La magia dei vini di ghiaccio

Apparsi per la prima volta in Germania nel XVIII sec., i vini elaborati a partire da grappoli gelati sulla vite sono prodotti attualmente nei vigneti esposti al rigore dell'inverno: in Alsazia, in Lussemburgo, in Austria, in Slovenia e persino in Canada, dove sono diventati uno degli emblemi del paese. Questi nettari pregiati si distinguono dagli altri vini liquorosi per la loro delicatezza eccezionale. «Una sera, l'anima del vino cantava nella bottiglia» (Baudelaire)

Un vino per gli intimi

Portare in tavola un vino d'eccezione della propria cantina è il modo più adatto per celebrare un evento importante. Ma bisogna anche saper scegliere la bottiglia giusta, quella che sarà in perfetto accordo con il momento, l'atmosfera, lo stato d'animo delle persone.

Per finezza e armonia, niente eguaglia i vini di ghiaccio, eiswein o icewine. Spesso poco alcolici, sono di una delicatezza tale, che i loro aromi di rosa, spezie e frutta secca richiedono da parte di chi li beve una vera e propria apertura d'animo… Sono «vini da meditazione», come si diceva una volta, che bisogna servire ad un numero ristretto di commensali (se non altro per il formato della bottiglia: 37 cl) e che vanno centellinati con la dovuta attenzione.

La raccolta dell'uva gelata

è nel cuore dell'inverno, di notte, mentre la temperatura varia da un minimo di 7 a 10 o più gradi sotto zero, che si raccolgono i pochi grappoli sopravvissuti al gelo… Protetta dagli uccelli da reti e dalla pioggia con fodere di cellophane, quest'uva appassita ma sana, a volte attaccata dalla Botrytis cinerea (muffa nobile) è coperta di neve o di brina. I vendemmiatori muniti di guanti staccano gli acini con infinita precauzione alla luce dei fari del trattore… Questi grappoli d'uva, poco numerosi (si conta di solito qualche centinaio di litri a ettaro), sono in seguito immediatamente pressati alla temperatura esterna in modo da conservare i cristalli d'acqua gelata contenuti in ogni acino.

Poiché qui risiede il segreto di questo vino leggendario ma ancora misconosciuto!…

Quando, tre secoli fa, durante la piccola era glaciale che si era abbattuta sull'Europa, i vignaioli della Mosella, scoprirono un giorno, con terrore, che la loro uva era gelata, credettero che il loro raccolto fosse andato perso. In realtà, solidificando in ghiaccio il succo degli acini maturi, il gelo concentra in modo naturale gli zuccheri e aumenta in proporzione uguale la parte dell'acidità. L'equilibrio così ottenuto senza nessun intervento tecnico (né chaptalisation, né acidificazione), è straordinario e il vino può essere considerato a giusto titolo un concentrato di vendemmie tardive.

La tradizione mosellana si è perpetuata nel tempo fino ad oggi e si è propagata in tutti i paesi dove gli inverni rigorosi permettono questo genere di produzione: in Alsazia, in Lussemburgo, in Austria, in Slovenia, in Ungheria, in Svizzera, in Catalogna, in Canada e, pare, persino in Cina! & lt;/P>

In Germania, Egon Muller, sesta generazione, è il più gran maestro di eiswein: le sue vecchie vigne di riesling piantate sui terreni scistosi di Wiltingen danno nettari sbalorditivi e di un'eleganza suprema, ogni bottiglia di 75 cl è venduta attualmente intorno ai 1.000 euro: è il vino più caro del mondo!

In Alsazia, a Soultzmatt, Seppi Landmann si è convertito ai vini di ghiaccio accidentalmente nel 1990. Quell'inverno, il gelo si era abbattuto bruscamente, senza avvertire, e le uve non erano nemmeno botrizzate. Risultato? Il suo gran cru Zinnkopflé 1990, vent'anni dopo, è una piccola meraviglia di mineralità, un vino integro e complesso, che mescola scorza d'agrumi e miele d'acacia, di una freschezza tale che sembra poco zuccherato. Seppi Landmann, da allora, è diventato specialista degli eiswein sia a base di riesling sia di sylvaner e di gewurztraminer. Altri viticoltori alsaziani coraggiosi (la legislazione francese non riconosce la denominazione «vin de glace») hanno seguito il suo esempio con successo, come Mathieu Ginglinger a Eguisheim, Jean-François Otter a Hattstatt e Thomas Vogt a Wolxheim.

L'Austria, che con l'Ungheria è la culla dei grandi vini liquorosi, produce anche stupendi vini di ghiaccio, in particolare nel Bürgenland (una regione che si estende lungo la frontiera ungherese) intorno al lago Neusiedlersee. è in questo microclima propizio allo svilupp della Botrytis che Helmut Lang elabora un eiswein a base di riesling affinato in fusti, che privilegia la freschezza dei frutti e la finezza. Vivace e meno concentrato dei grandi liquorosi che hanno fatto la gloria del paese (come il Trockenbeerenauslese e l'Ausbruch), questo vino equilibrato presenta aromi di frutti esotici e di composta di albicocche.

Ci sono anche dei vini di ghiaccio in Slovenia, nella valle della Drava, ma le bottiglie sono attualmente quasi introvabili in Europa occidentale. Altrettanto raro, l'äiswäin lussemburghese di Charles Decker.

Il Canada, invece, è diventato dal 1973 il vero e proprio eldorado dei vini di ghiaccio. Nell& apos;Ontario, che produce l'80 % dell'uva canadese, la regione di Niagara Peninsula è una stretta striscia di limo sabbioso circondata da grandi laghi. Questa penisola gode di un clima ideale per questo tipo di vini. Dopo la calura dell'estate, il gelo invernale disidrata le uve mature e favorisce così la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e dei profumi. Il vitigno locale è il Vidal bianco, molto resistente al freddo grazie alla buccia spessa degli acini. Sviluppa aromi sorprendenti di caprifoglio, pesca, nocciolina, pera e persino frutti esotici (guajava e mango candito). Fondata da Karl Kaiser e Donald Ziraldo, la tenuta Inniskillin è attualmente la punta di diamante della viticoltura canadese, ma bisogna contare anche sullo Château des Charmes. Si noti anche l'esistenza di uno straordinario vino di ghiaccio rosso a base di Cabernet franc: una piacevole marmellata d'uva che dovrebbe ispirare i pasticcieri alla ricerca d'idee!

Di Emmanuel Tresmontant

Dove trovare questi vini di ghiaccio?

Troverai i mitici e inaccessibili eiswein di Egon Muller alle Caves Augé a Parigi

116, boulevard Haussmann, 75008 Paris

Tel: 01 45 22 16 97

970 € la bottiglia di Riesling Scharzhofberg 1993

Seppi Landmann

20, rue de la Vallée 68570 Soultzmatt

Tel: 03 89 47 09 33

www.seppi-landmann.fr/

& lt;P>Questo viticoltore propone due tipi di prezzi. I prezzi «primeur» (cioè «primizie», quando il vino è in fase di maturazione): tra 39 € e 49 € la bottiglia; e i prezzi finali: 230 € la bottiglia di Riesling 1990, 230 € il Gewurztraminer 1993, 180 € il Sylvaner 2007. è meglio quindi prenotare i vini di ghiaccio primeur!

Troverai gli eiswein austriaci di Helmut Lang e gli icewine canadesi della tenuta Inniskilin da Vins du Monde:

www.vinsdumonde.com/

33,80 € la mezza bottiglia di Riesling 2006, 80,90 € la mezza bottiglia di Vidal 2006.

Fonte: www.viamichelin.it

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