Lenticchie: simbolo di fortuna e prosperità

Un buon piatto di lenticchie, magari accompagnato dal gustoso zampone, non potrà mancare nel menu di Capodanno: la tradizione, infatti, indica in questo legume un simbolo di fortuna, prosperità e guadagni. Un buon augurio, quindi, per l'anno che sta per iniziare, da consumare prima del fatidico scoccare della mezzanotte!


Le lenticchie sono apprezzate da tempo immemorabile, e coltivate fin dal 5.000 a.C.: celebre l'episodio della Bibbia in cui Esaù, figlio di Abramo, cede i suoi diritti di primogenito al fratello Giacobbe proprio per un piatto di lenticchie, evidentemente diffuso e apprezzato anche allora. Le lenticchie non mancavano neppure sulla tavola di Romani ed Egizi, presso i quali erano considerate un piatto nutriente e gustoso; fin dal Medio Evo vennero apprezzate come sostituto della carne durante i giorni di digiuno o di venerdì, grazie alle proprietà energetiche. Ricche di proteine, fibra e amido, infatti, sono un'ottima scelta nutrizionale: accostate ai cereali, diventano un piatto completo, ricco di amminoacidi essenziali e molto digeribile.
Le lenticchie secche sono da preferire a quelle in scatola, perché prive di conservanti e più ricche di valori nutritivi: per abbreviare i tempi di preparazione, mettetele in ammollo per qualche ora, aggiungendo un cucchiaio di Bicarbonato per ogni litro d'acqua, oppure aggiungetene un cucchiaino all'acqua di cottura. Perché quest'accorgimento?
Ecco una breve “lezione di chimica” in cucina:

Per tutti i legumi la cottura deve avvenire per lentissima ebollizione al fine di rallentare il più possibile la precipitazione del calcare, fenomeno questo dovuto alla decomposizione del bicarbonato di calcio contenuto nell'acqua. Infatti, lo ione bicarbonato (HCO3-), per effetto della temperatura si decompone liberando CO2 e H2O; al termine della decomposizione gli ioni calcio precipitano sotto forma di CaCO3 andando a depositarsi sulla superficie del legume, indurendola, e rallentandone così la cottura all'interno.
Aggiungere del Bicarbonato all' acqua di cottura consente, aumentando la concentrazione degli ioni HCO3-, di rallentare/inibire la precipitazione degli ioni calcio presenti, evitando così la formazione della pellicola dura sui legumi che, in questo modo, cuoceranno più velocemente risultando alla fine teneri.

A questo punto preparate le lenticchie secondo la ricetta. In umido sono un ottimo contorno per il classico zampone o cotechino. Per una zuppa ricca e saporita, unitele ad un soffritto di cipolla, sedano e carote, oppure aglio e aromi vari, come salvia e rosmarino; una volta pronte potete frullarne una parte e aggiungere alcune fette di pane insaporite con uno spicchio d'aglio. La variante abruzzese? Aggiungete alcune castagne al soffritto. Per una cena etnica, servitele leggermente liquide e aggiungete un cucchiaino di pasta al curry a metà cottura: si tratta del dal, il tradizionale accompagnamento indiano al classico riso basmati.
Buon appetito!

Fonte: www.bicarbonato.it

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