinum viene inattivata trattandola per almeno 20 minuti a 80°C: in tal modo non si rischia di avvelenare involontariamente animali o persone con cibi eventualmente sospetti.



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