I germogli nel piatto

germogli

Alimento biogenico – ad ‘alta vitalità’ – fonte di
proteine, minerali, oligoelementi, i germogli sono un
concentrato di energia vitale all’opera. Semplici da
preparare in casa, essi possono diventare una sana
abitudine alimentare: in insalata, centrifugati, tritati e
uniti ad altre preparazioni – puree, salse… – nello
yogurt…

Per prepararli in casa occorrono:

- i semi (assolutamente di agricoltura biologica e
non trattati per la semina)
- un germogliatore o un recipiente che ne faccia le veci,
quindi un barattolo di vetro o di ceramica, un contenitore
di coccio non verniciato, una pirofila, una bottiglia di
vetro con il collo molto largo, un piatto fondo. Non si
devono utilizzare contenitori in plastica o in metallo
- della garza o della tela a trama larga

Le operazioni fondamentali per preparare i germogli in
casa sono fondamentalmente tre: lavare i semi, lasciarli
in un recipiente ricoperti d’acqua per un periodo di tempo
che può variare dalle 6 alle 12 ore, lasciarli germogliare
nello stesso recipiente finché non raggiungeranno i 3-4 cm
di lunghezza.

Prima di vedere nello specifico in cosa consistono tali
operazioni, facciamo una piccola premessa.

I tempi di germogliazione sono legati a due variabili: la
dimensione del seme e la temperatura del luogo dove viene
riposto il germogliatore. Durante la prima fase, quella di
ammollo, i semi devono aumentare di volume – 3 o 4 volte
il volume di partenza – ma ogni seme… ha i suoi tempi! I
semi più grossi richiedono più ore, perciò se per la soia
o il fagiolo occorreranno dalle 10 alle 12 ore, per il
grano o l’erba medica ne basteranno 6. Nella fase
successiva, quando i semi inumiditi ‘riposano’ nel loro
contenitore, più alta è la temperatura più veloce
risulterà il processo di germogliazione. Ma anche in
questo caso i semi non si comportano tutti alla stessa
maniera, per cui se il grano saraceno e la soia gradiscono
un po’ più di caldo, l’erba medica ha invece delle
reazioni opposte. Occorrerà dunque sperimentare, provare
più volte finché non si trova la giusta temperatura e i
giusti tempi per i semi utilizzati.

La scelta dei semi

Per verificare che i semi acquistati siano di buona
qualità basterà fare un piccolo esperimento. Contate 100
semi e lasciateli in ammollo per 24 ore. Trascorso questo
tempo, mettete dell’ovatta inumidita su di un piatto o un
altro recipiente simile e disponetevi sopra i semi. A
questo punto coprite con una garza o con un telo – sempre
a trama larga – e lasciate riposare al buio – la
temperatura deve essere tra i 15-25° – Se i semi sono di
buona qualità germoglieranno quasi tutti o comunque non
meno di 97/98 su 100 – non si deve scendere al di sotto di
questo numero –

Prima fase – Ammollo

Pesate circa 20-50 g di semi, metteteli in un recipiente –
meglio un piatto – e cercate di eliminare tutti quelli
rotti, ammaccati o che presentano dei fori. Lavate i semi
con dell’acqua tiepida – eliminerete così tutte le
impurità – quindi metteteli nel recipiente scelto –
ricordate: niente plastica e niente metallo! –
Considerando che i semi aumentano di volume e che occorre
lasciare all’aria lo spazio necessario per circolare,
scegliete un contenitore abbastanza grande. Per eliminare
eventuali impurità o semi bucati sfuggiti ai vostri
controlli, mettete il contenitore sotto il rubinetto e,
per circa un minuto, lasciate che l’acqua lo riempia e ne
fuoriesca – non utilizzate un getto d’acqua troppo forte –
Tutto ciò che dovrà essere eliminato verrà a galla.
Lasciate quindi i semi nel recipiente ricoperti da circa
4/5 dita d’acqua e chiudete l’imboccatura con una garza –
che fermerete con un elastico – I semi dovranno restare al
buio – magari all’interno di un mobiletto – a temperatura
media per circa 12/15 ore, finché il loro volume non
aumenta di almeno 4/5 volte – ricordate che i tempi
variano in base al seme e al calore –

Seconda fase – Germogliazione

Trascorso il tempo necessario per l’ammollo, fate
fuoriuscire tutta l’acqua senza togliere la garza che
chiude il recipiente. Dopo di che dovete sciacquare
nuovamente i vostri semi: mettete il contenitore sotto il
rubinetto – sempre senza togliere la garza – lasciatelo
sotto il getto dell’acqua per un po’ – acqua tiepida –
quindi capovolgete e lasciate di nuovo fuoriuscire l’acqua
– potete lasciare il recipiente capovolto o inclinato –
Quest’operazione nei primi tre giorni va ripetuta sia la
mattina sia la sera, nei giorni successivi è invece
sufficiente una volta sola. Un’eccezione: i semi di soia.
Questi ultimi vanno sciacquati 3 o più volte al girono.
Dopo ogni risciacquo il recipiente va rimesso al buio.
Tutte queste operazioni andranno ripetute per circa 3-5
giorni – i germogli sono pronti quando hanno raggiunto i
3-4 cm di lunghezza –

Terza fase – La clorofilla

Affinché i germogli si arricchiscano anche di clorofilla
occorre esporli alla luce del sole. Il tempo di
esposizione cambia a seconda che il recipiente riceva luce
indiretta o diretta. Nel primo caso saranno necessarie 7-8
ore di esposizione, nel secondo caso saranno sufficienti
meno ore – altrimenti i germogli rischiano di seccarsi -

Quando togliete i germogli dal vostro recipiente
sciacquate con un filo d’acqua ed eliminate eventuali semi
non germogliati e bucce, quindi lasciate scolare affinché
perdano l’acqua in eccesso. I germogli sono pronti per
essere consumati! Li potete anche conservare in
frigorifero in contenitori ermetici o in sacchetti di
carta – non oltre una settimana e avendo cura di
risciacquarli ogni 2 giorni –

Due gustose ricette

Insalata ai germogli di fieno greco e di girasole
(un concentrato di vitamine e proteine)

Ingredienti

Una manciata di germogli di girasole e una di germogli di
fieno greco – 200 g di olive nere – 200 g di porcini
sott’olio – 2 patate lesse – 1 sedano bianco – 2 pomodori
– qualche cappero – 2 uova sode – pepe – senape – menta –
limone – olio

Lavate i capperi. Tagliate a pezzetti i pomodori, le
patate, il sedano, le olive e metteteli in un’insalatiera.
Unitevi anche i capperi e i germogli. Preparate il
condimento sciogliendo un cucchiaio di senape col succo
del limone e l’olio – quantità a piacere – Versate il
condimento sull’insalata, rimestate e lasciate riposare
per circa 20 minuti mescolando ancora un paio di volte.
Nel frattempo affettate le uova. Al momento di servire
guarnite con le uova e la menta fresca.

Polpette con germogli di soia verde

Ingredienti

1 bicchiere di miglio decorticato – 3-4 bicchieri di
germogli di soia verde – 3 bicchieri d’acqua – 50 g di
parmigiano grattugiato – 1 uovo – prezzemolo – aglio –
peperoncino – sale marino – olio

Fate cuocere il miglio nell’acqua per circa 15 minuti. Nel
frattempo tritate i germogli, il prezzemolo e l’aglio.
Scolate il miglio in una ciotola, unitevi l’uovo, il
formaggio, i germogli, il prezzemolo e l’aglio. Mescolate
bene quindi assaggiate ed aggiustate di sale. Accendete il
forno a 150°. Formate delle polpette con l’impasto
ottenuto. Ungete una pirofila con poco olio, disponetevi
le polpette ed infornate – ogni tanto giratele in modo che
cuociano omogeneamente da entrambi i lati – Saranno pronte
quando risulteranno ben dorate.

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