I panigacci della Lunigiana

panigacci

In una terra ricca di tradizione, la Lunigiana, c’è un alimento caratteristico del territorio, il panigaccio, che riesce a convincere anche i palati più esigenti per la sua gustosa semplicità. Per assaggiare questa piadina bisogna arrivare fino a Podenzana.

Non chiamatelo pane
Bisogna andarci intenzionalmente. A Podenzana, in Lunigiana, non si arriva per caso, ma si giunge fin qui per mangiare i panigacci. Ci troviamo in un fazzoletto di terra contaminato dalla gastronomia di tre regioni: Toscana, Liguria e Emilia Romagna e il segreto di questa specialità sta proprio nell’intreccio delle tre tradizioni culinarie. Nonostante si possa mangiare il panigaccio in diversi posti tra la Lunigiana e la Val di Magra, è Podenzana la capitale di questo alimento. Ricorda vagamente il pane, con una forma rotonda, ma sarebbe sbagliato assimilarlo a un semplice accessorio della cucina. Il panigaccio è in realtà la base per la preparazione di diversi piatti, davvero squisiti.

Una ricetta tradizionale

Diffidate dalle imitazioni, il panigaccio originale si prepara con questi ingredienti: acqua di Podenzana, farina di grano nazionale, sale. L’impasto non deve riposare ne tanto meno lievitare, deve essere impastato poco prima di procedere alla cottura dei panigacci. Proprio la cottura è uno degli elementi distintivi di questo prodotto perché viene effettuata in testi di terracotta dal diametro di circa 10-14 centimetri (realizzati secondo le tecniche e le materie prime tradizionali, da artigiani della località Barco); messi a cuocere in camini a legna aromatizzate da ceppi di faggio, carpena, castagno. Per la base dei cibi a secco, ad esempio con salumi e formaggi, i testi di terracotta vengono posti capovolti sulla legna che arde, fino a diventare roventi, quindi si versa l’impasto e sopra la pastella si posa un altro testo che conferisce al panigaccio la tradizionale forma circolare. Il segreto di questo alimento è la sua genuinità poiché è impossibile mangiarlo se non appena sformato, caldo fumante.
 
Un cibo per tutti
La specificità più caratteristica è che il panigaccio si mangia con le mani. Arrivano a tavola in cesti di vimini, sprigionando una fragranza di pane appena cotto, pronti per essere piegati in due e farciti con lardo, pancetta, prosciutto, salame, coppa, chiodo di maiale, stracchino e gorgonzola.
Come primo piatto si propongono scottati nell’acqua bollente e conditi con il pesto, il sugo di funghi porcini dei boschi della Lunigiana e con salse di formaggio. I panigacci possono occupare tutte le portate di un menù, fino al dolce, perché è un’ottima base per spalmargli crema di cioccolato o confettura. Leggero e facilmente digeribile, risulta indicato a chiunque desideri un cibo genuino, diverso, divertente e anche economico.
Nei dintorni di Podenzana si concentrano diversi ristoranti che offrono una ricca gamma di piatti a base di panigacci, il cui costo indicativo per un pasto completo è di circa 15/20 euro a testa.
 
Dove mangiare i panigacci
Dai Cento
via Provinciale 191 (loc. Metti) – Podenzana (MS)
Tel: 0187.410095

Mirador
via del Gaggio 22 (loc. Casalina)- Podenzana
Tel: 0187.410064
Da Gambin
via provinciale 190 (loc.Barco) – Podenzana
Tel: 0187.410106
Mark Perna

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