Silicone in cucina

 

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Stampi e teglie in metallo sembrano ormai destinati alla pensione. In commercio esistono infatti prodotti in silicone alimentare che si sono accaparrati i favori delle casalinghe/i. Flessibili – all’apparenza dei veri e propri utensili “di gomma” -, antiaderenti, coloratissimi, questi stampi passano direttamente dal freezer al forno, si usano a -40° cosi’ come a +280° e dovrebbero resistere a 3000 cotture. Sono ben ‘accetti’ in tutti i tipi di forni: a temperatura statica, ventilati e microonde. L’utensile delle meraviglie! Per sformare i cibi e’ sufficiente una lieve torsione della vostra teglia o stampo – dimenticate gli sforzi titanici per staccare la torta dal fondo cui sembra essersi incollata – e poi… direttamente in lavastoviglie! Se invece lavate a mano: niente spugne o prodotti abrasivi! Uniche precauzioni raccomandate: non tagliare il cibo direttamente negli stampi e non posizionarli a contatto diretto con la fonte di calore. Secondo i produttori il silicone alimentare e’ conforme alla legislazione internazionale che regola l’utilizzo di materiali destinati al contatto alimentare. Nessun dubbio? Qualcuno il dubbio l’ha sollevato. Si tratta dell’Associazione Casalinghe della Svizzera Italiana. L’ACSI sostiene infatti che il silicone, al di sopra dei 210/220°, comincia a degradarsi e potrebbe provocare la migrazione di polimeri verso il cibo.

Teoricamente sono utilizzabili fino alla temperatura di 250°C ma a questa temperatura il silicone alimentare si degrada rapidamente. Quali sono i rischi? Sotto il profilo della salute esistono rischi di intossicazione, sebbene si tratti di rischi minimi; per quel che riguarda lo stampo, in caso di surriscaldamento, potrebbe diventare inutilizzabile.

I colori forti e la natura elastica e flessibile del materiale con il quale sono composti, ne fanno un oggetto particolarmente attraente per il consumatore. Esistono in diverse forme (per cake, crostata, madeleine…) e, secondo i produttori, hanno numerosi vantaggi: sono antiaderenti, sopportano variazioni di temperatura da -40 a 250°C, si possono usare nel micro-onde e lavare con la lavastoviglie.

La resistenza al calore di questi stampi dipende direttamente dalla loro composizione. A temperatura ambiente il silicone alimentare è infatti inerte ma a temperature al di sopra dei 210-220°C inizia a degradarsi e può causare la migrazione di polimeri verso l’alimento. Bisogna considerare che la temperatura nel forno non è mai uniforme e quindi anche regolare il termostato su 200°C non garantisce del tutto che la temperatura del forno non superi qua e là la temperatura desiderata. A dipendenza del tipo di forno, della stessa posizione della tortiera nel forno e della tecnica di riscaldamento utilizzata (ad aria, grill, ecc.) le variazioni di temperatura rispetto a quella selezionata possono essere di alcune decine di gradi. Eppure a parte il limite massimo di temperatura sopportabile, nulla indica sull’imballaggio che lo stampo non sopporta il surriscaldamento.

Secondo l’UFSP (Ufficio federale della salute pubblica) non esiste al momento alcun rischio di intossicazione acuta dovuta all’uso di silicone alimentare: non può però escludere che esitano rischi minimi.

L’ACSI consiglia
L’idea di una tortiera o di uno stampo in silicone alimentare è senza dubbio innovativa e con aspetti di indubbio interesse se si considera il tipo di materiale. E’ tuttavia molto importante che le indicazioni riportate sull’imballaggio all’attenzione degli utilizzatori rispondano a tutte le esigenze alimentari.
Il nostro consiglio è di non usare questi stampi a temperature al di sopra dei 200°C e di prestare attenzione ad eventuali alterazioni della forma dello stampo.

Fonte: www.acsi.ch/index.cfm?scheda=765

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