Menù: Finocchi bianchi, croccanti e teneri

Da crudi, regalano freschezza e croccantezza alle insalate, da cotti donano dolcezza e profumo a primi piatti, timballi, sformati e contorni. Cuciniamoli con gusto con le nostre originali ricette, tutte rigorosamente “in bianco” Riso basmati a strati in salsa di finocchi allo zenzero – Bavarese ai finocchi con nocciole e semi di papavero – Tagliatelle verdi ai finocchi croccanti – Sformato di finocchi e cannellini al sesamo

Parmigiana di carciofi al timo
tempo di preparazione: 20 minuti
tempo di cottura: 40 minuti
vegetariano

Per 4 persone
6 carciofi, 300 g di pomodori pelati, 250 g di mozzarella, 100 g di farina 00, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, mezzo limone, un pezzetto di peperoncino, qualche rametto di timo fresco, olio, sale, zucchero

1 Pulite i carciofi, tagliate ciascuno in 8 fette per il lungo e immergeteli in acqua acidulata col succo del mezzo limone.
2 Scaldate 2 cucchiai d'olio con l'aglio e il peperoncino, versatevi i pelati frullati o passati al setaccio, aggiungete un pizzico di sale e di zucchero, il timo sfogliato e cuocete la salsa per 10 minuti o finché non si sarà ristretta ( senza però diventare troppo densa). Alla fine eliminate l'aglio e il peperoncino.
3 Scolate bene i carciofi, passateli nella farina e fateli dorare da entra mbi i lati in una padella con poco olio. Salateli leggermente, scolateli e asciugateli con carta da cucina.
4 Stendete sul fondo di una teglia quadrata da circa 20 cm di lato 2 cucchiaiate della salsa di pomodoro, quindi disponete uno strato di carciofi, uno strato di mozzarella a pezzettini, coprite con un po' di salsa e spolverizzate col parmigiano. Alternate gli ingredienti fino a esaurimento e terminate cospargendo il parmigiano.
5 Cuocete in forno caldo a 180 °C per 20 minuti, gratinando per gli ultimi 2 minuti.


Fagiolini e carote con rucola
Tempi di preparazione: 30' Tempi di cottura: 20' facile
vegetariano, senza uova e glutine

Per 4 persone
250 g di piccoli fagiolini freschi, 250 g di carotine primaverili, 1 finocchio medio, 2 piccoli mazzetti di rucola, 25 g di zenzero fresco, 7-8 cucchiai di latte scremato, 4-5 rametti di timo limone, olio d'oliva, sale

1 Sfogliate il timo, mondate il finocchio dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più dura, dividetelo a metà, lavatelo e affettatelo, conditelo con il timo, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, mettetelo in una piccola padella, copritelo e cuocetelo a calore medio-basso per circa 10 minuti.
2 Mondate i fagiolini dalle estremità e dall'eventuale filo, pulite le carote e tagliatele in bastoncini della stessa dimensione dei fagiolini, adagiate le due verdure in un cestello e cuocetele a vapore per 10 minuti aromatizzando l'acqua con lo zenzero sbucciato e affettato. Lasciate intiepidire.
3 Lavate nel frattempo la rucola sfogliata, sgrondatela dall'acqua in eccesso e affettatela finemente, frullate i finocchi con il latte regolando di sale.
4 Ponete nel centro dei piatti i fagiolini e le carote tiepide, conditele con la salsina di finocchi, circondateli con la rucola e servite.


Insalata con cannellini e germogli al rosmarino
Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 25'
Difficoltà: *
vegetariano, senza latticini e glutine

Per 4 persone
1 piccolo cespo di radicchio rosso, mezzo cespo di lattuga, 100 g di fagioli cannellini messi a bagno dal giorno prima, 100 g di germogli di soia, 50 g di valerianella, 2 cucchiai di semi di girasole, 1 cucchiaio di senape delicata, 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato, mezzo cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, mezzo limone, olio, sale, coriandolo in grani

1 Scolate e sciacquate bene i fagioli, metteteli in una pentola a pressione con 300 ml d'acqua, chiudete ermeticamente e lessateli a calore basso per 25 minuti circa dall'inizio del sibilo. Passato questo tempo fate calare la pressione, aprite la pentola e lasciate riposare i fagioli nel loro brodo di cottura.
2 Mescolate il rosmarino con 2 cucchiai d'olio e scaldatelo a bagnomaria per 5 minuti. Sciacquate i germogli di soia e uniteli ai fagioli insieme alla scorza d'arancia, a un pizzico di sale e all'olio al rosmarino, mescolate con delicatezza il tutto.
3 Emulsionate con una frusta la senape, il succo del limone, una macinata abbondante di coriandolo e 2 cucchiai d'olio. Affettate finemente il radicchio e la lattuga.
4 Stendete sui piatti il radicchio, la lattuga affettati e la valerianella formando con ciascuno una striscia colorata, colatevi sopra il condimento alla senape, nel centro sistemate i fagioli e i germogli di soia, cospargete in modo decorativo i semi di girasole e servite subito.





Da crudi, regalano freschezza e croccantezza alle insalate, da cotti donano dolcezza e profumo a primi piatti, timballi, sformati e contorni. Cuciniamoli con gusto con le nostre originali ricette, tutte rigorosamente “in bianco”



Riso basmati a strati in salsa di finocchi allo zenzero
Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 30'
Difficolariano, senza latticini e glutine

Per 4 persone
2 finocchi grandi, 320 g di riso basmati, 250 g di broccoletti, 130 g di passata di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere scarso di latte di soia, olio, sale, noce moscata

1 Riducete i broccoletti in cimette e cuoceteli a vapore per 10 minuti abbondanti. Scolateli e frullateli finemente con poco olio, una presa di sale e una grattugiata di noce moscata.
2 Versate il riso in una pentola con 600 ml d'acqua, coprite e lessatelo a fuoco basso per 15 minuti, facendo assorbire tutto il liquido.
3 Tritate uno spicchio d'aglio, rosolatene la metà in poco olio, aggiungete la passata di pomodoro, salate e cuocete per pochi minuti. Qu indi pulite i finocchi, divideteli a metà e affettateli, mettendo da parte le barbe verdi.
4 Rosolate velocemente in una padella dal fondo spesso il restante aglio con 2-3 cucchiai d'olio, aggiungete i finocchi, salate, coprite e cuocete per 15 minuti a calore medio-basso. Una volta pronto frullate il tutto con lo zenzero e il latte necessario per ottenere una salsa fluida da conservare al caldo.
5 Dividete il riso cotto in 3 parti e condite la prima con lo zafferano sciolto in poco latte tiepido, la seconda con la salsa di pomodoro e la terza con la crema di broccoletti. Oliate leggermente 4 stampi oliati da circa 12 cm e riempiteli con uno strato di riso giallo, uno di riso verde e uno di riso rosso, pressate bene e dopo qualche minuto capovolgeteli nei piatti. Ricoprite con la salsa di finocchi, decorate con le barbe verdi e servite.


Nota: Potete sostituire il latte di soia con normale latte vaccino.

Bavarese ai finocchi con nocciole e semi di papavero
Tempi di preparazione: 25'
Tempi di cottura: 15'
Difficoltà: *
Vegetariano, senza glutine

Per 4 persone
4 finocchi grandi, 150 g di ricotta soda, 25 g di nocciole tostate, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di semi di papavero, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 10 g di gelatina in fogli, 70 ml di latte, olio, sale

1 Mondate i finocchi conservando da parte le barbe verdi, divideteli a metà, affettateli e conditeli con 2-3 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e l'aglio tritato. Metteteli a rosolare in una padella dal fondo pesante, coprite e e rosolate per 15 minuti.
2 Scaldate il latte senza portarlo a bollore e fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 5 minuti. Frullate la metà dei finocchi insieme alla ricotta e mescolateli con il latte alla gelatina, le barbe verdi tritate e il parmigiano.
3 Distribuite il composto in 4 coppette preferibilmente di terracotta leggermente oliate e tenetele in frigorifero per almeno 2 ore.
4 Tostate a fuoco basso per pochi minuti i semi di papavero e tritate finemente le nocciole. Dividete in due parti i finocchi rimasti: in una unite le nocciole, nell'altra i semi di papavero e il pecorino. Mescolate poi la scorza di limone con 2 cucchiai d'olio.
5 Levate dal frigorifero le bavaresi e fatele intiepidire appena a bagnomaria quindi rovesciatele nei piatti macchiandole con l'olio al limone, contornatele da una parte coi finocchi alle nocciole e dall'altro coi semi di papavero, entrambi molto caldi per contrastare la freschezza della bavarese. Servite subito.


Tagliatelle verdi ai finocchi croccanti
Tempi di preparazione: 40'
Tempi di cottura: 30'
Difficoltà: *
vegetariano
Va preparato in anticipo

Per 4 persone
3 finocchi, 175 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro, 200 g di spinaci, 100 g di fontina, 25 g di mandorle in scaglie, 2 tuorli d'uovo, 1 porro, mezzo bicchiere di latte, olio, sale, curcuma

1 Mondate gli spinaci, metteteli in una casseruola con la sola acqua del lavaggio e lessateli per 5 minuti. Scolateli e una volta tiepidi strizzateli bene e frullateli o passateli al setaccio riducendoli in crema.
2 Sistemate a fontana la farina e la semola, salate e aggiungete nel mezzo la crema di spinaci e i tuorli, impastate raccogliendo man mano la farina dai bordi e lavorate l'impasto per almeno 10 minuti. Formate una palla liscia e omogenea, copritela con un panno umido e fatela riposare per un'o ra.
3 Affettate finemente la parte centrale dei finocchi, conservando in una ciotola le restanti foglie. In una padella dal fondo pesante rosolate i finocchi tagliati insieme al porro affettato fine per 10 minuti con 4 cucchiai d'olio.
4 Lessate le foglie di finocchio rimaste in abbondante acqua salata per una decina di minuti, scolatele conservando l'acqua al caldo e frullatele con la fontina tagliata a dadini, la curcuma e il latte che serve per ricavare una crema piuttosto fluida, alla fine controllate il sale; conservate la crema al caldo.
5 Stendete la pasta riposata e ricavate le tagliatelle; lessatele al dente nell'acqua dei finocchi riportata a bollore, scolatele non troppo asciutte e saltatele a calore vivace per mezzo minuto nella padella insieme agli ortaggi. Distribuitele nei piatti, conditele con la crema di finocchi, decorate con le scaglie di mandorle già tostate per 5 minuti a calore basso e servite su bito.


Sformato di finocchi e cannellini al sesamo
Tempi di preparazione: 25'
Tempi di cottura: 50'
Difficoltà: *
vegetariano, senza latticini e glutine

Per 4 persone
3 finocchi, 250 g di fagioli cannellini cotti, 2 cipolle bianche piccole, 2 cucchiai di farina di riso, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, 200 ml di latte di soia, brodo vegetale (facoltativo), olio, sale, noce moscata, farina di mais per lo stampo

1 Pulite i finocchi, conservate le barbe verdi e affettateli finemente, affettate fini anche le cipolle e condite i 2 ortaggi con 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e il rosmarino, mescolate bene e metteteli in una padella dal fondo pesante. Coprite e cuocete a fuoco basso per 25 minuti, mescolando spesso, versate poca acqua (o brodo vegetale) se le verdure dovessero attaccarsi al fondo.
2 Scaldate leggermente 2 cucchiai d'ol io, aggiungete la farina di riso, amalgamatela bene e versando il latte a temperatura ambiente ricavate una veloce besciamella da insaporire alla fine con una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.
3 Unite i fagioli alla verdura rosolata e fateli insaporire per 5 minuti, frullate il tutto finemente e mescolatelo alla besciamella, alla fine aggiungete la barba dei finocchi tritata.
4 Stendete il composto in una pirofila leggermente oliata e cosparsa di farina di mais, cospargete i semi di sesamo e cuocete in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Lasciate consolidare lo sformato per una decina di minuti e servite.


Nota: Potete sostituire il latte di soia con latte vaccino, la farina di riso con farina di frumento e la farina di mais per la pirofila con normale pangrattato.

Fonte: Cucina Naturale

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