PASTA, PRIMATO ITALIANO

SIAMO I LEADER NEL MONDO PER LA PRODUZIONE E IL CONSUMO DI PASTA. CHE HA ORIGINI ANTICHISSIME, MA CHE ANCORA OGGI SI LAVORA NEL RISPETTO DELLA TRADIZIONE. ALIMENTO BASE DELLA DIETA MEDITERRANEA, TROVA D' ACCORDO ANCHE I NUTRIZIONISTI SUI SUOI CONTENUTI SALUTARI CON TANTE VARIAZIONI DI FORMATO E ABBINAMENTI.

LA STORIA

Pasta è un termine che deriva probabilmente dal greco e significa farina mista a liquido. Già 3mila anni prima di Cristo, l'uomo mangiava qualcosa che poteva essere considerato l'antenato della nostra pasta moderna. In alcune tombe etrusche, infatti, si sono trovati disegni raffiguranti attrezzi tipici per la preparazione della pasta, come mattarello e spianatoia. Ma la nascita della pasta, nella forma in cui la conosciamo oggi, pare essere avvenuta in Sicilia. Più precisamente, in un paesino vicino a Palermo. Travia, dove si usava impastare acqua e farina per farne del cibo a forma di fili, decisamente molto simili ai nostri spaghetti. Tanto che ancora oggi, a Palermo, si conoscono i vermicelli di Tria.

LATINO MACCHERONICO

Molti documenti hanno anche sfatato chi attribuiva l'introduzione della pasta in Italia a Marco Polo, di ritorno, dal suo viaggio in Cina. Fino al '700, tutti i vari formati di pasta venivano chiamati maccheroni, creando una gran confusione. Fino a quando i napoletani si specializzarono in questa produzione e usarono il termine per identificare paste lunghe trafilate. Fu in questo periodo che i maccheroni entrarono a fare parte dell'alimentazione quotidiana della gente semplice, e la pasta divenne uno degli alimenti mito per noi italiani.

Agli inizi del '700, la pasta era uno dei primi fast-food: agli angoli delle strade i maccheronari la cuocevano in enormi pentoloni, la insaporivano con una grattugiata di formaggio e pepe, infine la servivano in un pezzo di carta ai viandanti, che la mangiavano con le mani. Fino a quando venne usata per la prima volta una forchetta a 4 punte, geniale trovata di Gennaro Spadaccini, ciambellano di Ferdinando II di Borbone. Da allora la pasta entrò negli ambienti aristocratici e iniziò a fare il giro del mondo.

PERFETTA SIMBIOSI

La meccanizzazione industriale ne aumentò enormemente la diffusione, e l'emigrazione fu il veicolo di espansione in tutto il mondo, tanto che agli italiani venne affibbiato il nomignolo di “maccheroni”. Oggi le nostre industrie ne producono più di 3,2 milioni di tonnellate e noi ne consumiamo oltre 28 kg l'anno, tre volte più di uno statunitense, di un greco o di un francese, cinque volte più di un tedesco o di uno spagnolo. E 16 volte più di un giapponese.

DALL' AMATRICIANA ALLE VERDURINE

Anche i gusti per la pasta cambiano. Come è cambiata ('Italia. Una ricerca condotta dal Cirm per conto di Unipi (Unione Industriali Pastai Italiani) ha scoperto che la ricetta tipica degli anni b0 erano i classici maccheroni al ragù e che negli anni 60 si sono affacciati i bucatini all'amatriciana e gli spaghetti alla puttanesca. Negli anni 70 la palma della tipicità è passata alle penne all'arrabbiata e alle tagliatene paglia e fieno, mentre gli anni 80 segnano il boom del mitico aglio, olio e peperoncino e delle farfalle al salmone. Negli anni 90 si scopre il pesto alla genovese e cominciano a trionfare le insalate fredde di pasta. Il primo decennio del 2000 sembra essere invece segnato da sughi raffinati e leggeri: come quello a base di tonno scottato con aceto balsamico e verdurine di stagione o quello con verdure croccanti e crostacei.

COME SI PRODUCE

La pasta è formata da acqua e semola, ottenuta dal grano duro. La pasta di semola di grano duro è la comune pasta secca. La normativa italiana prevede che questo tipo possa essere ottenuto da impasti preparati esclusivamente con semola (o semolate) di grano duro e acqua. La semola è il prodotto granulare, a spigoli vivi, ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano duro, depurato da impurità e sostanze estranee. Il semolate si ottiene dal grano duro dopo l'estrazione della semola.

TENUTA PERFETTA

è proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste ottenute dal grano tenero. La semola è miscelata con acqua calda a 80°C, che deve rappresentare il 25-30% dell'impasto. Poi si procede alla gramolatura, che consiste nel prolungato rimescolamento dell'impasto, allo scopo di dargli la caratteristica consistenza elastica, dovuta alla combinazione dell'acqua con il glutine.

LA TRAFILATURA

Oltre alla varietà del grano, la qualità della pasta dipende da altri due fattori: il materiale usato per le trafile e la temperatura d'essiccazione. La trafilatura è la fase in cui è data la forma all'impasto attraverso il passaggio in sorte di colini, le trafile appunto. Quelle tradizionali sono in rame o bronzo e danno alla pasta una certa rugosità. Le più moderne sono in teflon e permettono di ottenere una pasta dalla superficie liscia e dal colore più brillante.

L'ESSICCAZIONE

A questo punto spaghetti e fusilli sono pronti per essere essiccati. Se un tempo per l'essiccazione bastava la brezza atmosferica, oggi si usano temperature molto alte per accelerare i tempi di produzione. Tempi e temperature sono variabili, in funzione del tipo di impianto e del formato della pasta. Quindi la pasta è raffreddata, stoccata in ambienti a temperatura e 'umidità controllate e avviata al confezionamento in sacchetti in materiale plastico o in astucci di cartone.

PERCHE' E' SALUTARE

Orgogliosi dei nostri spaghetti, non sappiamo rinunciare a bucatini e maccheroni e non ci facciamo prendere da inutili sensi di colpa. Infatti, oltre a essere buonissima, la pasta ha al suo attivo un lungo elenco di pregi nutrizionali. Ad alto valore energetico, grazie all'elevata presenza di amido, ha un buon contenuto in proteine, con pochi grassi e poche vitamine. L'amido contenuto è assorbito più lentamente dal nostro organismo e quindi prolunga l'effetto saziante, facendo sì che non venga fame tra un pasto e l'altro. I condimenti aggiunti integrano perfettamente il contenuto nutrizionale del piatto di pasta: l'aggiunta di condimenti (olio, burro, ecc.) copre la carenza di grassi; il formaggio aggiunge gli aminoacidi essenziali e il calcio carenti nella farina; il pomodoro o le verdure della salsa apportano vitamine, specialmente se aggiunti crudi o appena sbollentati.

FORMATI E ABBINAMENTI

E'quasi impossibile elencare tutti i formati in cui è prodotta la pasta, anche perché ognuno può avere più e diverse interpretazioni, a seconda della regione di produzione. Sicuramente i tipi di pasta superano quota 100, ma l'elenco è continuamente aggiornato dalle specialità lanciate dai 148 pastifici industriali italiani.

TRE GRANDI FAMIGLIE

I formati della pasta di semola possono però essere raggruppati in tré grandi famiglie: Lunga, Corta e Pastina. Ogni tipo ha poi il suo condimento adatto. Dai più semplici, come la classica salsa di pomodoro, ai più impegnativi, come i ragù di carne o selvaggina, passando per i condimenti a base di verdure, come il pesto alla genovese.

I PIù AMATI DAGLI ITALIANI

In tema di abbinamenti. Unipi (Unione Industriali Pastai Italiani) ha realizzato un sondaggio per scoprire quale è il condimento preferito dagli italiani. Vince questa classifica la pummarola con il basilico (votata dalla metà degli intervistati). Al secondo posto si piazza il ragù, scelto da un italiano su quattro. Solo il 7,7% ha indicato di preferire il sugo a base di pesce e il 7,1% quello preparato con le verdure. Ogni italiano dichiara di conoscere in media 12 diverse ricette di sughi per condire la pasta e ne prova circa 6 nuove ogni anno. Anche se poi torna sempre ai grandi classici.

Cottura ad hoc

USARE la giusta quantità di acqua: un litro ogni 100 grammi di pasta.

CUOCERE  la pasta in acqua già salata: ne bastano 10 g ogni litro d'acqua.

BUTTARLA
 nell'acqua quando bolle, poco alla volta, e abbassare la fiamma.

ALZARE  la fiamma al massimo dopo qualche minuto, in modo che l'acqua ricominci a bollire subito.

TOGLIERE  la pasta dalla fiamma quando è al dente. La cottura continua quasi sino al raffreddamento.

5 su tutti

Nel consumo della pasta, quella corta stravince su quella lunga (37,6%, contro 25,6%) e quella rigata batte la liscia, conquistando il 62,2% degli italiani. In quanto a formati specifici siamo sempre molto tradizionalisti: al primo posto gli spaghetti con il 30,5%, al secondo le penne con il 25,8%. Molto distaccati, tra il 5 e 1'8%, rigatoni, maccheroni e fusilli. In ogni caso soltanto 5 formati assorbono il 77,5% del gradimento di tutti i consumatori.

MINI PER I PICCOLI

In Italia 8 bambini su 10 mangiano pasta tutti i giorni. Nel resto del mondo fioriscono iniziative per mettere la pasta al centro dell'educazione alimentare e gastronomica dei piccoli, come il programma Pasta and Children around the Wold dell'IPO (International Pasta Organisation) che coinvolge 21 paesi. Così, i produttori si adeguano e lanciano formati mini, curiosi e fantasiosi, pensati proprio per i baby consumatori. Paste che ripropongono personaggi dei cartoon (come Gatto Silvestre eTitti), che hanno forme insolite (dischi volanti, aeroplanini e trenini) o che replicano in versione mignon le paste dei grandi.

E quella fresca

Orecchiette, trofie, strozzapreti, gnocchetti sardi e cavatelli… Fino a qualche anno fa questi formati di pasta avevano solo una diffusione locale (gran parte delle regioni italiane hanno la loro pasta tradizionale) ed erano spesso sinonimo di pranzo della domenica. Ma adesso la pasta fresca si trova normalmente al supermercato e il suo consumo si è diffuso in tutta Italia. La pasta fresca continua a essere un vanto della produzione artigianale italiana: può essere preparata sia con semola di grano duro che con farina di grano tenero (o con un misto delle due) e, in molti casi, ha tra gli ingredienti anche le uova. A dispetto del nome, non si tratta della pasta appena prodotta, ma solo di quella che è più ricca d'acqua: infatti il suo tenore di umidità va dal 24% al 30% contro il 12,50% massimo della pasta secca. Per questo, va rigorosamente conservata rispettando la catena del freddo, ossia a una temperatura non superiore a -4°C.

TABELLA NUTRIZlONALE

valori medi per 100 grammi di pasta di semola di grano duro secca

proteine         g   10,9

grassi              g   1,4

carboidrati    g  73,2

fibre              g    2,7

calcio           mg  22

fosforo         mg 189

potassio       mg 192

Di Manuela Soressi

Tratto da: News

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