Alcune ricette

Crespelle di segale con ripieno alle fragole e limone

Preparazione: 30'
Cottura: 20'
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
Crespelle: 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 50 g di farina bianca, 75 g di farina di segale, 250 ml di latte fresco, 1 cucchiaino di cannella in polvere, olio d'arachide per la cottura, sale q.b.
Ripieno e condimento: 1 limone biologico, 250 g di fragole, 250 g di ricotta fresca compatta e soda, 3 cucchiai di zucchero a velo, cannella in polvere, fiori eduli per decorare (esempio primule).

Preparate la pastella: sbattete le uova con un pizzico di sale, aggiungete le due farine, lo zucchero, la cannella e allungate la pastella con il latte evitando di formare grumi. Lasciate riposare per 1 ora. Mescolate la pastella. Scaldate una padella antiaderente da 26 centimetri di diametro, ungetel a con un po& apos; di olio e versatevi un mestolino d'impasto. Ruotate la padella in tutte le direzioni e cuocete, 3 minuti per lato, quattro grandi crespelle.

Per il ripieno: grattugiate la metà della buccia di limone, pelate la restante e in seguito tagliatela in sottili striscioline. Lavate le fragole e tagliate i 2/3 in piccoli dadini e i restanti in mezze fette tranne la piccola parte finale a punta. Mescolate la ricotta con lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e le fragole a dadini.

Con uno stampino tondo per biscotti ricavate da ogni crespella tre dischi e adagiateli in quattro piatti piani, farciteli con la crema di fragole formando i vari strati e terminate con un disco di pasta. Decorate i lati della composizione con le mezze fette di fragole, incidete a croce la punta delle fragole messe da parte, infilate un piccole fiore nell'incavo e mettete questa guarnizione su ogni crespella. Abbellite il piatto con poca cannella in polvere, altri fiori a scelta e le striscioline di scorza di limone.

Insalata di fave, taccole e asparagi

Preparazione: 30'
Cottura: 25'
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
250 g di fave sgusciate, 250 g di taccole, 400 g di asparagi verdi, 1 cipollotto con il verde attaccato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati, succo di 1/2 limone, sale q.b., 1 ciuffo di basilico

Fate bollire le fave in poca acqua con il cipollotto affettato fine (compreso il verde) e una presa di sale. Cuocete le taccole in acqua bollente salata, in modo che restino croccanti.

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore. Tagliateli a tocchetti, lasciando intatta le punte. Raccogliete le verdure, ancora calde e ben scolate, in un'insalatiera. Unite il sesamo, dopo averlo passato al tritatutto, e il basilico sminuzzato.

Condit e con un'emulsione di olio, sale e succo di limone.

Orecchiette con fave, scalogni e piselli

Preparazione: 25'
Cottura: 25'
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
300 g di fave fresche (peso netto), 200 g di pisellini (peso netto), 240 g di orecchiette, 8 piccoli scalogni, un mazzettino di santoreggia, 40 g di parmigiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco in grani

Acquistate fave piccole e tenere e pisellini di primavera e privateli dei baccelli. Pelate gli scalogni, divideteli in quarti e metteteli a imbiondire su fuoco basso in un tegame coperto con cinque cucchiai di olio per 3 minuti.

Unite fave e piselli agli scalogni e fateli rosolare su fuoco medio per 2-3 minuti mescolandoli spesso. Aggiungete le foglioline di santoreggia o menta fresca, salate, bagnate con qualche cucchiaiata d'acqua calda, coprite e portate a cottura aggiun gendo altra acqua se necessario per ottenere abbondante sughetto.

Lessate le orecchiette, possibilmente artigianali, in acqua salata, scolatele e travasatele nel tegame. Fatele insaporire mescolandole per un minuto su fuoco vivace, spegnete, condite con il formaggio e il pepe e servite.

La vignarola

Preparazione: 5'
Cottura: 20'
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
1 lattuga romana, 4 carciofi, 3 cipollotti novelli, 300 g di piselli freschi sgranati, 300 g di fave fresche sbucciate, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 mazzetto di mentuccia fresca, sale e pepe q.b.

Tagliate i carciofi a fettine e metteteli a bagno in acqua acidulata. Lavate la lattuga e i cipollotti.

Fate appassire nell'olio i cipollotti in un tegame dai bordi non troppo alti, preferibilmente di coccio. Aggiungete la lattuga a striscioline e i carciofi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiustate di sale e di pepe, coprite e cuocete per circa 10 minuti.

Aggiungete le fave e i piselli e proseguite la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Ultimate con un trito di mentuccia, lasciate intiepidire e servite.

Insalatina alle erbe e fiori di campo

Preparazione: 25'
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
125 g di Emmenthal, 75 g di speck affettato, 8 fiori di tarassaco, 12 fiori di malva, 1 limone, 150 g circa di crescione, 2 carote, 200 g di funghi champignon, 5-6 foglie di lattuga, olio extravergine d'oliva, sale q.b.

Tagliate l'Emmenthal e lo speck a striscioline, lavate e asciugate i fiori di tarassaco e malva, spremete il succo del limone. Mondate e lavate il crescione, asciugatelo e affettatelo. Spazzolate le carote e sciacquatele, mondate i funghi dalla parte finale terrosa e puliteli con un panno umido. Affettate entrambi e tagliate sottilmente le foglie di lattuga.

Riunite crescione, lattuga, carote e funghi, condite con olio extravergine d'oliva, sale e succo di limone, aggiungete l'Emmenthal e lo speck, mescolate e distribuite in quattro coppettine. Decorate con i fiori di tarassaco e malva e servite accompagnando con buon pane casereccio.

Bavette con crema d'asparagi

Preparazione: 25'
Cottura: 25'
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
320 g di bavette di farro o grano duro, 300 g di asparagi verdi, 1 scalogno, 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 ciuffo di basilico, 3-4 cucchiai di Grana grattugiato, sale q.b., peperoncino in polvere q.b.

Pulite e lavate gli asparagi. Affettateli, lasciando intere le punte. Fateli stufare con un cucchiaio di olio, 3-4 cucchiai d'acqua, 1 presa di sale e lo scalogno tritato. Tenete da parte alcune punte e frullate il resto aggiungendo, se necessario, un goccio d'acqua. Dovrete ottenere una crema densa.

Rimettete gli asparagi frullati nella padella con le punte rimaste da parte. Unite 2-3 cucchiai di olio, sale quanto basta e il basilico spezzettato con le mani.

Aggiungete la pasta cotta al dente, fatela saltare per 1 minuto e servitela ben calda con grana, olio e peperoncino a piacere.

Spigola marinata con insalata di erbe da taglio

Preparazione: 25'
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
1 spigola da circa 800 g già sfilettata, 1 spicchio d'aglio, 20 g di pepe nero in grani, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio abbondante di sale grosso, 1/2 porro, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di aneto fresco; Per l'insalata: 100 g di rucola, 100 g di lattughino, 100 g di radicchio verde, 1 ciuffo d'erba cipollina, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e succo di limone q.b.; 1 limone non trattato per decorare

Strofinate i filetti di spigola, dalla parte della pelle, con l'aglio, adagiateli su un piatto da portata, cospargeteli con un miscuglio fatto con sale grosso, zucchero e pepe nero macinato grosso, in modo da coprirne tutta la superficie.

Distribuite sui filetti un trito di carote, sedano e porro, precedentemente lavati e puliti, e l'aneto lavato e sminuzzato. Coprite con una pellicola trasparente. Ponete sul pesce un peso (per esempio alcuni piatti) e mettetelo a riposare, in frigorifero, per 24 ore.

Lavate l' insalata e conditela con un'emulsione di olio, succo di limone e poco sale. Insaporitela con l'erba cipollina lavata e sminuzzata, mescolate e distribuite l'insalata su quattro piatti. Mettete al centro di ogni porzione qualche filetto di spigola (senza le verdure usate per la marinata) e servite, con qualche fettina di limone per decorare.

Budino al Cedro

Preparazione: 20'
Cottura: 50'
Difficoltà: facile
Ingredienti per 4 persone
350 g di yogurt intero, 60 g di zucchero (più un paio di cucchiai), 1 cucchiaio raso di zucchero vanigliato, 1 presa di sale, scorza grattugiata di 1 limone, 4 tuorli d'uovo, 3 cucchiai di amido di mais, il succo di 2 cedri

Preriscaldate il forno a circa 180 ºC e preparate un recipiente adatto a una cottura a bagnomaria. Amalgamate in una scodella lo yogurt con un pizzico di sale, lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, i tuorli, la scorza del limone, il succo di cedro e, da ultimo, l'amido.

Ungete con del burro quattro stampini e cospargeteli di zucchero, riempiteli con il composto allo yogurt e copriteli con della carta stagnola per alimenti.

Disponeteli nel recipiente per la cottura a bagnomaria e infornateli per circa 50 minuti a 180 °C. Sfornate, lasciate raffreddare per un paio d'ore e servite.

Fonte: Il mangiando

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