Teflon, sul fuoco non lasciatelo mai solo

Pentole in teflon”Le padelle antiaderenti sono l'ideale per una cucina rapida e povera di grassi, anche se i grandi cuochi e gli scettici preferiscono materiali più tradizionali come l'acciaio inox o la ghisa, ma bisogna evitare di usarle come bistecchiere o se sono graffiate. E' l'indicazione dei ricercatori dell'Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri (Ictp) del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Napoli, mentre l'Agenzia per la protezione ambientale statunitense ha deciso di eliminarle entro il 2015.


“In realtà, solo il fondo della padella antiaderente, realizzata con acciaio, ghisa o alluminio, è rivestito con uno strato di politetrafluoroetilene (Ptfe), meglio conosciuto come teflon”, spiega Mario Malinconico dell'Ictp-Cnr, “che ha la proprietà di non reagire con altre sostanze, sia quelle impiegate per cucinare sia quelle presenti nel nostro apparato digerente. Questa caratteristica è però garantita a temperature comprese tra -200 e +260 °C, oltre le quali, per esempio, se il tegame vuoto resta sul fornello per parecchio tempo può accadere che il teflon rilasci il Pfoa (acido perfluorottanico), componente di riconosciuta tossicità”.
E' importante, dunque, non surriscaldare le padelle antiaderenti e, per la cottura rapida di carne o pesce, è preferibile utilizzare pentole in materiali maggiormente resistenti al calore come l'acciaio inox, l& apos;alluminio o la ghisa.
E' importante ricordare, inoltre, che le padelle antiaderenti vanno conservate con cura e pulite con delicatezza. “Le qualità di un tegame di questo tipo”, spiega Malinconico, “tendono ad esaurirsi con il tempo, specie se per cuocere si impiegano utensili metallici che possono graffiare il fondo e quindi vanificare l'effetto antiaderente”.
E' opportuno, infine, evitare (salvo che non si usino pentole in acciaio) la pulizia con pagliette metalliche o altre sostanze abrasive, come del resto consigliano anche le case produttrici delle stoviglie. E' sufficiente lavare la padella antiaderente con acqua e sapone e asciugarla con carta da cucina o riempirla, quando è ancora calda, con l'acqua fredda. “Le padelle in rame stagnato sono invece indicate per cotture a bassa temperatura”, sottolinea il ricercatore Cnr, “ma ” anche qui – facendo attenzione all' usura della stagnatura: lo stagno inizia infatti a liquefarsi a temperature intorno ai 250 °C e l'esposizione del rame è tossica”. Anche in questo caso, bisogna dunque fare attenzione a non lasciare il tegame vuoto sul fuoco con una fiamma alta per troppo tempo”.

Rosanna Dassisti

Fonte: Mario Malinconico, Istituto di chimica e tecnologia dei polimeri (Ictp) del Cnr, Napoli, tel. 081/8675212, e-mail: mario.malinconico@ictp.cnr.it

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