Imbottigliare il vino

L'epoca migliore per imbottigliava da giugno ad agosto, quando il vino si è “pulito” delle sostanze che formavano il deposito e ha potuto riscaldarsi dopo il freddo invernale. Per eseguire correttamente l'operazione, il vino dev'essere limpido e stabile e le fermentazioni concluse. Le bottiglie devono essere adatte al tipo di vino che si deve imbottigliare e i tappi di sughero devono essere di ottima qualità.

• Per quanto riguarda le bottiglie ne esistono di vari tipi, ognuna adatta a un particolare vino; le più comuni sono la bordolese, soprattutto per i vini rossi, la renana per quelli bianchi, e la borgognona. Le bottiglie devono essere accuratamente lavate, sciacquate e sgocciolate; se necessario, vanno disinfettate con una soluzione di anidride solforosa.

• Per il riempimento delle bottiglie è possibile utilizzare la comune canna a sifone, ma anche più semplicemente caraffe e imbuti. Nella bottiglia si faccia attenzione a lasciare lo spazio necessario per l'inserimento del tappo; inoltre, fra questo e il vino dovrà rimanere un'ulteriore spazio ( camera d'aria) di pochi millimetri per evitare danni al vino causati dal contatto con l'ossigeno. Nelle cantine familiari per la chiusura si usano piccole tappatrici a mano, poco costose e di facile uso.

• Molta cura merita la scelta dei tappi di sughero da impiegare per l'imbottigliamento: è un materiale che si ottiene dalla corteccia

della quercia da sughero (Quercus suber), albero presente anche in Italia in alcune regioni del Centro-Sud (Sardegna, Sicilia, Lazio,

Calabria). Dev'essere di ottima qualità e ben preparato: un tappo difettoso o di cattiva qualità può danneggiare il vino, sia perché può avere una cattiva tenuta e quindi può lasciar passare aria, sia perché può cedere il caratteristico “sapore di tappo”. Per questo bisogna scegliere sugheri compatti, elastici, non troppo morbidi ne troppo grandi, lunghi 40-45 millimetri. I tappi di

sughero reperibili dai rivenditori di articoli enologici sono pronti per essere usati, poiché già trattati con olio di vaselina che ne garantisce la perfetta tenuta.

• La cantina ideale per conservare le bottiglie così confezionate deve essere poco luminosa, con una temperatura costante durante tutto l'arco dell'anno (circa 15 °C) e un'umidità relativa, possibilmente attorno al 60-70 per cento. Se la temperatura ambiente scende troppo al di sotto dei 15 °C si ha un'indesiderata formazione di deposito in bottiglia, formato da feccia e cremortartaro.

• Le bottiglie possono essere conservate sia in piedi sia coricate; in particolare, per il vino destinato a un lungo invecchiamento, non si deve temere che il contatto con il tappo possa provocare alterazioni del sapore. Infatti il sughero sano e di buona qualità non da alcun problema; è soltanto quando è scadente che conferisce al vino un gusto cattivo, ma ciò accade anche se le bottiglie vengono conservate in piedi e il tappo non viene a contatto col vino.

La spumantizzazione

è possibile prodursi in casa delle bottiglie di spumante con un metodo piuttosto semplice che da dei risultati per nulla disprezzabili anche se, ovviamente, non paragonabili a quelli ottenibili con i grandi metodi tipo champenois, charmant ecc.

Il metodo consiste nel fare rifermentare in bottiglia un vino con un certo residuo zuccherino senza che sia stato trattato per eliminare, dopo la normale fase di vinificazione, i lieviti residui. Il vino, dopo la Luna piena di Pasqua, cioè con Luna calante, viene imbottigliato in bottiglie piuttosto resistenti, lasciando 2-3 cm di camera d'aria; viene chiuso possibilmente con ditale di polietilene e tappo a corona che garantiscono la migliore tenuta, oppure anche con tappo di sughero ed eventualmente con gabbietta metallica. Quindi le bottiglie vengono conservate in una cantina fresca per qualche mese, almeno fino all'estate. E difficile ovviamente stabilire parametri e momenti precisi per l'effettuazione delle varie operazioni; esse dipendono dalle diverse condizioni in cui si opera e dalle caratteristiche del vino di base.

EVENTUALI PROBLEMI

• Ovviamente più il vino contiene zuccheri residui, maggiore sarà la pressione che verrà a formarsi all'interno della bottiglia. Ricordiamo infatti che la pressione di un'atmosfera viene prodotta da circa 4,2-4,3 grammi di zuccheri; un loro contenuto troppo elevato può far scoppiare le bottiglie, mentre in caso contrario si otterrà dello spumante “sgonfio”. Sarebbe opportuno quindi, con un'apposita analisi di laboratorio, accertarsi del contenuto di zuccheri residui prima di procedere all'imbottigliamento ed eventualmente correggerlo con l'aggiunta o con il taglio, con del vino senza o con meno zuccheri. Non essendo il vino trattato, può anche darsi che si presentino problemi di inquinamento da microrganismi dannosi e la conseguente comparsa di fermentazioni o altri prodotti indesiderati.

• Un altro inconveniente che presentano gli spumanti casalinghi è che non è possibile eliminare la feccia una volta terminata la rifermentazione, se non al momento dell'apertura della bottiglia per il consumo: lo spumante pertanto deve essere incaraffato lentamente scartando il vino di fondo, torbido, che la contiene. Per la verità esiste in commercio un tappo apposito che permette lo sfecciamento del vino preparato con questo sistema: è un tappo di plastica munito di una valvola collegata a un filo. La bottiglia va conservata in punta, cioè capovolta, e quando la feccia, al termine dell'invecchiamento che vogliamo dare al vino, si è raccolta sul tappo basta tirare il filo, la valvola si apre e la feccia assieme a un po' di vino viene espulsa quasi completamente.

Un'ultima cosa: poiché il vino spumante preparato in questo modo rimane a lungo a contatto con la propria feccia, è un sistema che si adatta meglio a vini tipo Pinot o Chardonnay che non a vini aromatici come Moscato o Prosecco. I primi infatti si avvantaggiano del contatto prolungato con la feccia mentre i secondi peggiorano le loro caratteristiche organolettiche.

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