UN COLTELLO PER OGNI TAGLIO

Si fa presto a dire coltelli! Sono i piu' nobili strumenti del cuoco, i piu' nobili e piu' insidiosi, richiedono esperienza e molta, molta umilta', perche' chi li sottovaluta rischia di ritrovarsi con le dita incerottate. Infatti, non solo esistono i giusti coltelli per specifici tagli ed usi, esistono anche giusti accorgimenti nel loro utilizzo.

Primo tra tutti uno: un coltello ben affilato e correttamente utilizzato non necessita un'eccessiva pressione; la lama infatti scorre facilmente e troppa forza nel taglio si traduce spesso in una perdita di controllo del mezzo che, non solo non porta al risultato sperato, ma finisce anche per tagliare la' dove non dovrebbe, dita comprese. Visto che abbiamo cominciato con i “consigli per l'uso” chiudiamo questa parentesi ricordando che non occorre avere fretta nell'arte di maneggiare il coltello; se vi affascina l'idea di riuscire a far scorrere la lama velocemente come vedete fare in tv, abbiate pazienza, cominciate a conoscere i vostri strumenti, utilizzati con cura e calma e col tempo acquisirete anche una discreta velocita' di taglio.

Infine, considerando la potenziale pericolosita' delle lame, oltre a riporre sempre i coltelli al di fuori della portata dei bambini, ricordate di: non lasciarli in mezzo ad altre stoviglie, nascosti e quindi poco visibili (questo vale anche quando lavate i piatti: non lasciateli immersi nell'acqua insaponata in cui poi andate ad affondare le mani alla cieca); non utilizzateli quando hanno il manico sporco d'olio e quindi scivoloso; non lasciateli mai appoggiati in bilico o in posizioni in cui possono cadere facilmente.


Passiamo al nobile strumento. Di cosa e' fatto? I coltelli sono in acciaio inossidabile martensitico, detto “altolegato”, cio' significa che si tratta di un acciaio ad alto tenore di carbonio e con una notevole percentuale di leganti quali Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo si traduce in un acciaio con un'ottima durezza (che consente di mantenere il filo) e una grande resistenza alla corrosione. Le lame si distinguono in forgiate e in stampate; le prime si ottengono con una progressiva deformazione di un semilavorato, nel caso delle stampate invece, la sagoma della lama viene tagliata da una lamiera.
Un buon coltello si distingue per alcune caratteristiche: innanzitutto deve essere ben bilanciato, cioe' non deve risultare piu' pesante in una delle due estremita', manico o punta; l'impugnatura dev'essere ergonomica. I costi, per dei prodotti di buona qualita', sono abbastanza elevati, ma tenete presente che, per l'uso quotidiano, i coltelli effettivamente necessari e fondamentali sono pochi.

QUALE LAMA?

In cucina in realta' non servono poi cosi' tanti coltelli, i veri 'indispensabili', ovvero quelli che vi consentono di preparare tutte le vostre pietanze, sono principalmente 4: il tranciante o trinciante (il coltello da cuoco) che distinguiamo in due specie, con lama pesante e con lama piu' leggera; lo spelucchino; il coltello da pane (non proprio indispensabile ma comunque utile).
Tranciante. Si tratta di coltelli con il manico piu' stretto rispetto alla lama, quest'ultima infatti e' ampia e ricurva; questo coltello consente di tagliare e tritare ogni tipo di alimento. In ogni caso ne esistono di due tipologie, una con una lama piu' pesante e massiccia, che consente di spezzare anche piccola ossa, e una con la lama piu' leggera e sottile ma estremamente affilata. Quest'ultimo tipo e' solitamente indicato come 'coltello per verdure'.


Spelucchino. Ne esistono di differenti forme, con la lama ricurva o diritta, solitamente hanno dimensioni ridotte e sono molto maneggevoli. Si utilizzano per pelare e raschiare, per lavori di precisione o per tagliare piccoli pezzi di alimenti.
Coltello a sega, noto come coltello da pane, in realta' utile per tagliare tutti gli alimenti di consistenza morbida con crosta o buccia. Le scanalature della lama consentono di evitare un'eccessiva pressione sull'alimento.


Naturalmente esistono coltelli ancora piu' 'specializzati', come quello per sfilettare il pesce che presenta una lama sottilissima, acuminata e molto tagliente, o come quello 'per surgelati', con lama spessa e una seghettatura fine, che consente di separare elementi ancora congelati. Altri coltelli, quali quello per disossare o la mannaia, sono ormai quasi esclusivamente utilizzati dai macellaia e difficilmente sono presenti nelle nostre cucine.

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