WOK MEDITERRANIO

E' un vero alleato per cotture veloci e leggere: in questo servizio, i migliori consigli per utilizzare e adattare il tradizionale tegame orientale alle ricette della nostra cucina. Con una bella panoramica di esempi: dall'antipasto ai primi piatti e ai secondi ricchi di ortaggi, fino al dessert.

Possiamo considerare il wok, il padellone tipico della cucina cinese, uno degli strumenti di cottura con migliore efficienza energetica. La sua particolare forma concava, infatti, obbliga a effettuare cotture brevi con gli alimenti ridotti in pezzi piccoli e regolari che diventano croccanti e gustosi, preservando meglio i contenuti nutritivi. Con il wok si può friggere, lessare, preparare salse e intingoli vari. Insomma grazie al wok possiamo eseguire con facilità e velocità diverse preparazioni della nostra tradizione gastronomica e non solo le pur squisite ricette orientali. Come vedrete, il wok è ottimo per secondi di pesce o di verdura, ma anche per preparare i condimenti per i primi ed accogliere la pasta per la mantecatura finale.

Dall'acquisto al lavaggio il wok non ha più segreti

COME è FATTO?

Il wok è una pesante casseruola di forma tonda e pareti medio-alte inclinate verso il fondo concavo, adatto a sfruttare al meglio il calore della fiamma. Il fondo curvo impedisce al wok di rimanere stabile e per ovviare a ciò si utilizza un apposito supporto ad anello. In alternativa, è possibile acquistare anche wok col fondo piatto, che però sono meno efficienti di quelli classici. Generalmente, i wok hanno 2 manici rivestiti in legno, ma potete trovarne anche con solo un manico lungo, che permette di tenersi a una certa distanza di sicurezza. Il diametro standard è di 35 cm, ma può arrivare anche a 80 cm. I wok più consigliabili sono quelli tradizionali in ferro o in ghisa, che trasmettono efficacemente il calore.

LE PRIME VOLTE TRATTATELO COSì

Un wok nuovo ha bisogno di un trattamento preliminare per impedire la formazione di ruggine e, soprattutto, per creare uno strato che funga da antiaderente naturale. Ecco come procedere. Lavatelo con acqua calda e poco detersivo, eliminando la patina protettiva di fabbrica che lo riveste; in alternativa riempitelo d'acqua e bicarbonato e fatelo bollire per 5-10 minuti. Asciugatelo con un panno e lasciatelo sul fornello a calore medio per pochi minuti. Fatelo intiepidire e poi, con carta da cucina imbevuta d'olio, passatelo più volte al suo interno fino a formare uno strato uniforme. Mettetelo sul fornello per altri 5 minuti, poi fatelo raffreddare ed eliminate l'eventuale olio non assorbito e seccato. Ripetete l'intera operazione le prime volte che lo userete: col tempo si formerà uno strato via via più resistente, efficiente e stabile. In commercio sono diffusi anche wok antiaderenti, che però possono graffiarsi facilmente. Nel caso, scegliete solamente modelli di qualità e di un certo costo che offrono maggiori garanzie di resistenza della pellicola antiaderente.

LAVARLO CON DOLCEZZA

Per non pregiudicare la formazione dello strato isolante, è importante una pulizia non troppo aggressiva. Evitate di lavare il wok nella lavastoviglie ma anche di utilizzare troppo detergente. Bastano acqua calda, poco detersivo, se necessario, e una spazzola morbida. Poi passatelo brevemente sul fuoco per asciugarlo completamente.

Una padella tante cotture: rosolare, friggere e cuocere a vapore.

PICCOLI PEZZI PRONTI

La cottura nel wok è veloce: per ottenere i migliori risultati riducete in piccole porzioni o in tacchetti gli alimenti. Tenete anche a portata di mano una spatola di legno o di plastica, una schiumarola per fritti (preferibilmente a rete) e delle pinze o bastoncini per mescolare e spostare con facilità gli ingredienti.

TRE COTTURE DIVERSE

La cottura tipica che si effettua nel wok è la rosolatura di piccoli pezzi di alimenti. Per questo scopo non è necessario usare molto olio ma è importante mescolare ripetutamente, sollevando verso le pareti un po' alla volta i tacchetti di cibo. In questo modo, grazie al movimento e all'elevata temperatura gli alimenti diventano dorati e croccanti.

Anche nel caso della frittura non servono grandi quantità d'olio ma è importante sapere dosare la quantità giusta di cibo da friggere il taglio e la velocità di cottura. Dopo qualche volta, ci farete la mano.

Per la cottura a vapore potete utilizzare le apposite griglie o cestelli in acciaio facilmente collocabili nel wok, che andrà chiuso! con un coperchio (indispensabile anche nel caso di bolliture veloci).

IDEALE IN CAMPEGGIO

Grazie alla sua versatilità, il wok è una soluzione di cottura perfetta nelle situazioni in cui non è possibile avere a disposizione molti formati diversi di tegami. Anche nelle ricette che trovate in queste pagine, come la crema di verdure, il tofu e il dessert, vedrete che spesso è l'unica pentola utilizzata.

Frittelle di gamberi fiori di zucca e zucchine alla maggiorana.

Tempi di preparazione: 15

Tempi di cottura:15

Difficoltà: facile

Per 4 persone

100 g di farina semintegrale o tipo 2, 8 gamberi sgusciati, 8 fiori di zucca, 2 uova, 2 zucchine medio-piccole, qualche rametto di maggiorana, 100 ml di latte, olio d'arachide, sale.

1) Sgusciate e dividete le code di gambero in fettine. Tagliate anche le zucchine in rondelle fini. Eliminate il pistillo dai fiori di zucca e affettateli.

2) Battete le uova in una ciotola con un pizzico di sale e con la maggiorana sfogliata. Quindi incorporate la farina e, solo dopo averla ben amalgamata, aggiungete il latte, le fettine di gambero, le zucchine e i fiori di zucca.

3) Scaldate un po' d'olio nel wok e adagiatevi ogni volta 2-3 cucchiai al massimo, lasciando dorare le frittelline 3-4 minuti per lato. Scolatele su carta da cucina e servitele calde.

Trofie con patate e pesto di pinoli e basilico

Tempi di preparazione: 20

Tempi di cottura: 25

Difficoltà: facile

Vegetariano, senza latticini

Per 4 persone:

320 g di trofie fresche, 2 patate, 1 cipolla fresca, 40 g di pinoli, 1 mazzetto di basilico tritato, olio e. v. d'oliva, sale

1) Tostate nel wok per pochi minuti i pinoli girandoli di continuo, poi travasateli in un piatto e fateli raffreddare.

2) Rosolate la cipolla tritata fine nel wok a fuoco medio-basso per 5 minuti insieme a 2 cucchiai d'olio. Aggiungete quindi le patate, pelate e a dadini, e proseguite per 10-15 minuti, mescolandole spesso fino a renderle saporite e con un bel colore dorato.

3) Sfogliate il basilico e in un mortaio pestatelo insieme ai pinoli e a poco olio.

4) Lessate le trofie in abbondante acqua salata e scolatele al dente, conservando un mestolo abbondante d'acqua. Tuffatele nel wok, unite il pesto e l'acqua di cottura, fate saltare per qualche secondo e portate in tavola.

Crema di zucchine e fagiolini alle mandorle

Tempi di preparazione: 15

Tempi di cottura: 25

Difficoltà: facile

Vegetariano, senza latticini e glutine

Per 4 persone:

400 g di fagiolini, 4 zucchine,3 cipollotti, 60 g di mandorle pelate,olio e. v. d'oliva, sale

1) Fate dorare nel wok le mandorle per alcuni minuti a calore basso, mescolandole sempre. Trasferitele in un piatto.

2) Versate nel wok caldo 750 ml d'acqua e portatela a bollore, quindi salate e fatevi lessare i fagiolini per 5 minuti abbondanti. Passato questo tempo scolateli con una schiumarola, conservando da parte la loro acqua.

3) Affettate solo la parte bianca dei cipollotti e rosolateli nel wok con 4 cucchiai d'olio per 5 minuti. Aggiungete a questo punto le zucchine affettate e dopo un minuto bagnate con l'acqua dei fagiolini, lasciando cuocere per 10 minuti.

4) Frullate la minestra, controllate il sale e fatela intiepidire. Aggiungete, quindi, i fagiolini a pozzetti e le mandorle tritate grossolanamente.

Spaghetti piccanti alla Siciliana

Tempi di preparazione: 20

Tempi di cottura: 15

Difficoltà: facile

Vegetariano, senza latticini

Per 4 persone

320 g di spaghetti, 8 pomodori ramati, 60 g di olive nere morbide, 50 g di pangrattato, 2 cucchiai d' uvetta, 3 spicchi d'aglio, 2 peperoncini freschi, 1 mazzetto di menta, olio e. v. d'oliva, sale

1) Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini.

2) Tostate nel wok il pangrattato per alcuni minuti e lasciatelo intiepidire. Tritate la menta insieme alle olive e all'uvetta già ammollata, quindi mescolate il ricavato al pangrattato.

3) Mondate i peperoncini dai semi, tritateli insieme all'aglio e poi rosolateli velocemente nel wok con 4 cucchiai d'olio.

Aggiungete i pomodori, salate leggermente e cuocete la salsa per 5 minuti abbondanti a fuoco alto.

4) Lessate gli spaghetti al dente e mescolateli nel wok con la salsa. Completate i piatti cospargendo il pangrattato.

Di Giuseppe Capano

Cucina Naturale N°6 Giugno 2011< /P>

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