Sicurezza alimentare

I consumatori hanno il diritto di attendersi informazioni sulla qualità degli alimenti e sui loro ingredienti e tale informazione deve essere utile e presentata in modo chiaro in modo da consentire scelte consapevoli. I consumatori manifestano una crescente attenzione per il valore nutrizionale degli alimenti che acquistano e si avverte sempre di più la necessità di fornire informazioni corrette sugli alimenti che consumano (da “Libro bianco sulla sicurezza alimentare” U.E.. gennaio 2000).

I problemi legati all'alimentazione riguardano sia la condotta alimentare di ciascuno, ma anche la sicurezza e l'igiene degli alimenti.
Poiché la sicurezza alimentare è una responsabilità che può essere assicurata principalmente attraverso gli sforzi combinati di tutte le figure coinvolte nella filiera agro-alimentare, nel 2005 è stata pubblicata la norma internazionale “ISO 22000 Food Safety Management Systems ” Requirements for any organization in the food chain, che definisce i requisiti per la progettazione e l'applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare in ogni azienda della filiera agro-alimentare.

Questa norma consente a tutte le aziende, coinvolte in modo diretto o indiretto nella filiera, di identificare con precisione i rischi cui sono esposte e di gestirli in modo efficace.

La norma ha lo scopo di armonizzare a livello internazionale i diversi standard maturati in ambiti nazionali per lo sviluppo e la gestione della sicurezza alimentare attraverso il metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- analisi del pericolo e gestione dei punti critici), che è un sistema di controllo messo a punto dall'industria alimentare per integrare la sicurezza alimentare nel processo di produzione.

Sono fonti di contaminazione di un alimento: 

  •    microrganismi (batteri, virus );
  •     micotossine (muffe e loro metaboliti tossici che si possono sviluppare in prodotti vegetali);
  •    composti chimici (es pesticidi);
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    La contaminazione microbica degli alimenti è causa di malattie di origine alimentare:

    •   intossicazioni alimentari dovute a sostanze tossiche o tossine prodotte dagli organismi nell' alimento ed ingerite con l'alimento stesso senza che necessariamente venga ingerito anche l'agente patogeno;
    •  tossinfezioni alimentari dovute a tossine prodotte da microrganismi patogeni all'interno del tratto gastrointestinale;
    •  infezioni alimentari provocate dall'ingestione di agenti patogeni vivi con successiva invasione e moltiplicazione degli stessi all'interno della mucosa intestinale o altri tessuti.

    Per evitare la contaminazione microbica dei cibi è importante un giusto trasporto una buona conservazione e la preparazioni igienica degli stessi.

    Quindi particolare accortezza va posta nel trasporto va riservata al mantenimento della catena del freddo che è “l'iter” che un prodotto fresco o surgelato deve subire per giungere integro alla sua destinazione finale (momento della cottura o consumo), senza subire irrimediabili variazioni qualitative.

    Fino all'acquisto da parte del consumatore, il rispetto della catena del freddo è garantito dagli operatori e da severi controlli sanitari.

    Dopo l'acquisto, la responsabilità delle condizioni igienico sanitarie dell'alimento passa nelle mani del consumatore, che deve fare attenzione sia nel trasferimento a casa nel più breve tempo possibile e alle condizioni igieniche e sanitarie della conservazione nel frigorifero e della preparazione.

    Consigli per il Consumatore

    Il consumatore all'atto dell'acquisto deve:

    •   verificare sempre lo stato della confezione: (segni di danno o rigonfiamenti o segni che possano       fare risalire ad una non corretta manipolazione o conservazione);
    •     controllare le date di scadenza indicate sulle etichettte delle confezioni;
    •  trasportare alimenti surgelati e congelati in borse termiche;
    •  abbreviare, per quanto possibile, i tempi del trasporto a casa;
    •  nella stagione calda, per il trasporto di alimenti surgelati utilizzare in un contenitore isotermico (borsa-frigo);
    •     non lasciare gli alimenti in macchina e al sole;
    •  riporre gli alimenti surgelati e congelati in frezeer e gli alimenti freschi nel frigorifero;


    In casa, negli armadi-dispensa o nei ripostigli è necessario:

    •    evitare l'umidità e mantenere le superfici asciutte;
    • & nbsp;pulire spesso gli scaffali e i pensili;
    • conservare gli alimenti in contenitori per cibo a chiusura ermetica o chiudere bene le confezioni una volta aperte;
    •  ritagliare dalla confezione originaria la parte di etichetta riportante la data di scadenza.


    In casa, nel frigorifero , che deve essere mantenuto costantemente pulito:

    • evitare – per quanto possibile ” le aperture ricorrenti;
    •  mantenere la temperatura tra 2° e 4°;
    •   collocare i vari alimenti nei punti indicati dal libretto delle istruzione ad evitare il contatto tra di loro;
    •  non riempire completamente i ripiani;
    •  non accostare gli alimenti alle pareti;
    •  evitare la formazione della brina;
    • avvolgere gli alimenti con apposita pellicola;
    •  non introdurre alimenti caldi;
    •  alterazioni nel colore, nella consistenza o nell'odore impongono l'eliminazione dell'alimento.


    In casa, nel congelatore , che va periodicamente sbrinato e non riempito eccessivamente:

    •   mantenere la temperatura a -18°C (congelatore a tre stelle o a- 24°C (congelatore a quattro stelle);
    • un prodotto decongelato, anche se solo parzialmente, non deve essere ricongelato;
    •  materiali per il confezionamento sono: pellicola speciale per alimenti; l'alluminio, contenitori di alluminio, plastica o vetro;
    • non riempire completamente i contenitori (gli alimenti congelando aumentano di volume in relazione al loro contenuto di acqua);
    •  la decongelazione può essere fatta ponendo il prodotto nel frigorifero per un periodo variabile a seconda del tipo e della dimensione del prodotto;


    Preparazione dell'alimento:

    •   lavare le mani prima di dedicarsi alla preparazione del cibo;
    • lavare i piani di lavoro e gli utensili, prima di procedere e ogni volta che si cambia tipo di alimento;
    •  tenere detersivi e detergenti lontani dagli alimenti e dai piani di lavoro;
    • usare strofinacci e spugne perfettamente puliti e cambiarli spesso;
    •   mantenere separati gli alimenti cotti da quelli ancora crudi;
    Leggere le etichette

    Per orientarsi nella scelta di un prodotto e nel suo successivo impiego, il consumatore ha a disposizione uno strumento, l'etichetta, la cui funzionalità è garantita da norme valide a livello comunitario. Le informazioni che vi sono contenute descrivono in modo esauriente la natura del prodotto (contenuto, stato di conservazione, provenienza ecc.), suggerendo le corrette modalità di impiego. L'etichetta ha pertanto lo scopo di:

    •  consentire una migliore valutazione del rapporto qualità-prezzo
    •  permettere la scelta del prodotto di cui si ha effettivamente bisogno
    •  avvertire il consumatore circa eventuali rischi legati all'uso del prodotto
    •   tutelare il consumatore grazie alle normative vigenti alle quali l'etichetta stessa deve sottostare
    Etichette dei prodotti alimentari

    Queste etichette offrono indicazioni utili sul prodotto (composizione, tabella nutrizionale, i termini di scadenza), e sulle modalità di conservazione Il produttore è obbligato a pubblicare almeno le seguenti specifiche:

    •   nome del prodotto
    • elenco degli ingredienti
    • quantitativo (peso netto/peso sgocciolato)
    • termini di conservazione o scadenza
    •  azienda produttrice
    •  lotto di appartenenza
    •  modalità di conservazione e eventualmente utilizzo

    Una cattiva conservazione dell'alimento a causa dell'ambiente, della temperatura, dell'umidità compromette sia il termine minimo di conservazione sia la data di scadenza. La legge stabilisce il termine minimo di conservazione e la data di scadenza con le seguenti due indicazioni:
    “da consumarsi preferibilmente entro il…”, che indica il termine entro il quale il prodotto ” se ben conservato ” mantiene inalterate le sue qualità;
    ” da consumarsi entro il..”, usata per prodotti altamente deperibili, indica il termine entro il quale si deve consumare.
    Il lotto di appartenenza è una dicitura o un timbro che lo identifica, informazioni che vanno segnalati all'azienda produttrice, all'ASL, o a chi ci si rivolge in caso di prodotto difettoso e di intossicazione.

    Materiali a contatto con alimenti

    Un discorso a parte meritano i materiali destinati a entrare in contatto con gli alimenti (posate e utensili, pentole, stoviglie, contenitori, pellicole ecc.) e con l'acqua (bottiglie, bicchieri ecc.). I requisiti generali ai quali tali materiali devono rispondere sono regolati da provvedimenti sia nazionali sia comunitari. Riportiamo qui di seguito alcune delle normative che disciplinano la materia:

    Decreto ministeriale 21 marzo 1973
    - introduce la disciplina igienica degli imballaggi e degli oggetti (recipienti, utensili ecc.) destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze di uso personale.

    Direttiva 80/590/CEE del 9 giugno 1980
    - introduce un nuovo simbolo che accompagnerà i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari.


    Regolamento CE 1935/2004 (norma quadro)
    - stabilisce i requisiti generali ai quali tutti i materiali e oggetti in questione devono rispondere, affinché, in normali (o prevedibili) condizioni di impiego, essi non cedano ai cibi propri componenti in quantità tale da:

    • costituire pericolo per la salute umana
    • comportare una variazione inaccettabile della composizione dei cibi oppure
    • deteriorarne le caratteristiche organolettiche

    - stabilisce inoltre che l'etichettatura e la pubblicità di un materiale o di un oggetto non devono trarre in inganno i consumatori.

    Legge 30 aprile 1962, n. 283, Articolo n. 11
    - demanda al Ministro della Salute il compito di fissare le condizioni di impiego di imballaggi, recipienti e utensili destinati al contatto con alimenti, stabilendo i limiti di tolleranza per le sostanze che tali oggetti possono cedere ai cibi;
    - disciplina (in conformità con il Decreto ministeriale del Ministro della Sanità del 21 marzo 1973) i seguenti materiali:

    • acciaio inossidabile
    • carta e cartone
    • cellulosa rigenerata
    •  gomma
    • materie plastiche
    •   vetro

    Regolamento CE 2023/2006
    - stabilisce che tutti i materiali e oggetti compresi nell'allegato I del Regolamento CE 1935/2004, nonché le loro combinazioni e i materiali e oggetti riciclati debbano essere fabbricati rispettando le norme generali e specifiche sulle buone pratiche di fabbricazione (Good Manufacturing Practices);
    - stabilisce la necessità per le imprese che svolgono attività legate a qualunque fase della lavorazione, trasformazione e distribuzione dei materiali in oggetto di istituire un sistema di controllo di qualità.

    Regolamento CE 450/2009
    - integra il Regolamento CE 1935/2004, nello stabilire i requisiti per l'immissione nel mercato di oggetti “attivi e intelligenti” destinati al contatto con i cibi.Raccomandazioni

    Conoscere le sostanze chimiche in casa

    Attualmente è disponibile in commercio una vastissima gamma di sostanze e preparati chimici formulati per l'uso in ambito domestico, la cui distribuzione ” che interessa tutte le abitazioni e i luoghi di vita e, in modo indiretto, l'intero ecosistema ” impone un'attenta valutazione dell' eventuale rischio legato al loro uso.
    Detergenti, candeggianti, vernici, solventi (come la trielina), acidi e basi (come l'acido “muriatico” e l'ammoniaca), solo soltanto alcune delle categorie di prodotti reperibili in ogni abitazione.
    Il consumatore può orientarsi nella scelta e nell'impiego del prodotto servendosi di uno strumento, l'etichetta, la cui funzionalità è garantita da norme valide a livello comunitario.

    Le sostanze chimiche in casa

    I principali prodotti chimici presenti all'interno delle abitazioni domestiche sono rappresentati da: detersivi per la cura dei capi di abbigliamento (tensioattivi, saponi, ammorbidenti), detergenti per pavimenti e arredi (spray per specchi e vetri, sgrassatori, cere e auto lucidanti), igienizzanti, disgorganti e disincrostanti per sanitari e lavabi (candeggina, acido muriatico, ammoniaca), spray antipolvere, detergenti per forno, detersivi per stoviglie, materiale per hobbistica (vernici, collanti, cere), pesticidi (antitarme, antiparassitari, antimuffa e antibatterici) e deodoranti per la casa.
    La loro azione dannosa dipende da vari fattori, quali le caratteristiche chimico-fisiche della sostanza in esame, la concentrazione nell'ambiente, la tossicità esplicata (acuta, cronica), il tempo di esposizione, la modalità di assorbimento e la distribuzione nell'organismo (metabolismo/eliminazione). Le principali vie di esposizione a tali sostanze sono rappresentate dall'assorbimento cutaneo, dall'inalazione e dall'ingestione accidentale. Pertanto, per minimizzare i rischi connessi a un utilizzo non corretto di tali prodotti occorre prestare attenzione all'etichetta riportata sulle confezioni.

    Come leggere le etichette

    Con frasi sintetiche e simboli ben visibili, l'etichetta di un prodotto è in grado di fornire tutte le informazioni di cui il consumatore può aver bisogno. Oltre a elencare le sostanze o i composti contenuti nel prodotto, è infatti studiata in modo da scongiurare i rischi legati a eventuali errori di impiego e a scorrette modalità di immagazzinamento. Le informazioni devono essere obbligatoriamente accurate, chiare e, soprattutto, non devono indurre in errore chi le legge.

    I dati che l'etichetta di un generico prodotto per l'igiene della casa (non classificato come “pericoloso”) dovrà provvedere sono i seguenti:

    •  nome del prodotto ;
    • composizione :elenco di tutte le sostanze, additivi e solventi compresi, di cui il prodotto si compone;
    •  quantità nominale :espressa in volume per i liquidi e per i gas, in massa per i solidi;
    •   avvertenze e consigli: frasi che avvertono il consumatore circa la destinazione e il corretto impiego del prodotto (es. “Per uso esterno”), i comportamenti da evitare durante l'impiego (es. “Non usare in presenza di altri detersivi”), le precauzioni da osservare per la sicurezza propria e degli altri (es. “Non ingerire”, “Tenere il flacone ben chiuso lontano dalla portata dei bambini”) e per la tutela dell'ambiente (“Non disperdere il contenitore nell'ambiente dopo l'uso”);
    •  modalità d'uso;
    •  dati del responsabile della commercializzazione (produttore, importatore o distributore);

    Fonte: www.ispesl.it

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