Vi sveliamo l’arte del condimento

spezie

 

L’autunno risplende di mille colori e sapori.

Conoscete il segreto della cucina moderna per portare in tavola una ricca gamma di sapori e un pizzico di passione? Ve lo sveliamo noi: le spezie! Questo autunno aggiungete anche voi un pizzico di emozione ai vostri piatti preparando, per esempio, un gulasch saporito, un curry esotico, una minestra di zucca dolcemente fruttata oppure una sfiziosa mousse au chocolat con note di piccante peperoncino. Rivisitate le ricette classiche impreziosendole con un velo di novità.


Oltre alle spezie tradizionali come pepe, senape, paprica, noce moscata, cannella e chiodi di garofano potete (ri)scoprire vecchie e nuove spezie e cimentarvi in nuovi abbinamenti. L’arte di speziare non conosce regole precise e vincolanti, ma si basa esclusivamente sull’esperienza, sulle proprie sensazioni e sul gusto.

L’unico segreto è dare libero sfogo alla propria creatività. Per esaltare al meglio gli aromi delle spezie vi sveliamo un paio di consigli molto importanti:

  • Nella cucina indiana e araba le spezie vengono tostate o arrostite. In una grande padella pesante si scaldano, con o senza aggiunta di grassi, le spezie intere come, per esempio, cardamomo, cumino romano, chiodi di garofano, chili, pimento, coriandolo, pezzetti di zenzero e curcuma. Solo quando le spezie rilasciano il loro intenso aroma, si aggiungono gli altri ingredienti come carne, riso e verdura nonché il liquido.
  • Le spezie quali paprica in polvere, spicchi d’aglio e chili non vanno aggiunti al grasso di cottura troppo caldo, poiché diventano scuri e amari. Le spezie andrebbero sottoposte a una cottura di preferenza delicata, in modo che possano sprigionare tutto il loro aroma e poi tolte dalla padella.
  • Le spezie conservano tutto il loro aroma se conservate intere, in semi o pezzi, e macinate o pestate solo poco prima dell’utilizzo.
  • Nel mortaio di porcellana si possono macinare bene bacche di ginepro, semi di finocchio, semi di cumino, pepe rosa, cardamomo, anice o chiodi di garofano. Basta versare nel mortaio 1-2 c. di spezie o di miscela di spezie e macinare il tutto con movimenti circolari. I semi di pimento, il coriandolo o i semi di trigonella possono essere anche macinati facilmente e sempre freschi nel macinapepe.
  • Aggiungere le spezie macinate solo poco prima della fine della cottura, così gli olii essenziali non evaporeranno a causa del calore.
  • Le radici fresche come rafano, zenzero, galanga e curcuma si sminuzzano facilmente col coltello o una grattugia fine.
  • Per gli stufati, la selvaggina, ma anche per i contorni come i crauti vi consigliamo di utilizzare spezie essicate come, per esempio, pepe, cumino, bacche di ginepro, alloro, stecche di cannella, chiodi di garofano o anice stellata e si cuocere il tutto a lungo per lasciare alle spezie il tempo necessario di sviluppare il loro aroma.
  • Il nome curry, che indica la più celebre delle miscele di spezie al mondo, deriva dalla parola tamil «kahri» e designa qualsiasi piatto con una salsa. A seconda delle preferenze potete anche cimentarvi nella creazione della vostra personalissima miscela di curry mescolando diverse spezie macinate quali coriandolo, cumino romano, curcuma, zenzero, semi di trigonella, pepe nero, chili essiccato, semi di senape nera e cannella.
  • Potete risparmiare sullo zucchero aggiungendo la spezia giusta: cannella, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia o succo di limone rafforzano il sapore dolce delle pietanze togliendo qualche caloria ai vostri dessert.

Lo sapevate che …?

Le spezie non soltanto profumano soavemente il cibo e risvegliano l’appetito, ma possono riscaldare e rivitalizzare il nostro organismo. Queste due ultime particolarità le dobbiamo soprattutto agli olii essenziale e alle sostanze amare contenute nelle varie parti delle piante di spezie, vale a dire nelle radici (zenzero, curcuma), nella corteccia (cannella), nelle foglie (salvia, alloro), nei fiori e germogli (zafferano, chiodi di garofano), nei frutti, nelle bacche e nei semi (capperi, chili, vaniglia, pepe, coriandolo, cumino, anice, pimento).

Fonte: www.coop.ch

 

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