Menu Vegetariano atunnale

Minestra di orzo e funghi di bosco alla menta Preparazione: 15' Cottura: 25' Difficoltà: bassa Vegetariano senza uova



Per 4 persone
500 g di funghi misti di bosco, 320 g di orzo perlato, 40 g di parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe
Per il soffritto: 1 cipolla rossa piccola, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 1 mazzetto di menta fresca, olio

1 Mettete a lessare l'orzo in acqua salata e scolatelo dopo 20 minuti, cioè 5 minuti prima che arrivi a cottura.
2 Separate i gambi dei funghi dalle cappelle e tagliate queste ultime a fette non troppo sottili.
3 Tritate insieme aglio, cipolla prezzemolo, metà della menta sfogliata e i gambi dei funghi. Fate dorare questo trito in una pentola con 4 cucchiai d' olio su fuoco minimo, poi aggiungete i pezzi delle cappelle e fateli soffriggere a fuoco medio, mescolando con delicatezza.
4 Scolate l'orzo, tenendo la sua acqua, e versatelo nella pentola. Fatelo insaporire 2-3 minuti a fuoco vivo mescolando spesso, poi aggiungete l'acqua di cottura che serve per ottenere una minestra densa; lasciate sul fuoco fino a cottura completa.
5 Distribuite la minestra nelle scodelle, condite ogni piatto con un filo d'olio e col parmigiano precedentemente mescolato col resto della menta tritata e con una presa di pepe.


Insalata di scarola, ceci e caciocavallo
Vegetariana, senza uova, senza glutine
Preparazione 25 minuti
Cottura 15 minuti
Facile

Per 4-6 persone
1 kg di scarola, 150 g di ceci già lessati, 100 g di Caciocavallo Ragusano, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di maggiorana, 1 peperoncino privato dei semi, 3-4 cucchiai d'olio, sale, succo di limone

1 Mondate la scarola e scottatela per un minuto in acqua bollente. Scolatela molto bene e poi affettatela.
2 Scaldate due cucchiai d'olio in una grande padella dal fondo pesante e fatevi rosolare delicatamente l'aglio schiacciato e il peperoncino. Unite il rosmarino, la maggiorana, la scarola, una presa di sale, coprite e fate insaporire per pochi minuti, in modo che la scarola resti croccante. Aggiungete i ceci, i capperi ben dissalatati e lasciate insaporire ancora per un paio di minuti.
3 Lasciate intiepidire l'insalata e trasferitela in un piatto da portata. Aggiungete il Caciocavallo Ragusano ridotto in scaglie sottili. Servite con olio, sale e succo di limone a parte.
Con crostini Se piace, potete contornare l'insalata con pane tostato a dadini.


Sfogliatine con cachi e nocciole
Vegetariano
Preparazione 35minuti
Cottura 15 minuti< BR>Media difficoltà
Per 6 persone
200 g di pasta sfoglia pronta o surgelata (preferibilmente senza grassi idrogenati), 2 cachi, 100 g di nocciole, 300 ml di latte, 3 cucchiai di zucchero, 20 g di amido di mais, farina 00, zucchero a velo

1 Srotolate la sfoglia e sovrapponendo più strati (oppure stendendola con un matterello) ottenete uno spessore di circa un cm. Con l'aiuto di una tazza ricavate 12 dischi da almeno 10 cm di diametro.
2 Ricoprite una teglia con carta da forno, posatevi i dischi e infornateli a 200 °C per 10 minuti, finché sono dorati.
3 Tritate finemente le nocciole, tenendone da parte una decina intere. Versate il trito in una casseruola, copritelo col latte e lasciate bollire a fiamma molto bassa per 2-3 minuti. Quindi fatevi sciogliete gradualmente l'amido e lo zucchero, riportate dolcemente a bollore, mescolando sempre. Una volta denso, levate il composto dal fuoco, lasciatelo intiepidire e f rullatelo finemente per ottenere una crema fine e vellutata.
4 Tagliate i cachi a fettine, spolverizzateli con lo zucchero a velo e scaldateli sotto il grill per 4-5 minuti. Riscaldate sotto il grill anche i dischi di sfoglia e poi spolverizzateli con zucchero a velo.
5 Distribuite una metà della salsa di nocciole in 6 piattini, posate su ciascuno un disco di sfoglia, copritelo con qualche fettina di caco, chiudete con un altro disco di sfoglia e cospargete il resto della salsa. Decorate con le nocciole lasciate intere o divise in due parti.


Il menù: Al contadino non far sapere…
Chi la ama l'ha già scoperto: la pera in cucina è una vera protagonista, grazie alle sue tante squisite varietà, che le danno consistenze e sapori diversi. Eccovi perciò una selezione di ricette nelle quali si sposa non solo col formaggio ma anche con tofu e gli ortaggi autunnali. E per finire, un a fantastica mousse.


Insalata di radicchio e pere con tofu affumicato
Tempi di preparazione: 20'
Tempi di cottura: 0'
Difficoltà: min
Veget, Senza uova, latticini e glutine

Per 4 persone
2 pere non troppo mature (preferibilmente tipo Abate o Decana), 1 cespo di radicchio rosso (meglio tipo Variegato di Castelfranco), mezzo cespo di insalata riccia, 120 g di noci col guscio, 80 g di olive nere morbide, 80 g di tofu affumicato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, il succo di 1-2 limoni, 1 bicchiere scarso di latte di soia, olio, sale, coriandolo in grani, pepe in grani

1 Sbucciate le pere e tagliatele in piccole e sottili fette da condire subito con 3-4 cucchiai di succo di limone, un pizzico di sale, poco olio e una presa abbondante di grani di coriandolo macinati.
2 Dividete il tofu in cubetti e frullatelo con cura insieme a una macinata abbondante di pepe, il prezz emolo e il latte di soia necessario per ottenere una crema piuttosto fluida.
3 Affettate la riccia e il radicchio e condite le insalate con succo di limone, le olive nere sminuzzate, poco sale e poco olio, quindi stendendole sul fondo di 4 piattini o ciotole.
4 Posate sull'insalata le fettine di pere, ricoprite con la crema al tofu, cospargete le noci grossolanamente tritate e servite.

Gnocchi in salsa di pere e nocciole
Tempi di preparazione: 40'
Tempi di cottura: 30'
Difficoltà: media
Vegetariano, senza uova

Per 4 persone
2 pere (preferibilmente tipo Decana), 700 g di patate a pasta bianca, 200 g di farina 00, 120 ml di latte, 50 g di parmigiano o pecorino, 40 g di nocciole tostate e tritate, 2 spicchi d'aglio, 2 capsule di cardamomo, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, mezzo cucchiaino di semi di finocchio, olio, sale, noce moscata

1 Lessate le pata te fino a farle diventare tenere ma non sfatte.
2 Tritate insieme aglio, salvia e rosmarino e metteteli a rosolare in una padella dal fondo spesso insieme a 3-4 cucchiai d'olio; aggiungete le pere sbucciate e affettate, salate e cuocete per 10 minuti circa. Quindi frullate il tutto insieme al latte fino a ottenere una salsa fluida, da conservare al caldo.
3 Sbucciate le patate ancora calde, passatele nello schiacciapatate e impastatele con la farina, un pizzico di sale, i semi di cardamomo estratti dalla capsula e quelli di finocchio, macinati o tritati fini, insieme e una grattugiata abbondante di noce moscata. Ricavate un impasto morbido e asciutto.
4 Formate con le mani delle piccole noci di impasto, schiacciatele leggermente e adagiatele su un vassoio infarinato.
5 Lessate gli gnocchi in abbondante acqua appena salata, scolateli appena salgono a galla direttamente nei piatti. Conditeli con la salsa di pere, terminate con il formaggio ridotto in sca glie sottili e con le nocciole. Servite subito.

Torta salata di pere al timo
Tempi di preparazione: 40'
Tempi di cottura: 60'
Difficoltà: med Veget

Va preparato in anticipo

Per 4 persone
2 pere (preferibilmente tipo William), 4 cipolle rosse, 150 g di farina 00, 200 ml di latte, 80 g di formaggio stagionato, 60 g di burro, 2 uova, 1 mazzetto di timo, olio, sale, pepe, burro e farina per lo stampo

1 Disponete la farina a fontana, aggiungetevi il burro ammorbidito in pezzi, un pizzico di sale e l'acqua che serve per formare un impasto omogeneo. Coprite e lasciatelo riposare per almeno un'ora.
2 Tagliate le cipolle e le pere sbucciate a spicchi sottili delle stesso spessore.
Condite le sole cipolle con il timo sfogliato, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio; mettetele in una padella dal fondo spesso già calda, coprite e cu ocete a calore medio-basso per 15 minuti, poi aggiungete le pere, pepate e continuate la cottura per altri 10 minuti.
3 Stendete sottilmente l'impasto riposato, adagiatelo in una tortiera da 26-28 cm di diametro, ben imburrata e infarinata, lasciando un bordo alto circa 1,5 cm. Bucherellate il fondo della pasta e infornate a 180 °C per 12-15 minuti. Lasciate intiepidire.
4 Battete le uova con un pizzico di sale e mescolatele al latte. Grattugiate grossolanamente il formaggio stagionato.
5 Stendete cipolle e pere ormai tiepide sul fondo semicotto della torta, cospargete il formaggio e bagnate il tutto con le uova. Infornate di nuovo per 15-20 minuti e servite.


Mousse di pere con kiwi alla vaniglia
Tempi di preparazione: 30'
Tempi di cottura: 10'
Difficoltà: med
Vegetariano senza uova e glutine

Va preparato in anticipo

Per 4 persone
2 pere (preferibilmente tipo Decana o William rosse), 2 kiwi, 250 g di ricotta soda e asciutta, 100 g di panna da montare, 60 g di zucchero di canna, 50 g di cioccolato bianco, 30 g di nocciole tostate, 1 bicchiere abbondante di vino bianco dolce, mezzo baccello di vaniglia, mezzo limone

1 Sbucciate le pere, dividetele in piccoli spicchi e versatele in una pentola insieme al vino, alla metà dello zucchero e alla vaniglia. Cuocete per circa 5 minuti, fino a quando la frutta diventa ben morbida, quindi scolatela bene e lasciatela raffreddare completamente. Mescolate il vino cotto con lo zucchero rimasto e sul fornello fatelo restringere della metà ;, ricavando uno sciroppo profumato.
2 Sbucciate e affettate i kiwi, bagnateli con poco succo di limone e metteteli a marinare in una ciotola ricoperti dallo sciroppo alla vaniglia.
3 Frullate le pere raffreddate insieme alla ricotta, quindi amalgamate il composto con il cioccolato ridotto in scaglie e la panna precedentemente montata. Lasciate consolidare il dolce in frigorifero per almeno un'ora.
4 Eliminate la vaniglia dai kiwi e frullateli fino a ottenere una salsa uniforme. Con l'aiuto di una tasca da pasticciere (o in alternativa con un cucchiaio) sistemate la mousse a forma di spumone su 4 piattini, ricopritela con la salsa di kiwi, guarnite con le nocciole grossolanamente tritate e servite subito.

Fonte: mangiabio

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