Efsa: acrilammide nei cibi, rischi per la salute

L’acrilammide nel cibo si forma durante la cottura ad elevata temperatura: caffè, prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker e pane croccante, alcuni alimenti per l’infanzia sono importanti fonti alimentari di questo composto chimico. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha indetto una consultazione pubblica sulla propria bozza di parere scientifico e, allo stesso tempo, ha confermato le valutazioni precedenti secondo cui, sulla base di studi su animali, “l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età”.

L’acrilammide negli alimenti, spiega l’Autorità, è prodotta dalla stessa reazione chimica che conferisce al cibo la “doratura” – rendendolo anche più gustoso – durante la normale cottura ad alta temperatura (+150°C) in ambito domestico, nella ristorazione e nell’industria alimentare. “L’acrilammide è un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti. La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli più gustosi. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè”. Sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età più esposta ai rischi. Le autorità già raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e l’Efsa ha lanciato una consultazione pubblica in merito alla propria bozza di parere scientifico sulla presenza di acrilammide negli alimenti, messo a punto dal gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell’Autorità.

Fino al 15 settembre, gli scienziati e le parti interessate possono esprimere un commento sulla bozza di parere tramite la consultazione pubblica online. Ha detto la presidente del gruppo di esperti scientifici CONTAM Diane Benford: “L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi sugli animali. Finora gli studi sull’esposizione professionale e alimentare all’acrilammide condotti nell’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppo di tumori”. Sulla base degli attuali livelli di esposizione alimentare, non sono stati ritenuti motivi di preoccupazione gli effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

Come spiega l’Efsa, “la bozza di parere comprende raccomandazioni preliminari sulle ricerche future sull’acrilammide che coinvolgeranno soggetti umani e anche sui metodi di rilevamento e valutazione del rischio per la mutazione delle cellule germinali. Anche le attività di raccolta di dati possono essere migliorate, in particolare per fornire un’indicazione più accurata dei livelli di acrilammide negli alimenti prodotti e consumati a casa”. Il parere dovrà essere adottato entro giugno 2015 e rappresenterà la base per adottare misure di riduzione dell’esposizione dei consumatori all’acrilammide, misure che possono comprendere consigli sulle abitudini alimentari e sulla cottura in ambito domestico, oppure controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale.

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