CUCINOLOGIA (Corso per analfabeti)

Questa è una lezione di consolidamento in cui si introdurrà un altro principio didattico-metodologico: la ricognizione sulle conoscenze pregresse dell'allievo.

III lezione: Il Mondo delle verdure

Gli spinaci

“Cosa sai degli spinaci?” sarà in nostro esordio. “Li mangia Braccio di Ferro. Li fa la Findus. Li odio”. Tutte e tre le risposte vi consentono di espellere l'allievo: non una delle tre infantili nozioni fa supporre che da costui si possa cavare alcunché. Si insista, tuttavia, è solo la terza lezione, in fondo. “Non sai proprio altro?” “Sì, li ho visti, sono cubetti verdi gelati che si buttano nell'acqua”. Posto che decidiate di proseguire, è il momento di una breve lezione frontale, di tipo classico. Nozionistica. Leggermente noiosa.

“Gli spinaci sono una specie di erba mangiabile. Foglie, insomma. Possono essere piccolette (dette ‘di primo taglio o più grandi. A volte hanno anche i gambi congiunti a ciuffo. Di questa differenza di dimensione, si capisce, dovrai tener conto coi tempi di cottura. Le varietà più importanti sono la gigante d'inverno, la viroflay, la riccio di Castelnuovo e la merlo nero. (“Merlo nero! Perché?” “Perché sì” gli si risponda.)

Gli spinaci sono verdura importante, anche storicamente. Sono stati gli Arabi a farcela conoscere. Fa molto bene perché contiene ferro. Come le carote può non piacere, per lo stesso motivo te la ritrovi sicuro nel menu in occasione di ricoveri ospedalieri. Concludo dicendo che non mi interessa un fico secco se la odi. Adesso la prepari la cucini e te la mangi. Senza tante storie”

a.”Adesso li lavo.” “Bravo.” “Sono tanti, però”. L'osservazione ” esatta ” mostra come l'allievo prenda coscienza, del problema della voluminosità di quest'ortaggio, tormento ben noto a tutte le casalinghe, e che ha fatto la fortuna dei produttori di surgelati. Gli spinaci sono una massa, ciò rende assai scocciante la fase lavaggio, tuttavia indispensabile più che mai, anche perché spesso trattengono molta terra. Per questo tocca lavarli con un minimo di due a un massimo di tre passaggi-lavello. All'allievo lo si dica subito, prima che si affanni in vane ricerche di maxi contenitori o, in loro assenza, si diriga verso la vasca da bagno.

b. “Adesso prendo una pentola, grande e alta, la riempio d'acqua, aspetto che bolla, ci metto il sale e ci butto le foglie”. “Sei bravissimo” Siamo alla terza lezione, son le prime soddisfazioni. Si tratta di un apprendimento passivo, per analogia e ripetizione, ma può bastare, per ora. Si precisi soltanto che ‘riempire' non va, bastano due dita d'acqua “No, caro non occorre che misuri, è un modo di dire, vuol dire un pochetto” .” Ma sono tanti, non basterà” “Ci penseranno loro, a rilasciarla, vedrai, non ti preoccupare”

c. “Bolle. Quanto tempo non te lo chiedo, dipende, siccome gli spinaci sono piccoli sarà poco”. “Sei eccezionale, ti aiuto, calcola un cinque, dieci minuti al massimo”

c.”Ora saggio” fermate l'allievo che ha già preso la forchetta. Lo si era detto: apprende per analogia, ancora elabora poco. “Non tutto si può saggiare. In questo caso devi guardare e decidere.”

d.”Decido che sono cotte. Le devo separare dall'acqua.” “Bravo” Prendo lo scolapasta?” “Bravo”

e.”E adesso?” L'allievo guarda perplesso il minuscolo grumo verde e, come pensate voi ogni volta, si chiede se valeva la pena di trafficare per ottenere questa robetta, per niente attraente, tra l'altro. “Adesso li devi manipolare un po', hanno troppa acqua, gliela devi togliere”. “Li strizzo?”

f.”Prendi il tagliere” A questo punto si introdurrà l'allievo a un'altra delle operazioni base della cucinologia: il triturare che, in questo caso specifico non significa ridurre in poltiglia visto che già la poltiglia c'è, ma spezzettare in modo che l'insieme degli spinaci abbia un aspetto più gradevole e più predisposto ad amalgamarsi con i condimenti. L'operazione fa anche per la prima volta entrare in contatto l'allievo con un coltello; va perciò sorvegliato con una certa sollecitudine. Quando avrà moderatamente triturato non vedrà grossi cambiamenti tra il prima e il dopo: non c'è verso, gli spinaci cotti belli non sono.

g.”Adesso li farai saltare”: sbigottimento dell'allievo, rassicurazione del Maestro. “Vuol dire che li passeremo in un pochetto di burro, in un certo senso li rosoleremo in modo che assumano quel sapore che, da soli, non hanno”. L'operazione anticipa lezioni successive, perciò il Maestro non lasci l'allievo in balìa di se stesso e velocizzi il tutto.

h.Come in ogni lezione l'obiettivo è concluderla con qualcosa di mangiabile: lo so che c'è chi mangia anche spinaci conditi con olio aceto o limone, ma già ha detto che li odiava, c'è rischio che vomiti. La natura informe dello spinacio costringe anche a lasciar perdere il discorso estetico, l'ortaggio è refrattario a ogni decorazione o abbellimento. Forse ha ragione chi li odia. Se buono non è, tuttavia è umile. Sta volentieri in compagnia della ricotta: da quel matrimonio nascono, ad esempio, torte salate e sformati. Avvolge con discrezione l'uovo sodo dentro all'arrotolato di carne, fa parte delle minestre di verdura, anche se con un ruolo di secondo piano (si disfa subito e si fonde con l'acqua). Alcuni lo fanno accoppiare alla pancetta, ma non è un'unione delle più felici, secondo me.

Prof. Silvia Zetto Cassano

Non pochi testi a questo punto scrivono di “passarle al setaccio” ma io preferisco seguire un'altra scuola di pensiero, che permette, tra l'altro, di mostrare uno dei pezzi-base dell'attrezzatura da cucina.

Condividi questo articolo