Come abbinare l'olio? Lo spiega il Cnr

La bontà di un extravergine d'oliva è più apprezzabile se abbinato ai giusti sapori. Lo confermano gli esperti di analisi sensoriale del Cnr. Per condire la bresaola si consiglia un olio amaro e piccante, per la mozzarella invece è meglio uno ricco di profumi erbacei

E' uno dei prodotti più nobili, vanto dell'agroalimentare italiano, apprezzato dai nutrizionisti e dagli chef, ma ancora poco conosciuto dai consumatori. L'occasione per imparare ad abbinare correttamente l'olio extravergine di oliva viene dall'Istituto di biometeorologia (Ibimet) del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna.

“Da anni ci occupiamo di analisi sensoriale e di valorizzazione di questo prodotto”, spiegano Annalisa Rotondi e Massimiliano Magli dell'Ibimet-Cnr, “cercando di studiare la percezione da parte del consumatore dell'abbinamento tra alimenti differenti e diverse tipologie di oli extravergini”. Esperti dell'Ibimet, insieme ad assaggiatori di olio di oliva iscritti all'Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, hanno formato un focus group, per definire l'approccio metodologico al problema. La prova si è articolata in tre fasi distinte. Nella prima sono stati intervistati 128 consumatori ai quali è stato chiesto di assaggiare una porzione di carote crude alla julienne, condite con uno dei quattro extravergini scelti per la prova ed esprimere un giudizio sull'abbinamento che ha permesso di definire le principali motivazioni edonistiche legate alle preferenze. La seconda fase è stata condotta con dieci assaggiatori esperti su tre alimenti dotati di differente struttura: patata cotta al vapore, mozzarella e bresaola, abbinati a sei differenti oli. La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori (che frequentano la mensa all'interno dell'Area della Ricerca del Cnr di Bologna) un test di comparazione a coppie con le tre tipologie di alimento in combinazione con gli oli che nella fase precedente avevano ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.

Ed ecco i risultati.Per il condimento della bresaola è emerso che gli oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i più adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si è instaurata tra l'alimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore l'olio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante è stato in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.

“La conferma che effettivamente l'olio extravergine di oliva, utilizzato come condimento, possiede la capacità di modificare il sapore di un alimento ci è data anche dall'effetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti i cosiddetti abbinamenti sbagliati”, sottolineano i ricercatori. Dall'indagine è emerso, infatti, che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito all'instaurarsi di un contrasto negativo di sapori. “Una indicazione che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto”, concludono all'Ibimet.

Per l'abbinamento con la patata cotta al vapore, la capacità di percepirne il carattere migliorativo o peggiorativo dell'olio è stata molto elevata e quindi c'è stata concordanza tra la qualità ‘ ufficiale' emersa dal panel di esperti e la qualità ‘percepita' indicata dal consumatore. Per gli altri due abbinamenti, specie quelli con alimenti a struttura più complessa come la bresaola, i consumatori hanno mostrato un'omogeneità di giudizio inferiore, a dimostrazione della maggiore difficoltà nell'individuazione del complesso olio-alimento più gradevole.

L'interesse delle varie regioni d'Italia è orientato sempre più verso la salvaguardia della biodiversità in senso lato tutelando numerosi prodotti alimentari. L'olio extravergine di oliva, non come semplice condimento, ma come segreto ancora da svelare in abbinamento a preparazioni culinarie profondamente legate alle tradizioni regionali, può valorizzare se stesso e il territorio in cui viene prodotto.

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