Lupini: proprietà, usi, valori nutrizionali e controindicazioni

I lupini sono antichi legumi conosciuti fin dai tempi degli Egizi e dei Maya. Venivano coltivati già 4000 anni fa nelle regioni che si affacciano sul Mediterraneo. Già i Greci e i Romani conoscevano e apprezzavano i lupini.

A lungo i lupini sono stati coltivati sia per il miglioramento del suolo, dato che sono piante ricche di azoto, sia per il pascolo che per l’alimentazione umana. Ora la loro riscoperta riguarda soprattutto la preparazione di prodotti alimentari ricchi di proteine adatti ai vegetariani e ai vegani ma anche di cibi senza glutine.

Proprietà dei lupini

Proprio come altri legumi più conosciuti e diffusi, ad esempio ceci e fagioli, i lupini sono legumi ricchi di proteine e sono naturalmente privi di glutine. Sono considerati una fonte importante di proteine vegetali e per la loro ricchezza di fibre si ritiene che possano contribuire a prevenire malattie che interessano l’intestino dato che favoriscono la depurazione dell’organismo e l’eliminazione delle tossine.

Possiamo considerare i lupini come un alimento ricco di proprietà nutrizionali che decisamente ha bisogno di essere riscoperto visto che i lupini non sono soltanto una fonte di proteine e di fibre ma anche di vitamine e di sali minerali, in particolare di magnesio, calcio e ferro.

Dal punto di vista del ferro è interessante sapere che consumare i legumi in abbinamento a delle fonti di vitamina C, ad esempio condendoli con del succo di limone, ne favorisce l’assorbimento. Possiamo considerare i lupini come delle fonti vegetali di proteine e di ferro adatte a tutti, anche ai vegetariani e ai vegani, compresi coloro che devono seguire una dieta senza glutine.

Il contenuto proteico dei lupini è paragonabile a quello della soia, ma anche a quello della carne e delle uova, sempre tenendo conto che per i lupini si parla di proteine vegetali e che il suggerimento è di consumare legumi e cereali integrali se non nello stesso pasto almeno nella stessa giornata in modo che il nostro organismo abbia a disposizione tutti gli amminoacidi necessari per formare le proteine – un consiglio valido soprattutto per chi è vegetariano o vegano.

Calorie e Valori nutrizionali dei lupini

I lupini vengono valorizzati soprattutto per il loro elevato contenuto proteico. In effetti consultando i valori nutrizionali dei lupini scopriamo che questi antichi legumi contengono un contenuto quasi pari di proteine e di carboidrati, dato che in 100 grammi di lupini troviamo 40 grammi di carboidrati e ben 36 grammi di proteine.

Ecco i valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di lupini.

Calorie 371

Grassi 10 g   

Acidi grassi saturi 1,2 g      

Acidi grassi polinsaturi 2,4 g

Acidi grassi monoinsaturi 3,9 g     

Colesterolo 0 mg     

Sodio 15 mg 

Potassio 1.013 mg   

Carboidrati 40 g      

Fibra alimentare 19 g        

Proteine 36 g

Vitamina A 0 IU       

Vitamina C 4,8 mg

Vitamina B6 0,4 mg

Vitamina B12 0 µg   

Magnesio 198 mg

Calcio  176 mg        

Ferro  4,4 mg

Usi dei lupini

I lupini si utilizzano soprattutto come contorno e per preparare polpette di legumi e burger vegetali. Per queste preparazioni è semplicissimo usare i lupini precotti che troviamo in vendita nei negozi di alimentari.

Con questi legumi si produce la farina di lupini che si usa in particolare per preparare burger vegetali, polpette vegetali, pasta, pane, grissini, farinate, zuppe e vellutate, cracker, pastelle e panature, focacce, torte salate. Potrete usare i lupini soprattutto come contorno, come ingrediente per le zuppe rustiche, nei minestroni e tra gli aperitivi.

Per eliminare una sostanza tossica presente nei lupini, la lupinina, questi legumi vengono cotti tramite bollitura e poi vengono messi in ammollo in salamoia. I marinai in passato mettevano i lupini in ammollo direttamente nell’acqua di mare. L’agricoltura moderna ci ha permesso di avere a disposizione dei lupini che contengono quantitativi di lupinina inferiori al passato.

I lupini secchi hanno bisogno di un lungo ammollo per poter eliminare le sostanze indesiderate, dunque per il comune utilizzo in cucina conviene acquistare i lupini precotti, conservati in salamoia, già pronti e sicuri per il consumo.

Dove trovare i lupini

Di solito i lupini si trovano in vendita già cotti, in salamoia, nei supermercati, nei mercati e nelle fiere. I lupini in salamoia vanno ben scolati e risciacquati prima di utilizzarli altrimenti rischiano di risultare troppo salati.

Controindicazioni dei lupini

I lupini non presentano considerazioni particolari, salvo la presenza di lupinina, una sostanza tossica e molto amara che viene eliminata con la cottura e la salamoia. Ovviamente non deve consumare i lupini chi sa di essere allergico a questi alimenti. Il consumo frequente di lupini in salamoia – molto salati – potrebbe essere controindicato a chi soffre di ipertensione e di problemi cardiaci.

Acquistate solo lupini già cotti e non lupini secchi se non sapete come prepararli per eliminare le sostanze tossiche, dato che i residui di queste sostanze possono avere effetti collaterali, soprattutto a livello gastrointestinale. Per qualsiasi dubbio, consultate il vostro medico di fiducia. 

Marta Albè

Fonte: greenme.it

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