Nel cuore della giungla, l'alchimia della «cannella di Ceylan»

Utilizzata nella fabbricazione di sostanze aromatiche e di liquori, la cannella di Ceylan richiede un lungo e delicato lavoro artigianale. Tutto comicia nella giungla srilankese, dove gli alberi di cannella, durante la stagione delle piogge, tendono la corteccia pregiata dei loro rami…

Siamo in una radura popolata di alberi di cannella, tra Hikkaduwa e Ambalangoda, sulla costa meridionale dell'isola. Gli arbusti sono alti quattro, cinque metri, e sfoggiano belle foglie brillanti, lunghe da quindici a venti centimetri. In sei mesi, hanno raggiunto la maturità necessaria; il machete maneggiato con determinazione taglia uno ad uno i rami più grossi. L'astuzia consiste nel non lasciarli crescere troppo, poiché la cannella proveniente da rami giovani è molto migliore. A maturità, l'albero può raggiungere quindici metri.

La migliore cannella del mondo

L'albero di cannella è un cugino del lauro (come la pianta dell' avocado ), e cresce a Ceylan ” diventato Sri Lanka nel 1972 “, in Cina e in Indonesia. Ma quello di Ceylan (Cinnamomum verum) è la varietà più pregiata : con la sua corteccia si produce la migliore cannella del mondo. Elegante e slanciato, il suo tronco ha un bel colore ocra.

L'albero di cannella trae il nome dalla spezia che produce e non l'inverso. La cannella proviene dalla trasformazione della corteccia interna, che una volta essicata, ha l'aspetto di un tubicino arrotolato come una pergamena, e sembra una canna. Il fiore della pianta non è molto appetitoso: verdastro, diffonde un odore piuttosto sgradevole. Il suo frutto è una piccola bacca di colore porpora.

Dall'albero alla cannella

Per prima cosa bisogna pelare ” come una carota ” il ramo dell'albero di cannella, livellare col coltello le asperità: è il compito di un primo operaio. La corteccia interna viene in seguito accuratamente tolta da un secondo operaio, più esperto, più abile, più giovane, e sopprattutto, con una vista migliore. Dapprima sfrega a lungo con un bastoncino di metallo il ramo tenuto tra le dita deformate del piede, per far risalire l'umidità. Poi, taglia a lunghe lamelle la famosa epidermide che, una volta seccata, ravviverà tajine, dolci, birre scure e biscotti. Per il momento è solo una fine e fragile pellicola bianca. Cambierà progessivamente colore, si accartoccerà e si consoliderà e alla fine diventerà un profumato bastone di cannella.

La cannella per scaldarsi!

L'albero di cannella è un albero generoso. Il ramo spoglio diventa legna da ardere, i trucioli della corteccia vengono utilizzati come concime, e le foglie, riunite in balle, sono rivendute a un distillatore. Questo artigiano le distillerà per ottenere un liquido spesso e profumato, base degli oli essenziali e degli estratti naturali di cannella utilizzati in cosmetica, profumeria e pasticceria. Ogni balla di 50 chili vale circa 1 euro.

Nella distilleria fa un caldo soffocante: la caldaia, alimentata dalle foglie già sbollentate, riciclate in combustibili, fa bollire l'acqua, che produce vapore, il quale aumenta a sua volta il calore delle foglie. Due balle e mezzo ” 125 chili di foglie ” permettono di produrre, in poco più di sei ore, una bottiglietta di estratto concentrato, che sarà venduta a meno di una decina di euro dal distillatore.

Le strisce tagliate dai rami nel laboratotio rudimentale vengono fatte seccare tre giorni all'aperto. Poi vengono riempite di pezzetti più piccoli ” briciole di corteccia di cannella ” prima di essere allineate su una specie di rastrelliera appesa alle travi del tetto. Si sono rinsecchite, solidificate e imbrunite. Vengono incastrate le une nelle altre: i bastoni così costituiti ” di regola ” devono misurare 42 inches, cioè poco più di un metro. A seconda della qualità, questi bastoni saranno venduti tra 1.000 e ” più raramente ” 6.000 rupie il chilo (tra 6 e 40 euro).

Indirizzi

Connaissance de Ceylan (agenzia di viaggi francofona basata a Colombo, specializzata negli itinerari alla carta).

www.connaissance.lk

Absolu Voyages (agenzia specializzata nei viaggi su misura al di fuori dei sentieri battuti in Sri Lanka e altrove).

www.absolu-voyages.com

The Fortress a Koggala è l'albergo più bello dello Sri Lanka (accanto a Galle, nel sud-ovest dell'isola: l'unico albergo cinque stelle del paese).

www.thefortress.lk

Il Galle Face Hôtel e il Regency (due alberghi nello stesso edificio coloniale del 1864 di fronte all'Oceano al centro di Colombo).

www.gallefacehotel.com

Consigli di lettura

Railway bazaar, Paul Théroux (racconto di viaggio), Grasset, coll. Cahiers Rouges

Couleur cannelle, Nicole- Lise Bernheim (racconto) Aléa (2002)

Pierre-Brice Lebrun – 2012

Fonte: http://viaggi.viamichelin.it

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