LE SPEZIE

HANNO NOMI ESOTICI MA SONO DIVENTATE DI USO COMUNE. ECCO PERCHE' LE SPEZIE DEVONO SEMPRE ESSERE A PORTATA DI MANO. DALLA CANNELLA ALLO ZENZERO, TUTTI I SEGRETI PER USARE AL MEGLIO.

Di Manuela Soressi

Le spezie accompagnano la storia dell'uomo da secoli. Indispensabili per conservare gli alimenti nell'antichità, presso Romani e Greci, e poi per tutto il Medioevo, erano veri e propri beni di lusso. Per arrivare sulle tavole europee dovevano infatti compiere lunghi viaggi, che le rendevano costose. La parola spezia deriva infatti dal latino species e indica una merce speciale e di valore. Nel Medioevo diventarono apprezzata merce di scambio per i mercanti che attraversavano il continente eurasiatico.

Pregiate come l'oro, costituivano un vero e proprio status symboi: offrire spezie alla fine di un pranzo era segno di ricchezza. Dalla seconda metà dell& apos;Ottocento, l'eccesso d'offerta portò progressivamente a far perdere alle spezie il loro valore. Ma da qualche anno la scoperta di nuovi sapori, la diffusione di culture gastronomiche che arrivano da tutto il mondo e l'attenzione per gli aspetti benefici dei cibi hanno favorito la ripresa del loro uso in cucina. Profumate, colorate e saporite, ne basta un pizzico per portare il mondo in tavola.

CHE COSA SONO

Le spezie si ottengono da diverse parti (radici, fiori, frutti, bacche, corteccia…) di svariate piante, quasi sempre essiccate e usate soprattutto macinate o tritate. Presenti oggi in tutto il mondo, provengono per lo più dal continente asiatico, in particolare da India, Indonesia e Indocina. Il loro utilizzo oggi consiste nell'insaporire i piatti. Infatti sono ottime alleate della linea perché accrescono il gusto ma non aggiungono grassi. E inoltre, molte di esse (ad esempio, cannella, cumino, chiodi di garofano, zafferano), stimolano la secrezione dei succhi gastrici favorendo la digestione.

IN CUCINA

Aromatizzano, profumano, colorano e regalano un tocco vivace a ogni piatto, dal più semplice al più ricercato. Le spezie non andrebbero mai cotte ma aggiunte a fine cottura o direttamente nei piatti. Solo così se ne possono apprezzare al meglio aromi e sapori. Fanno eccezione il cumino e lo zenzero, che diventano più profumati se vengono fatti soffriggere in poco olio prima di essere aggiunti alle ricette. Inoltre, le spezie mantengono più a lungo i loro oli essenziali (ossia i principi aromatici) se le maciniamo appena prima di essere consumate. Quanto alla conservazione,

affinchè non perdano l'aroma, non irrancidiscano o non ammuffiscano, vanno tenute in vasetti ermeticamente chiusi e riposti in un luogo fresco e asciutto. Correttamente conservate durano un anno, poi è comunque meglio eliminarle.

CANNELLA

E la corteccia interna fatta essiccare, di un albero originario dell'India. Ha un aroma caratteristico dolce e intenso.

COME USARLA

E' tanto particolare che si può abbinare sia ai piatti salati sia a quelli dolci o piccanti. è deliziosa nei dolci, nei liquori e nelle composte di frutta, ma è una scoperta sorprendente in molti piatti agrodolci a base di riso e di carne, cosi com'è tradizione in Medio Oriente e in India. Viene venduta in polvere o in steocca, in quest'ultimo caso va tolta dalle vivande e prima di portare in tavola.

CHIODI DI GAROFANO

Sono i boccioli essiccati della Eugenia Caryophyllata,una pianta originaria delle isole Molucche. Hanno un profumo persistente molto intenso, leggermente piccante.

Come usarli

In cucina sono molto usati, specialmente negli arrosti classici, nelle preparazioni a base di carne a lunga cottura (stracotti, salmi, stufati) e nelle conserve. Ma accompagnano anche preparazioni marinate di selvaggina, brodi (specialmente di pollo o gallina) e talvolta, formaggi stagionati; si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote. Sono ingredienti di molti dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture. Ottimi anche per aromatizzare il tè, alcuni infusi e tisane, liquori e per preparare il rinomato vin brulè.

CURRY

è una miscela di spezie e aromi dalla composizione molto variabile, sia per tipo di ingredienti, sia per proporzioni e quantità. Solitamente è realizzata con pepe nero, cumino, coriandolo,cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino. Di origine indiana, il curry è ormai diffuso in tutto il mondo. Per questo assume caratteristiche diverse di paese in paese e per lo stesso motivo il sapore del curry varia notevolmente, andando dal molto piccante al dolce.

COME USARLO

Ottimo nei risotti, nei condimenti per la pasta e nelle zuppe. Si abbina benissimo anche a pollo, pesce, verdure, legumi e uova. Da scoprire l'accostamento con il cioccolato, ad esempio nelle torte, quello con le frittelle di riso o con

le banane caramellate e tuffate nel cioccolato.

Zenzero

è una radice dal sapore molto intenso e pungente, che ricorda il limone, ma con una spiccata caratterizzazione piccante.

In cucina viene usato essiccato e ridotto in polvere oppure fresco, tagliato a fette sottili. Poiché è facilmente deteriorabile, è meglio conservarlo in frigorifero o in dispensa, in un barattolo con chiusura ermetica e al riparo dalla luce.

COME USARLO

In zuppe, insalate di riso, salamoie, carni e selvaggina. Il suo gusto si sposa anche con verdure, formaggi

cremosi, scampi e crostacei. Quello in polvere è molto adatto alla preparazione di dolci oppure può essere aggiunto a succhi di frutta, tè e tisane.

Noce Moscata

è un seme marrone racchiuso in una membrana rossastra (il macis, anch'esso usato come spezia) che viene eliminata con la tostatura prima di essere messo in commercio. La noce moscata viene venduta in semi interi oppure macinata. Ha un aroma caratteristico e

un sapore tra dolce e acre.

COME USARLA

Molto utilizzata per dolci, carni, verdure e salse, ma anche per bevande alcoliche come

vin brulé, egg nog (una specie di zabaione preparato con birra e uova), punch al rum e frutta.

PAPRIKA

Si ottiene macinando ii frutto essiccato di una varietà di peperone, dolce o semipiccante, che cresce in Turchia, Spagna e Ungheria. Ne esistono diverse varietà che spaziano da quella dolce e delicata a quella molto piccante.

COME USARLA

E' indicata nelle zuppe e nelle salse a base di carne, a cui conferisce un gusto relativamente simile a quello dei peperone. è adatta anche con le verdure, i formaggie e i piatti a base di crostacei.

Cumino

Sono semi che non mancano mai nei piatti nordafricani e indiani, ma anche nella cucina greca, araba e turca. Poco usata in Europa, ha un gusto amarognolo e pepato.

COME USARLO

E' impiegato per la preparazione di salse a base di jogurt e tahina (pasta di semi di sesamo) e per insaporire molti alimenti, dal pane alle verdure, dalla carne ai liquori, al vino.

PEPE

Viene usato nelle cucine di tutti e cinque i continenti. Ha carattere forte, e quindi va dosato con attenzione e oculatezza. A seconda del momento in cui il pepe viene raccolto, si ottengono le tipologie elencate qui sotto.

COME USARLO

I grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per la salamoia e come conservante in alcuni insaccati. Il pepe bianco è ideale nelle salse bianche mentre i grani di pepe verde schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna e alla carne alla griglia. Il pepe nero è adatto a zuppe di legumi e verdure.

VERDE

E' ottenuto da bacche non ancora mature e si conserva in salamoia. Si usa in grani, ha un sapore fresco, non troppo piccante, aromatico.

NERO

Si ottiene dalle bacche acerbe, fatte essiccare per 7-10 giorni. !n commercio si trova intero o macinato e ha un sapore deciso e piccante.

BIANCO

Deriva dalle bacche mature, lasciate in vasche di acqua fino a che perdono la pellicola esterna e fatte essiccare. Ha un sapore meno forte e si trova in commercio sia ih bacche intere che in versione macinata.

ROSA

è il frutto di un albero d'origine sudamericana e si caratterizza per l'aroma più pungente è il meno delicato.Tratto da: News

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