Menu Vegetariano di Primavera Gnocchi di patate e asparagi con crema verde al formaggio

Preparazione: 50' Cottura: 35' Vegetariano, senza uova


Difficoltà: media

Per 4 persone

750 g di patate a pasta bianca di pari grandezza, 28 asparagi medio-piccoli, 230 g di farina bianca, 80 g di scamorza affumicata, 40 g di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di zafferano, 1 cipollotto grande, 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato, olio d'oliva, sale

1 Mettete le patate lavate in una casseruola, copritele di acqua fredda e lessatele per 20-25 minuti, fino a renderle tenere ma non sfatte. A parte grattugiate la scamorza affumicata e sciogliete lo zafferano in 2-3 cucchiai di latte caldo.


2 Mondate gli asparagi scartando la parte finale dei gambi, tagliate circa 2,5 cm di punte e scottatele a vapore per 2-3 minuti, toglietele e, sempre a vapore, cuocete i gambi per 10 minuti, fino a renderli teneri. Affettate finemente il cipollotto con gran parte della parte verde e rosolatelo per 10 minuti a calore basso insieme a 2-3 cucchiai d'olio d'oliva. Mescolate il rosmarino col pane raffermo grattugiato grossolanamente, condite con poco olio e tostate nel forno caldo a 175 °C per 6-7 minuti.


3 Frullate finemente i gambi degli asparagi insieme al cipollotto, unite un pizzico di sale e il latte sufficiente per ottenere una cr ema fluida. Sbucciate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate raccogliendo la purea su una spianatoia. Aggiungeteci un pizzico di sale, lo zafferano sciolto, la farina e impastate gli ingredienti senza lavorarli a lungo.


4 Prelevate circa un cucchiaiata di impasto e formate delle grosse noci ovali, premete al centro con un dito e adagiate in ognuna una punta di asparago.


5 Fate rotolare gli gnocchi sul palmo della mano, ridandogli la forma di noce.


6
Infarinate leggermente gli gnocchi e lessateli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli con una schiumarola adagiandoli nei piatti già coperti con la crema di asparagi calda, cospargete col pangrattato tostato mescolato alla scamorza e servite subito.

Polpettine di tofu e piselli con crescione
Preparazione 25' Cottura 45' Vegetariano, senza uova e latticini

Difficoltà: media

Per 4 persone

Per le polpette: 350 g di tofu, 200 g di piselli freschi, 2 cipollotti, 1 carotina, 1 gambo piccolo di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 di santoreggia e 1 di maggiorana, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, pangrattato
Per il contorno: 150 g di crescione, 100 g di lattughino, 3-4 carotine, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, il succo di mezzo limone, sale

1 Mondate le verdure e tritatele finemente, sminuzzate le erbe aromatiche.
2 Rosolate delicatamente le verdure con le erbe aromatiche e poco olio, in una padella coperta per 5 minuti. Unite i piselli, 2 cucchiai di acqua, salate e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
3 Aggiungete il tofu schiacciato (o brevemente frullato) e ridotto in una densa purea. Mescolate, coprite nuovamente e cuocete altri 10 minuti. Il composto deve restare piuttosto compatto. Spegnete e lasciate intiepidire.
4 Formate quindi delle polpette rotonde e leggermente schiacciate, passatele nel pangrattato e disponetele in una pirofila leggermente unta. Condite con poco olio e infornate a 200 °C per 15-20 minuti, finché le polpette non avranno preso un bel colore dorato.
5 Preparate nel frattempo l'insalata con crescione, lattughino e carotine tagl iate a lamelle con il pelaverdure.
6 Condite l'insalata appena prima di servire e distribuitela a raggiera su 4 piatti, mettendo al centro di ogni porzione qualche polpetta ben calda.


Fagiolini e carote con rucola e salsina di finocchi al timo

Preparazione: 30' Cottura: 20' Senza uova e gluttine

Difficoltà: facile

Per 4 persone

250 g di piccoli fagiolini freschi, 250 g di carotine primaverili, 1 finocchio medio, 2 mazzetti di rucola, 25 g di zenzero fresco, 7-8 cucchiai di latte scremato, 4-5 rametti di timo limonato, olio d'oliva, sale


1 Sfogliate il timo, mondate il finocchio dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più dura, dividetelo a metà, lavatelo e affettatelo, conditelo con il timo, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, mettetelo in una piccola padella, copritelo e cuocetelo a calore medio-basso per circa 10 minuti.
2 Mondate i fagiolini dalle estremità e dall'eventuale filo, pulite le carote e tagliatele in bastoncini della stessa dimensione dei fagiolini, adagiate le due verdure in un cestello e cuocetele a vapore per 10 minuti aromatizzando l'acqua con lo zenzero sbucciato e affettato. Lasciate intiepidire.
3 Lavate nel frattempo la rucola sfogliata, sgrondatela dall'acqua in eccesso e affettatela finemente, frullate i finocchi con il latte regolando di sale.
4 Ponete nel centro dei piatti i fagiolini e le carote ti epide, conditele con la salsina di finocchi, circondateli dalla rucola e servite.


Un menu tutto a vapore

Cibi tagliati in piccoli pezzi, cotture brevi, aromi e spezie nell'acqua di cottura, coperchi ermetici: queste le basi della cottura a vapore, un metodo semplice e rispettoso del gusto e delle proprietà nutrizionali. Dagli antipasti al dolce

Finto sushi di verdure
Pulite 50 g di fagiolini e tagliate a bastoncini 3 carote e 3 coste di sedano. Scottateli a vapore per 3', con zenzero posto nell'acqua. Conditeli con olio, salsa di soia e un pizzico di wasabi o di salsa di rafano, sistemateli su fogli di alga nori. Formate gli involtini da far riposare in frigo, poi divideteli in 4 cilindri.


Insalata croccante con salsa allo yogurt
Riducete in bastoncini 2 zucchine e 2 carotine. Dividete a metà per la lunghezza 8 punte d'asparago, 16 fagiolini e cuoceteli a vapore per 5'. Servite con una salsa preparata con 125 ml di yogurt, salsa Worchester, erba cipollina tritata, sale e pepe.


Linguine integrali al pesto di primavera
Preparazione: 20' Cottura: 20' Calorie per persona: 315 Vegetariano, senza uova

Difficoltà: facile

Per 4 persone

280 g di linguine integrali, 100 g di pisellini freschi, 100 g di fave piccole fresche, 8 taccole, 8 fagiolini, 100 g di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio di aglio, succo di limone, sale, pepe

1 Private le fave della pellicina esterna. Mondate le taccole e i fagiolini e riduceteli a pezzettini.
2 Sistemateli insieme ai piselli nel cestello e fate cuocere per circa 8-10 minuti, finché non saranno teneri.
3 Tenete da parte due cucchiai di legumi interi per la decorazione del piatto e frullate il resto col basilico lavato e asciugato, l'aglio, il formaggio, il succo di mezzo limone, una presa di sale e l'olio, fino a ottenere una crema piuttosto densa (se occorre diluire, utilizzate qualche cucchiaiata del brodo della cottura a vapore).
4 Lessate le linguine in abbondante acqua salata, conservando un po' della loro acqua di cottura.
5 Diluite la purea di verdure con uno o due cucchiai d'acqua di cottura della pasta e conditeci le linguine. Decorate il piatto con i legumi interi e servite.


Turbanti di branzino con sedano e pinoli
Preparazione: 10' Cottura: 10' Calorie per persona: 300 Senza uova, latticini, glutine

Difficoltà: media

Per 4 persone

4 filetti spellati di branzino, 20 fagiolini, 1 sedano intero, 40 g di pinoli, 4 rametti di timo, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 spicchio di aglio, olio d'oliva, sale, pepe

1 Mondate i fagiolini e tagliateli a metà per il lungo.
2 Stendete i filetti di branzino sul piano di lavoro tra due fogli di pellicola trasparente e batteteli molto delicatamente per assottigliarli leggermente.
3 Sistemate una parte dei fagiolini e un rametto di timo alla base del filetto, aggiustate di sale e pepe e arrotolate il filetto su se stesso intorno ai fagiolini, formando un involtino che fermerete con uno stuzzicadenti.
4 Eliminate le costole esterne del sedano fino ad arrivare al cuore. Sistemate le foglie più grandi sul fondo del cestello. Adagiatevi gli involtini di pesce e fate cuocere al vapore per 7-10 minuti al massimo.
5 Affettate grossolanamente le costole più tenere del sedano (circa 100 g) e mettetele nel mixer con le loro foglioline, i pinoli, lo spicchio d'aglio, un pizzico di sale, il succo di limone e 4 cucchiai d'olio. Frullate il tutto e aggiungete, se necessario, poca acqua tiepida per ottenere un pesto cremoso ma non troppo denso.
6 Servite i turbanti (a seconda della grandezza, potete dividerli a metà tagliandoli in diagonale) e conditeli col pesto di sedano.


Tortine di cocco alla vaniglia

Preparazione: 5' Cottura: 20' Calorie per persona: 280 Vegetariano, senza latte

Difficoltà: Facile

Per 4 persone
75 g di zucchero di canna, 75 g di farina, 2 grandi uova, 2 cucchiai di polvere di cocco disidratato, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci in polvere, 1 baccello di vaniglia

1 Sbattete energicamente per qualche minuto le uova con lo zucchero fino a formare un composto soffice e spumoso. Aggiungete gradualmente la polvere di cocco fino a incorporarla completamente.
2 Mescolate in una terrina la farina con il lievito e uniteli al composto di uova, un cucchiaio per volta.
3 Dividete l'impasto in 4 coppette di porcellana o 4 stampini da budino imburrati riempiendoli fino a metà e poggiateli nel cestello per la cottura a vapore.
4 Spezzate a metà il baccello di vaniglia e ponetelo nell'acqua di cottura per aromatizzare il vapore.
5 Fate cuocere per almeno 20 minuti e lasciate intiepidire prima di servire.

Fonte: Il Mangiabio

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