Conservazione alimenti – Come difendersi dal germe!

different kind of food in the brandnew fridge

Una volta fatta la spesa con cura e riposto il tutto al posto giusto… non e’ finita. Abbiamo accennato a carne cruda o cotta ed eventuali posizionamenti all’interno del frigorifero. Se la carne cruda fosse gia’ ‘contaminata’ da qualche microbo, la cottura solitamente ‘aggiusta’ tutto perche’ uccide i suddetti microbi.

Il problema invece e’ la possibilita’ di una contaminazione, ovvero i microbi presenti in questa carne potrebbero ‘passare’ ad altri alimenti. Come? Per contatto diretto: se viene posta vicino ad altri alimenti e cibi gia’ cotti, o se tali alimenti e cibi vengono incidentalmente in contatto con i liquidi da essa rilasciati – per questo, oltre che per la temperatura piu’ bassa, e’ sempre meglio conservare la carne cruda nel ripiano piu’ basso del frigo. Per contatto indiretto: le nostre mani, i coltelli, i taglieri o altri strumenti utilizzati prima per la carne e poi per altri prodotti. Fondamentale: lavarsi le mani prima e dopo aver toccato la carne cruda e asciugarle in un canovaccio pulito o in un foglio di carta assorbente. Una parentesi: gli asciugapiatti utilizzati in cucina diventano presto ambiente favorevole per batteri, facile veicolo di passaggio verso le mani e di conseguenza ad altri alimenti. Si consiglia quindi di cambiarli frequentemente e di lavarli ad alte temperature. Torniamo ai cibi cotti. La cottura dovrebbe aver eliminato eventuali microrganismi presenti negli alimenti; sopravvivono solo germi resistenti al calore e spore.

Se tali cibi vengono a contatto con alimenti ancora crudi – fondamentalmente la carne -, con mani o strumenti di lavoro non puliti, gia’ usati, potrebbero essere contaminati da eventuali germi patogeni presenti ‘alla fonte’. E qua troverebbero terreno fertile! Infatti nell’alimento cotto non c’e’ piu’ alcuna ‘concorrenza’ di altra flora batterica, eliminata dalla cottura, e inoltre le sostanze nutritive sono ancora piu’ facilmente disponibili per via dell’idrolisi proteica – altra conseguenza della cottura. Per questo motivo e’ preferibile tenere i cibi cotti il piu’ lontano possibile dalla carne cruda e prestare attenzione alle varie manipolazioni.

Conservazione alimenti – L’uovo

Passiamo ad un altro abitante del nostro frigorifero: l’uovo. Innanzitutto: meglio conservare le uova nel ripiano centrale e non nell’apposito spazio che viene loro assegnato all’interno dell’anta del frigo stesso. Questo sia perche’, come si diceva, la temperatura in questi scomparti e’ troppo bassa, sia perche’ solitamente il contenitore che le deve ospitare non si riesce a pulire facilmente. L’uovo in se’, vale a dire tuorlo ed albume, se fresco e ben conservato, solitamente non presenta particolari rischi, occorre invece prestare molta attenzione al suo guscio. Esso infatti puo’ diventare facile ricettacolo di germi. E’ sufficiente qualche piccola precauzione. Innanzitutto: evitare che tuorlo ed albume vengano in contatto con il guscio esterno; eliminare subito i gusci, non lasciarli sul piano di lavoro dove potrebbero esserci altri alimenti; lavarsi bene le mani dopo aver maneggiato l’uovo e lavare bene anche gli utensili utilizzati. Se l’uovo serve come ingrediente nella preparazione di creme, quindi si unisce a latte e zucchero, siate ancora piu’ ‘igienicamente corretti’ perche’ sono tutti alimenti molto appetibili per i batteri! Niente allarmismi! E’ sufficiente cuocere bene il tutto e mettere in frigorifero appena la crema si raffredda!

Conservazione alimenti – Ambiente frigorifero

In generale comunque, per evitare passaggi di microbi da un alimento all’altro questi vanno conservati avvolti in pellicola trasparente od alluminio, oppure in contenitori di vetro o plastica con coperchio.

Per frutta e verdura meglio utilizzare sacchetti che favoriscano la traspirazione e impediscano che all’interno si crei eccessiva umidita’: quindi sacchetti di carta – quelli per il pane, non certo carta da giornale! – o di plastica ma con microfori – si acquistano nei supermercati.

Qualche precisazione. Innanzitutto pellicola e foglio d’alluminio non vanno bene per tutti gli alimenti indistintamente, infatti con alcuni potrebbero verificarsi cessioni di sostanze nocive.

La pellicola NON va utilizzata con alimenti grassi,umidi e contenenti alcol – formaggi, panna, salumi… -; il foglio d’alluminio NON va utilizzato con alimenti acidi – limone, aceto, pomodoro… – Per quanto riguarda la pellicola, solitamente a base di PVC, il problema principale sono i ftalati che, tossici per l’uomo, secondo alcune ricerche scientifiche, potrebbero passare dalla pellicola al cibo soprattutto se grasso o contenente alcool.

La questione e’ naturalmente regolamentata a livello legislativo e le pellicole per alimenti in commercio non dovrebbero contenere oltre al 5% di ftalati. Comunque, tra i banchi del supermercato, cominciano a fare capolino prodotti che non utilizzano del tutto tali sostanze.

E dunque, alimenti conservati con cura ma… c’e’ ancora un ma. Ancora qualche precauzione. Mai riempire il frigorifero a dismisura, questo abbassa la temperatura interna e non consente all’aria di circolare liberamente. Mai tenere contenitori e alimenti direttamente a contatto con le pareti del frigorifero o tra di loro, anche questo impedisce all’aria di circolare. Verificare che l’anta sia chiusa bene e non mantenerla aperta troppo a lungo. Periodicamente eliminate la brina che si forma all’interno dell’apparecchio e pulirlo sempre con regolarita’ – sono sufficienti acqua e bicarbonato. In estate abbassate leggermente la temperatura interna.

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