Menu Vegetariano

“Spaghetti” di cetrioli e sedano con cacioricotta e menta Preparazione: 15 minuti Cottura – Calorie 200, Vegetariano, Senza glutine, Facile


Per 4 persone
3 o 4 cetrioli freschissimi, grandi e molto sodi, 2 coste tenere di sedano, 150 g cacioricotta, 1 limone, 2 cucchiai di foglie di menta  più qualche foglia per decorare, 3 cucchiai d'olio, sale, pepe

1 Affettate finemente i cetrioli per il lungo, aiutandovi con un affettaverdure (o mandolina), fino a raggiungere la parte centrale con i semi. Quindi ruotate il cetriolo e proseguite nello stesso modo da tutti i lati, lasciando intatta la parte centrale che scarterete. Dividete le fette in tante striscioline per il lungo, ottenendo una forma simile a quella degli spaghetti.
2 Mondate le coste di sedano e riducetele alla stessa lunghezza di quella dei cetrioli. Tagliatele in tante striscioline.
3 Sistemate cetrioli e sedano in un'insalatiera e conditeli con l'olio, la menta tritata, la scorza grattugiata del limone, una spruzzata di succo di limone, un pizzico d i sale e abbondante pepe, possibilmente macinato al momento.
4 Dividete gli “spaghetti” in 4 ciotole. Grattugiate il cacioricotta con una grattugia a fori larghi e distribuitelo in parti uguali sopra l'insalata. Finite con un filo d'olio e guarnite con qualche fogliolina di menta. Questa insalata va servita subito perchè i cetrioli col passare dei minuti perdono molta acqua, rendendo il tutto piuttosto molle.

Insalata di cuscus alle zucchine con macedonia di quartirolo e ortaggi estivi
Tempi di preparazione: 30'
Tempi di cottura: 25'
Difficoltà: facile
Vegetariano, senza uova

Per 4 persone
150 g di cuscus, 180 g di quartirolo o di feta, 4 cucchiai di yogurt magro, 250 g di fagiolini, 12 pomodorini a grappolo (preferibilmente tipo Piccadilly o Pachino), 2 pomodori ramati, 2 zucchine, 2 cucchiai di semi di girasole, 1 cetriolo piccolo (facoltativo), 1 cucchiaio di menta tritata, 1 cucchiaino di erba cipollina tritata, 1 spicchio d'aglio, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, olio, sale

1) Tritate l'aglio, rosolatelo velo cemente con poco olio, aggiungete le zucchine a dadini, salate e fatele trifolatele per una decina di minuti a calore medio. Mondate i fagiolini e cuoceteli a vapore per 10 minuti, lasciandoli croccanti e sodi; lasciateli raffreddare e riduceteli in tocchetti.
2) Portate a bollore 300 ml di acqua, salatela leggermente, spegnete, aggiungete il cuscus e lasciatelo riposare per 10 minuti. Stendete il cuscus su un vassoio e sgranatelo con una forchetta, quindi conditelo con le zucchine trifolate, la menta, il limone e poco olio.
3) Tagliate a cubetti il quartirolo o la feta. Pelate i due pomodori ramati, divideteli a metà, eliminate i semi e divideteli in dadini. Tostate per 5 minuti i semi di girasole in un pentolino a calore basso, mescolateli spesso.
4) Mescolate l'erba cipollina con lo yogurt, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Tagliate la calotta ai pomodorini, svuotateli dalla polpa e farciteli con la salsa allo yogurt.
5) Mescolate i fagiolini, il quartirolo, i pomodori a dadini e i semi di girasole, condite con poco olio e distribuite la macedonia di ortaggi all'interno di 4 ciotole. Sbucciate, eventualmente, il cetriolo, dividetelo in rondelle sottili, salatelo e mettetelo per qualche minuto a scolare in un colino. Decorate la macedonia con i dadini di cetriolo.
6) Distribuite il cuscus contornato dai pomodorini farciti in altre 4 ciotole (o in normali piatti fondi). Servite affiancando n ello stesso piatto le ciotole col cuscus e con la macedonia di ortaggi, invitando i vostri commensali a gustarli insieme.

Insalata dolce di crêpes e susine caramellate
Preparazione: 20 minuti Cottura: 20 minuti
Calorie per persona: 260
Vegetariano, facile

Per 4 persone
Per la pastella: 150 ml di latte, 90 g di farina 00, 2 uova,  1 cucchiaio d'olio, sale
Per le susine: 400 g di susine mature, 4 cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di succo di limone
Per decorare: zucchero a velo, foglie di menta

1 Setacciate la farina e raccoglietela in una ciotola. Unite il latte poco alla volta mescolando bene con una frusta, facendo attenzione a non formare grumi. Unite le uova precedentemente battute e un pizzico di sale. Infine incorporate l'olio, amalgamate bene i vari ingredienti e lasciate riposare per 10 minuti.
2 Dividete a metà le susine ed eliminate il nocciolo. Saltatele in padella con lo zucchero e il succo di limone fino a quando non inizieranno a caramellare.& lt;BR>3 Scaldate bene una padella da 18 cm di diametro leggermente unta e fatevi cuocere poca pastella per volta, quanto basta per formare delle crêpes non troppo sottili. Lasciatele raffreddare e tagliatele a striscioline sottili.
4 Riunite in una ciotola le crêpes e le susine, mescolate e distribuitele in 4 piattini. Decorate con una spolverata di zucchero a velo e qualche fogliolina di menta.  Se volete, potete accompagnare il dolce con una pallina di gelato o con un cucchiaio di yogurt greco.

Il menù: Le regine dell'estate

Colorati e sapidi primi piatti, secondi piatti vegetariani e addirittura un dessert: con le melanzane ogni ricetta diventa un tripudio di gusto, che in più ci regala i profumi e le suggestioni della nostra fantastica tradizione mediterranea. Insomma, che estate sarebbe senza un piatto di melanzane?

Ravioli di melanzane con melanzane ed erbe
Tempi di preparazione: 50'< BR>Tempi di cottura: 25'
Difficoltà: med
Vegetariano, senza latticini

Per 4 persone
220 g di farina 00, 2 melanzane tonde piccole (preferibilmente tipo Violetta di Firenze), 1 patata a pasta bianca, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato, 1 mazzetto misto con prezzemolo, basilico e timo, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di brodo vegetale, olio, sale

1 Impastate la farina disposta a fontana con un pizzico di sale, le uova e l'acqua tiepida necessaria pe r formare un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, copritela con un panno umido e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
2 Pelate le melanzane e tagliatele a dadini. sbucciate e tritate l'aglio, Rosolate l'aglio tritato in una padella dal fondo spesso insieme a 4-5 cucchiai d'olio, aggiungete le melanzane, salate, coprite e cuocete per 15 minuti a calore medio. Mescolate spesso e bagnate con poca acqua se necessario.
3 Tagliate a spicchi la patata sbucciata e cuocetela a vapore per 15 minuti, fino a renderla tenera.
4 Tritate finemente il mazzetto di erbe miste. Tostate il pangrattato in un pentolino a fuoco basso per 5 minuti abbondanti; lasciatelo raffreddare e poi mescolatelo con gli aromi. Mescolate anche la patata schiacciata con le melanzane trifolate.
5 Stendete la pasta fresca in sottili sfoglie rettangolari. Spennellate con poca acqua la metà di ogni sfoglia e distribuite su questa a distanza regolare un cucch iaino di farcia di patate e melanzane. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia. Aiutandovi con un tagliapasta rigato, ricavate i ravioli di forma quadrata o rettangolare, eliminando bene l'aria interna.
6 Lessate subito i ravioli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. A parte frullate il ripieno rimanente con il brodo caldo che serve per ottenere una salsa decisamente fluida.
7 Scolate i ravioli adagiandoli direttamente nei piatti, copriteli con la salsa, cospargeteli col pangrattato alle erbe e servite subito.

Melanzane farcite con pinoli e menta
Tempi di preparazione: 30'
Tempi di cottura: 40'
Difficoltà: facile
Vegetariana, senza uova, latticini e glutine

Per 4 persone
2 melanzane grandi, lunghe e viola, 2 pomodori grandi (preferibilmente cuore di bue), 2 peperoni gialli, 2 zucchine, 50 g di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di menta, olio, sale

1 Pulite i peperoni e  le zucchine e tagliateli a dadini. Conditeli con 4 cucchiai d'olio, poco sale e l'aglio tritato, quindi versateli in una padella dal fondo pesante e rosolateli per 5 minuti.
2 Lavate bene, nel frattempo, le melanzane, asciugatele e dividetele a metà per il lungo. Con un coltello svuotatele dalla polpa interna, ricavando delle forme a barchetta. Riducete poi la polpa in pezzetti e aggiungetela alle verdure, continuando la cottura per altri 5 minuti abbondanti. Alla fine levate dal fuoco e lasciate intiepidire.
3 Sfogliate e sminuzzate la menta e tagliate a dadini i pomodori. Mescolate gli ortaggi trifolati con i pinoli, la menta e i pomodori e riempite con questa farcia le barchette di melanzane leggermente salate all'interno.
4 Adagiate le melanzane in una pirofila ricoperta con carta da forno e cuocetele in forno caldo a 180 °C per 30-35 minuti. Potete servirle sia calde che fredde.
Volendo, potete arricchire la farcia sostituendo una zucchina, un peperone, i pomodori e i pinoli con 150 g di petto di tacchino e 50 g di prosciutto cotto frullati insieme e mischiati con 2 uova, pepe e parmigiano grattugiato.
Oppure aggiungendo alle verdure trifolate 100 g di di pesce spada e 50 g di code di scamponi a dadini.

Polpettine di melanzane
Tempi di preparazione: 15'
Tempi di cottura: 20'
Difficoltà: min
Vegetariano, senza latticini

Per 4 persone
1 grande melanzana tonda, 50-100 g di pangrattato, 50 di macinato di soia disidratato, 1 uovo, 1 cucchiaio di maggiorana, 10 g di funghi secchi, olio, sale

1 Sbucciate e affettate la melanzana, lessatela in un litro scarso d'acqua per 5 minuti. Scolatela e quando tiepida strizzatela bene e tritatela.
2 Lessate il macinato di soia per 5 minuti in 250 ml dell'acqua di cottura della melanzana. Strizzate anche questo i l più possibile.
3 Impastate insieme la melanzana, i funghi ammollati e tritati, la soia, la maggiorana, l'uovo e poco sale. Formate delle piccole polpette appiattite, passatele leggermente nel pangrattato e cuocetele per 5 minuti per lato in poco olio. Accompagnatele con un'insalata di pomodori.


Tortini di melanzane ai due cioccolati
Tempi di preparazione: 30'
Tempi di cottura: 60'
Difficoltà: facile   Vegetariano

Per 4 persone
1 melanzana viola chiaro (tipo Larga Morada), 60 g di cioccolato fondente, 50 g di mandorle, 50 g di biscotti secchi al cacao, 50 g di zucchero, 30 g di cioccolato bianco, 3 uova, cannella in polvere, poco burro per gli stampi

1 Mettete la melanzana intera in una teglia e cuocetela in forno caldo a calore medio per 20-25 minuti rivoltandola spesso. Quando pronta, lasciatela intiepidire, sbucciatela e mettete a colare la polpa ricca d'acqua in un colino; con le mani schiacciatela bene in modo da asciugarla il più possibile.
2 Frullate finemente insieme le mandorle, i biscotti e lo zucchero, aggiungete la polpa di melanzana e la ricotta e continuate a frullare fino a ottenere una crema uniforme. Unite le uova battute con un pizzico di cannella e distribuite il tutto in 4 stampi imburrati, preferibilmente di terracotta. Infornate a 180 °C per 30 minuti circa.
3 Sciogliete a bagnomaria, nel frattempo, il cioccolato fondente; riducete in scaglie il cioccolato bianco e conservatelo in frigorifero.
4 Lasciate assestare i tortini per 5 minuti e sformateli direttamente nei piattini. Una volta raffreddati, ricopriteli col cioccolato fuso e poi cospargete le scaglie di cioccolato bianco. Fate consolidare i dolci in frigorifero per 30 minuti prima di servire.

Fonte: il mangiabio

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