Il Seitan

Le origini di questo prodotto non sono note: probabilmente è un prodotto tradizionale mediorientale. La cucina macrobiotica ne ha diffuso l'uso anche da noi, dove è possibile trovarlo in commercio a fette o a cubetti, sottovuoto o pastorizzato, in vasi di vetro.

 

è anche possibile farlo in casa e ne descriviamo il procedimento, anche per capire come nasce questo prodotto “strano”.

Occorrono 3 tazze di farina integrale di grano tenero, circa 6 tazze di acqua, 3 pizzichi di sale. Si impastano tutti gli ingredienti, formando un composto morbido, ma consistente, che si copre con acqua tiepida e si lascia riposare per mezz'ora; poi si mette ('impasto in un colabrodo a fori stretti sotto il rubinetto e, regolando al miniino il getto dell'acqua, si schiaccia contro le pareti del colabrodo, lavorando a lungo, sempre sotto l'acqua corrente. L'impasto si ridurrà di volume e diverrà di consistenza gommosa perché questo procedimento allontana l'amido e concentra il glutine, cioè la parte proteica della farina. Al termine di questa operazione (occorreranno circa 20 minuti), si taglia a fette il seitan e si cuoce per un'ora circa in un brodo preparato con 2 tazze di acqua, 3 cucchiai di salsa di soia, un pezzo di alga kombu e rosmarino. Alla fine della cottura l'acqua si deve essere quasi del tutto consumata. A questo punto è pronto per essere usato in svariate ricette.

Il seitan ha un sapore molto gradevole, è morbido, facilmente digeribile, adatto all'alimentazione di tutti, compresi bambini ed anziani. è molto utile per chi vuole passare da un'alimentazione ricca di prodotti animali ad una più vegetariana, anche perché, per la sua rapidità d'uso ed il suo aspetto, è molto simile alla carne. In realtà, da un punto di vista nutritivo, con la carne ha parecchie differenze: il contenuto in proteine è simile, circa il 20%, e simili sono le calorie, intorno alle 120 per 100 grammi, ma la qualità delle proteine è inferiore nel seitan, perché è sempre un derivato del grano e quindi manca di alcuni aminoacidi essenziali (anche se questo valore nutritivo può essere leggermente aumentato dalla presenza della salsa di soia con cui viene cucinato). Inoltre, la quota di ferro del seitan è scarsa; d'altra parte, la quota di grassi è bassissima, non contiene colesterolo ne purine. Il seitan, quindi, non è adatto a sostituire del tutto i prodotti animali (a differenza dei derivati dalla soia e dei legumi, soprattutto se abbinati a cereali e verdure), ma è un valido prodotto per una cucina vegetariana varia e gustosa o per chi voglia un prodotto vegetale visivamente molto simile alla carne.

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