Emulsioni in cucina: la chimica c'è, ma non si vede

Arie, schiume ed emulsioni sono presenti in molte ricette tradizionali ed innovative e vengono usate per condire varie portate o dare “leggerezza” ai nostri piatti.

Se sbattiamo energicamente due liquidi amalgamati ma non mescolabili, come ad esempio il succo di limone e l'olio, creiamo un'emulsione.

Mediante lo sbattimento le particelle di grasso si frazionano in tante piccole goccioline che restano in sospensione rendendo l'emulsione opaca e omogenea. Lasciata a riposare, però, i due liquidi tendono a separarsi nuovamente. Si tratta di un emulsione instabile che va prepoarata e utilizzata subito.

Famose in cucina tra quelle di questo tipo sono la citronette o il salmoriglio, a base di olio e limone, e la vinaigrette con olio e aceto. Senza dimenticare il pesto alla genovese e la salsa aurora. Possiamo stabilizzare un'emulsione usando un legante come ad esempio il tuorlo d'uovo. Una ricetta classica è la maionese, fatta con olio, tuorlo e succo di limone.

Succo e olio restano agganciati perché l'uovo contiene una sostanza grassa detta lecitina che si inserisce tra le particelle di olio e di succo e le stabilizza. Il composto è sodo e compatto e non si separa anche dopo diverso tempo. Anche le schiume o arie sono emulsioni. Alcune vengono utilizzate da secoli. Famosa quella del caffellatte più amato dagli italiani: il mitico cappuccino.

Montando l'albume si forma una schiuma. Cibi, come il gelato o la panna montata, sono emulsioni “vuote”, più ricche cioè di aria che contribuisce a gonfiarle. Le “arie” possono servire, oltre che per decorare un piatto, anche per aggiungere una nota aromatica a una preparazione ma appena accennata o pronunciata. Un'emulsione rivoluzionaria è stata recentemente scoperta dallo chef trentino Claudio Pregl. Cento per cento naturale e senza additivi, utilizzando solo due ingredienti che sono presenti nell'alimentazione da secoli: l'olio e il miele.

«Si tratta di un'emulsione, apparentemente semplice, ma in grado di cambiare radicalmente i canoni della cucina tradizionale – sottolinea Pregl – ha la particolarità di essere stabile, ma ancora più importante non necessita dell'aggiunta di alcun additivo nel processo di trasformazione».

La scoperta di tali proprietà dei due elementi è giunta al termine di molte prove e approfondito studio sul comportamento del miele aggiunto alle emulsioni quale elemento stabilizzante.

«Sappiamo tutti come viene fatta una citronette: olio, succo di limone e aromatizzanti – dice ancora lo chef Pregl -. La stessa cosa vale per il mio prodotto. Vi sono una parte grassa: l' olio, una parte acquosa: il miele e in più eventualmente vi si possono aggiungere altri ingredienti. L'unica differenza sta nel fatto che una citronette dopo un poco di tempo deve essere riemulsionata, la mia presenta una stabilità della durata di mesi».

Alcuni commentano sviluppando l'equazione: senza additivi=senza chimica. Ma non è così, emulsioni, fermentazioni, cotture, variazioni di colori e profumi… sono chimica. La cucina è essenzialmente una fucina chimica. Lo chef conduce continui esperimenti, così come fanno i chimici in laboratorio, per migliorare e perfezionare i suoi elaborati gastronomici. Anche il metodo di revisione è analogo: provare, analizzare, correggere, riprovare…

La chimica c'è sempre, ma quando assaggiamo un gran piatto, quanto si vede è arte, ciò che s'assapora è gusto e quel che si sente è emozione.

Luigi Gallo

http://protonutrizione.blogosfere.it

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