La pasta madre, le domande chiave

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Che cos’è la pasta madre (PM)?

La pasta madre (pasta acida, lievito madre, lievito naturale, criscito, levante… a seconda di tradizioni e luoghi) è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare, che usiamo al posto del lievito per fare pane o dolci. Una delle caratteristiche che distinguono la PM è la presenza di batteri che attivano una fermentazione lattica, oltre a quella di tipo alcolico. Oltre ai batteri del genere Saccharomyces (fungo dello zucchero) – presenti anche nel lievito di birra e responsabili della fermentazione al – colica -, la PM contiene infatti batteri del genere Lactobacillus, che trasformano gli zuccheri in acido lattico e acetico. La fermentazione lattica fa sì che il pane con pasta madre sia più digeribile e che si possa conservare più a lungo.

Dove posso procurarmi la pasta madre?

Gli “spacciatori” di PM si aggirano tra di noi. Talvolta, si riconoscono da tracce di farina sugli abiti, dalle mani infarinate, dal profumo di pane dei loro vestiti. Quando non troviamo nessuno di questi indizi, possiamo affidarci a uno strumento messo a punto dalla Comunità del cibo pasta madre: la mappa degli spacciatori di PM. Sul sito si trovano tutti i contatti utili. Oppure possiamo provare a chiedere in dono a qualche fornaio artigiano un po’ della PM che usa per fare il pane. In alternativa, è possibile fare da sé la PM, iniziando da acqua e farina.

È possibile autoprodurre la pasta madre?

Un pugno di farina, un cucchiaino di miele e acqua tiepida per formare una pastella abbastanza densa: partite da questi semplici ingredienti, da mescolare in una ciotola e far riposare tre giorni a temperatura ambiente, coperto da un panno. Il terzo giorno aggiungete acqua e farina fino al raddoppio della quantità e lasciate riposare ancora un paio di giorni. Sulla superficie, la fermentazione in atto dovrebbe mostrarsi sotto forma di bolle. Aggiungete ancora farina fino a ottenere la consistenza di un impasto da pane e fate riposare al caldo per altra mezza giornata ancora. Se si creano muffe, è meglio buttare l’impasto e riprovare. Nel tempo, i lieviti della PM continueranno a moltiplicarsi, dandole più forza.

Che cosa mi serve per fare il pane con la pasta madre?

Gli “ingredienti” per impastare con la PM sono decisamente accessibili: acqua di rubinetto, farina e poco miele (facoltativo); una ciotola capiente e un mestolo di legno per mescolare; una stanza calda e non troppo umida; un tavolo ampio e braccia buone per impastare; un panno per coprire l’impasto mentre lievita; un forno da scaldare inizialmente a 250°, dove far cuocere il pane.

Che cos’è il rinfresco?

Per mantenere la PM viva e pronta alla panificazione, è necessario aggiungere periodicamente acqua e farina fino al raddoppio dell’impasto, da far poi riposare a temperatura ambiente. Questa semplice operazione che nutre la PM è detta “rinfresco”.

Con che cosa si “rinfresca” la pasta madre?

Utilizziamo acqua del rubinetto tiepida e farina: quest’ultima può essere di diversi tipi (00, 0, 1 o anche integrale) e varietà di grano, da agricoltura naturale. Sciogliamo in una ciotola capiente 100 g di PM in 100 g di acqua tiepida e aggiungiamo lentamente circa 200 gr di farina, mescolando con un cucchiaio di legno (e poi con le mani) per evitare la formazione di grumi di farina. Lasciamo questo impasto al caldo, coperto da un panno, per 4 ore circa: dovrebbe triplicare le sue dimensioni. È possibile aggiungere al rinfresco anche un cucchiaino di miele, per facilitare la fermentazione. Attenzione però a non esagerare con gli zuccheri: una PM “viziata” con troppo miele tende a inacidire.

Ogni quanto si deve rinfrescare la pasta madre?

In generale, la PM andrebbe rinfrescata almeno una volta la settimana. Il tempo del rinfresco è dettato dal tempo della panificazione: dovremo rinfrescare la nostra PM almeno il giorno prima dell’infornata. Se pensiamo di non usare a lungo la PM, sarà meglio conservarla in frigorifero in forma solida. Potrebbe inacidirsi un poco, ma basterà rinfrescarla più volte successive prima di procedere con l’impasto per il pane. In alternativa, affidiamola a qualcuno che se ne possa prendere cura per noi.

Quanta pasta madre devo conservare?

Mettiamo da parte circa 100 g di PM per gli impasti futuri. Con gli altri 300 g inizieremo l’impasto per il nostro pane. In generale, la PM dovrebbe essere circa il 30% dell’impasto. Esagerando nella dose di PM, il pane risulterà più acido e gommoso; viceversa, se ne usiamo una quantità insufficiente, la nostra pagnotta lieviterà a fatica e sarà molto compatta.

Dove si conserva la pasta madre?

Un barattolo di vetro ben pulito, dall’apertura abbastanza larga, è la casa ideale per la PM. Il contenitore deve essere sempre ben arieggiato; nel caso del barattolo, non chiudete ermeticamente il coperchio, ma poggiatelo solo, oppure coprite l’apertura con un panno leggero tenuto fermo da un elastico. Il vasetto può essere conservato in frigo (meglio d’estate), oppure in dispensa a temperatura ambiente, se non è troppo caldo. La PM si con serva bene anche nella madia, l’arca di legno dove s’impasta il pane (vedi p. 37), se questa viene lasciata in un ambiente secco e arieggiato, non umido, né troppo caldo.

Quali differenze tra una pasta madre liquida e una solida?

Nella PM liquida il rapporto tra farina e acqua è di 1:1; in quel la solida è di 2:1. Posso utilizzare entrambi i tipi di PM: quella liquida richiede una minore lavorazione, ma è più delicata e va rinfrescata più spesso. Quella solida dura più a lungo senza essere rinfrescata. Posso trasformare una PM da solida in liquida aumentando la quantità di acqua del 20% a ogni rinfresco; o viceversa, aumentando la quantità di farina.

Che cos’è la biga?

La biga è un preimpasto di acqua, farina e lievito (o PM) che richiede farine forti: serve a dare vigore all’impasto del pane.

Riprendo la pasta madre dopo qualche giorno e noto che ha fatto una “crosta” più solida all’esterno. Cosa devo fare?

Può succedere che la PM crei un guscio esterno di pasta più secca: basterà prenderla e sgretolarla con le mani in una ciotola di acqua tiepida, e procedere normalmente con il rinfresco.

Se la pasta madre ha un odore molto acido, che cosa devo fare?

È possibile che la PM si inacidisca nel tempo; questo non significa che vada buttata. Per ridarle vitalità, prendetene una piccola quantità, mettetela in una ciotola a temperatura ambiente e rinfrescatela con pari quantità di acqua tiepida e farina, ogni 12 ore.

Sale e pasta madre vanno d’accordo?

Il sale va tenuto lontano dalla PM: infatti, rallenta la fermentazione e la formazione di batteri utili alla panificazione. La scorsa estate però un amico mi ha insegnato un trucco per conservare più a lungo la PM senza doverla rinfrescare: mettere un pizzico di sale nel rinfresco e creare una pallina d’acqua e farina che si manterrà per alcune settimane senza inacidire.

Questo articolo è tratto da Il pane & la madre Ricette e farina del nostro sacco per un pane buono, bio e sociale (Altreconomia ed.).

di Chiara Spadaro*

Fonte: http://comune-info.net/2014/05/la-pasta-madre-le-domande-chiavi/

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